Tentativo verace in forno a legna a cottura indiretta

[Pizzospesso]

Ieri ho pizzato per vedere dove può arrivare il mio vecchio Clementi mettendo a confronto due impasti , un 24 ore ta e un tante ore con tecnica freddo con risultati direi buoni ma non sono ancora riuscito ad ottenere una cottura ottimale da verace ....forse un biscottino potrebbe aiutarmi che ne dite?
Qualcuno di voi ha avuto esperienze con questo tipo di forni con napoletana?

[Sauzer]

Bravo ! hai fatto un bel lavoro , anche la lievitazione mi sembra ottimale. Non utilizzo il frigo per la verace e non ho il fornetto , ci sarà sicuramente chi ti può dare qualche consiglio in merito.

[Pizzospesso]

Grazie Sauzer
Il mio obbiettivo è quello di riuscire ad ottenere una vera verace con impasto da disciplinare ma volevo vedere se riuscivo a tirar fuori una mako evidente e con impasti a ta è più difficile con il mio forno forse quasi impossibile ma non demordo....

[Pere153]

Posta qualche foto del Forno.

[emalimo]

Bravissimo !!!! Eccelente produzione.

[Pizzospesso]

Graziee...il forno è il Clementi master come quello della foto soltanto più grande.
Io cuocio su una pietra supplementare acquistata a parte.
Al massimo ho cotto con cielo a circa 450 e platea a 390 senza bruciare il fondo sotto i 90 secondi.
Con un buon biscotto quanto potrei guadagnare secondo voi?

[erminio78]

Non ti lamentare...con l'indiretto hai ottenuto ottimi risultati
io lo utilizzo sempre quando sono dai miei ed è pure interno in tavernetta, ci faccio teglie, pale ed altro ma non la verace, purtroppo senza la fiamma viva che lambisce la volta, una cottura dedicata a questo tipo di pizza non la ottieni...
col biscotto secondo me peggiori la situazione, lascia al refrettaria e magari ti adatti l'impasto come hai fatto per questo, che, ti ripeto, per un indiretto sono pizze di tutto rispetto

[Pizzospesso]

Ciao Erminio grazie! Infatti le pizze vengono buone ed io le gradisco molto anche con cotture tra i due e i tre minuti croccantine e soffici allo stesso tempo però adesso m'è presa sta fissa per la napoletana e ci voglio provare...capisco che non potrei mai eguagliare una cottura con fiamma al di la dei tempi ma ho notato che anche pochi secondi in meno di cottura cambiano notevolmente il risultato finale e con quel forno si potrebbe fare ancora meglio.
Finora ho provato a spostare le pietre nei vari ripiani, a metterne due, ad inserirle a forno gia caldo, a togliere i mattoni dalla base ecc ecc ma credo che per il fondo sia molto importante il tipo di rilascio di calore della pietra e per questo pensavo al biscotto...tu perche' dici che peggiorerebbe la situazione?
Il biscotto in che cosa praticamente si differenzia dalla refrattaria?
Forse pochi di voi hanno questo tipo di forno ma accetto ogni consiglio grazieee

[Napoli72]

Ciao

Allora esprimo il mio giudizio nudo e crudo:

La pizza ha un bell'aspetto e la sezione denota pure una certa sofficita'.

Vedo quattro elementi discutibili:

1. La stesura non e' perfetta, infatti il cornicione appare troppo esteso.
2. La struttura dell'alveolo, gia' buona, potrebbe essere migliorata. Probabilmente la qualita' della maglia non era propriamente al top. Ma parliamo di eccellenza naturalmente.
3. Il cornicione presenta qua' e la' un "effetto creta" antiestetico indice di uso eccessivo di farina in stesura e/o cottura non perfettamente idonea.
4. Vi e' su alcune pizze un eccesso di bolloni sul cornicione, su altre un'assenza pressoche' totale di puntinatura. Dovrei capire un po' di piu' del tuo metodo per ragionar sulle cause.

Raccontami del tuo impasto (dosi e procedimento)

[fpizzari77]

Dario, queste tue analisi mi mancavano...
ricordo che le mie pizze sul fornodiosvy sono state oggetto delle tue puntuali analisi (e non solo tue) e, se le mie pizze sono migliorate (e sottolineo SE ) devo molto a quelle "critiche" costruttive e ai consigli che ho cercato di mettere in pratica...

a parte questo, quoto anche io, in particolare sul tipo di bolloni,
il risultato lo trovo migliorabile ma più che soddisfacente considerato anche l'uso del forno indiretto...