LIEVITO NATURALE RINFRESCATO CON FARINA INTEGRALE (DOPO UN TEST POCO SODDISFACENTE CON IL FRUTTOSIO)

[Napoli72]

Lo scopo e' sempre quello di conferire una nota piu' marcata al gusto del prodotto finito.

Ho provato per quasi tre settimane ad aggiungere fruttosio (traendo spunto da un post di Ramirez che aveva letto questa cosa credo in una rivista scientifica) ma senza soddisfazione.

Ora ho iniziato a rinfrescare solo con farina integrale (sempre traendo spunto da attente considerazioni di Gabriele)....speriamo bene...

Certo che la consistenza della pastella con farina integrale e' molto diversa e ho quasi il timore che mi guasti di quel po' la qualita' della maglia dell'impasto finale...ma probabilmente e' solo un'ingenua sensazione...

Qualcuno ha esperienza in merito?

Altra possibilita' sarebbe quella di giocare sulle temperature di conservazione del lm, ma anche in questo caso, probabilmente sbagliando approccio, non ho ottenuto soddisfazione...

[Sauzer]

Lo scopo e' sempre quello di conferire una nota piu' marcata al gusto del prodotto finito.

Ho provato per quasi tre settimane ad aggiungere fruttosio (traendo spunto da un post di Ramirez che aveva letto questa cosa credo in una rivista scientifica) ma senza soddisfazione.

Ora ho iniziato a rinfrescare solo con farina integrale....vedremo....

Certo che la consistenza della pastella con farina integrale e' molto diversa e ho quasi il timore che mi guasti di quel po' la qualita' della maglia dell'impasto finale...ma probabilmente e' solo un'ingenua sensazione...

Qualcuno ha esperienza in merito?

Grande Dario ! È molto bello fare sempre nuovi esperimenti.. Io per adesso mantengo sempre il rinfresco con la caputo pizzeria che mi rende l'impasto finale neutro senza punte di acidità . Poi più avanti vedremo

[Pere153]

@Napoli: Direi che con un Lievito madre "integrale" non si puo Pizzare, perchè l'impasto andrà in acidità. La farina integrale è un buon starter per i nostri LM ma per far la pizza... non saprei.

[dsquared88]

dario ma hai gia provato a pizzarci con questo l.m con farina integrale??

[fpizzari77]

Ciao Dario, come dicevo, io ho un Ln semi liquido alimentato esclusivamente a farina integrale, mi trovo molto bene, spinge che è una bellezza ed effettivamente i sapori ed i profumi sono superiori, però finora l'ho sempre solo usato con successo per il pane ed una sola volta per la pizza ma previo tre rinfreschi fatti con la farina 00 che poi usai per l'impasto finale....
Risultato di quella volta fu deludente, ma sbagliai le temperature di Lievitazione, devo riprovare...

[Matregale]

Al corso di panificazione che ho appena intrapreso, il prof mi ha dato un po' di ln integrale,
ha un odore stupendo, devo provarlo a tutti i costi

[Napoli72]

Il miglior modo per capire se un impasto per pizza con lm rinfrescato esclusivamente con farina integrale vada in acidita' troppo in fretta e' provare....appena sono pronto provo

[lorenzo]

Sei troppo..........................................
Scommetto che tra lavoro e varace non dormi mai

[fpizzari77]

Al corso di panificazione che ho appena intrapreso, il prof mi ha dato un po' di ln integrale,
ha un odore stupendo, devo provarlo a tutti i costi

Ciao Matregale,
ma per caso stai facendo un corso con "PaneMadre", tenuto da Marco Giaccone? Perchè io l'ho fatto un mesetto fa e anche a noi diede del LN integrale ottimo...

[Matregale]

Al corso di panificazione che ho appena intrapreso, il prof mi ha dato un po' di ln integrale,
ha un odore stupendo, devo provarlo a tutti i costi

Ciao Matregale,
ma per caso stai facendo un corso con "PaneMadre", tenuto da Marco Giaccone? Perchè io l'ho fatto un mesetto fa e anche a noi diede del LN integrale ottimo...

Si fede è proprio lui, lo seguo a Buttigliera Alta,
mi sembra bravo...
Come l'hai trovato questo corso? cioè, che te ne pare?