Sale? Non solo temperatura ma anche P/L

[ocirn3]

Ciao a tutti i pizzaioli, ieri sera ho letto una cosa interessante sul sale. La tecnologa Racinelli diceva che il sale dà un grosso contributo riguardo alla formazione del glutine e se si inserisce prima si ha un impasto più tenace, mentre aggiungendolo a metà impasto si ha più malleabilità.
Cosa ne pensate?
A questo punto si potrebbe chiudere un occhio alle regole del disciplinare e inserire il sale a metà impasto, ottenendo di sicuro un prodotto che resisterà di meno ai gas di lievitazione, tutto in guadagno dell'alveolatura.
Ovviamente va riportato tutto alla farina che si intende usare.

[Pere153]

Metterlo all'inizio va bene con farine deboli e di media forza per rafforzare la maglia glutinica.
A metà impastamento (in fase crema) in modo da allontanare il sale dal lievito , a mio avviso non cambia nulla.
Invece verso alla fine, va bene con farine forti e per incordare prima.

[ocirn3]

Quindi utilizzando una farina forte e aumentando l'idratazione fino al 70% è consigliabile mettere il sale in chiusura? Anche se la forza è relativa visto che si parla di P/L
Pere adesso ti dico una cosa che non c'entra con l'altra. Tu in questo caso con una farina 300W è 70% di acqua come incorderesti l'impasto?
Io impasterei tutta la farina con 60% di acqua fino a metà impasto (si sente il nervo) e poi introduco il restante 10% con il sale.

[ramirez]

Ci sono due scuole di pensiero : chi lo mette assieme al lievito sciolto nell'acqua e chi lo mette ai due terzi della formazione dell'impasto .
Personalmente lo metto verso la fine dell'impasto .
Il sale crea legami ionici con le proteine , in qualche maniera tende a dare più forza al reticolo proteico , questo indipendentemente dalla forza della farina.
Se il sale viene sciolto nell'acqua assieme al lievito provoca una parziale lisi delle cellule di lievito , le cellule morte di lievito lasciano nell'impasto glutatione che è un riducente , agisce da attivatore della proteasi dalla forma passiva alla forma attiva , quest'ultima scioglie i legami disolfurici intra ed extramolecolari del reticolo proteico. In poche parole aumenta leggermente l'estensibilità dell'impasto .

[ocirn3]

Ramirez io sul connubio sale e lieviti sono un po' contro corrente. Non riesco a capire perché se si scioglie lievito e sale in 1lt di acqua quest'ultimo deve andare ad operare pressione osmotica proprio sul lievito visto che è circondato di acqua. In parole povere visto che è sazio di acqua perché dovrebbe sottrarla anche alle cellule del lievito?

[Pere153]

Quindi utilizzando una farina forte e aumentando l'idratazione fino al 70% è consigliabile mettere il sale in chiusura? Anche se la forza è relativa visto che si parla di P/L
Pere adesso ti dico una cosa che non c'entra con l'altra. Tu in questo caso con una farina 300W è 70% di acqua come incorderesti l'impasto?
Io impasterei tutta la farina con 60% di acqua fino a metà impasto (si sente il nervo) e poi introduco il restante 10% con il sale.

Farei un Stop and Go (pausa) di 20-30 minuti o l'autolisi e metterei il sale alla fine.
Comunque io non vado mai oltre al 68%, ma non è difficile idratare al 70% con una farina forte come una W300, tipo la Caputo Rossa.

[ocirn3]

E il mio metodo non ti piace?

[Pere153]

Sì, ma o parto sempre dall'acqua.
Ma so che @Mauro, quando fa Impasti ad AI, fa proprio così

@Mauro: Un altro metodo che ho trovato utile per ossigenare è quello ... con una idratazione del 58% ed aggiungere l'acqua restante a filo come si fa per le alte idratazioni

Ciao

[ramirez]

Anche se in un litro di acqua lo shock osmotico(seppur in misura minore) il lievito lo subisce lo stesso , poi reagisce producendo glicerolo ristabilendo l'equilibrio osmotico , da prove fatte in passato sciogliendo lievito e sale assieme si ha una perdita di un circa 30% di cellule di lievito.
Quindi in un primo istante subisce lo shock osmotico e poi reagisce ristabilendo l'equilibrio osmotico, certo la cosa è si e no avvertibile ma esiste .

[ocirn3]

Si, questa tecnica di mauro l'ho letta proprio stasera su Panificando di Giorilli che parla esattamente di totale farina più 58% acqua e a metà impasto la restante percentuale.