Curiosità :Rapporto Sale-Lievito

[Pere153]

Ciao;

Mi chiedo cosa cambierebbe, modificando il quantitativo di due ingredienti, c'è da dire la ricetta, tempistica a 24h e TA sarebbero le stesse.


Impasto 1

0,45 gr LdB
50 gr Sale

Qui, c'è meno sale che permeterà lavorare meglio il lievito


Impasto 2

0,5 gr LdB.
55 gr Sale

Invece qui, c'è più lievito e pure più sale, quindi la lievitazione verrà rallentata.



In entrabi i casi, credo che la lievito-maturazione sarà praticamente uguale, oltre a che impastando il secondo, avrà una pasta più saporita e pure una migliore maglia glutinica, ci sono altre differenze?


Grazie

[coppi]

Io credo che le differenze sarebbero talmente minime, che nessuno di noi riuscirebbe a sentire le differenze....

[Pere153]

Ok, anche io credevo fosse così

[emalimo]

Parlando di impasto saporito. Lo si ottiene anche con un basso dosaggio di sale, per esempio adesso con temperature poco inferiori ai 30º anziché i soliti 55/60 gr litro se ne possono comodamente usare 50gr ma fare un appretto lungo.

[Pere153]

Infatti, secondo me, è così se fai 12 ore, con una lievito maturazione di 12h, conviene usare una alta idratazione 65-67% e pure meno sale in modo di non rallentarla (Tra l'altro, è proprio quello che fai tu), invece se fai un 24h meglio aumentare il sale, altrimenti, la tenuta della maglia...non sarà buona.Ovviamente stiamo parlando avendo una temperatura di 30ºC.

Ciao

[emalimo]

Certamente. Su di una ricetta base di:
Acqua 1000 gr
Farina 1500 gr
Sale 50 gr
Lievito ..
X 12 ore

Diventa
Acqua 1000gr
Farina 1600gr
Sale 55gr
Lievito ..
X 24 ore

Almeno io faccio così.

[Pere153]

Ema: D'accordíssimo