2+8 raffronto legno-plastica, ult.pizza prima della partenza

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
stamattina ho impastato così
63% Idro
1,2 LDB/lt
52 sale/lt
8% criscito caputo
3 cucchiai di LNL (non in forza solo per il sapore)
finisco di impastare senza incordare troppo, riposo 30min, pieghe delicate, ancora 1h 1/2 di puntata, poi staglio semi-delicato, 8h di appretto, 2 panielli in plastica, 2 in plastica con fondo di legno.
A FINE APPRETTO: Differenza abissale tra i 2 su legno e i due su plastica:



non so se si nota, ma quelli su plastica sono rimasti MOLTO più umidi e appiccicosi, togliendoli si doveva fare attenzione a non rovinarli, quelli su legno erano asciutti e si toglievano facilissimamente con le mani senza alcun bisogno di palette nè di farina...
la differenza è abissale.
C'è però da dire che quelli su legno perdendo acqua probabilmente rimangono meno morbide dopo la cottura? La prossima pizzata verificherò meglio, ma l'impressione è stata questa.

Margherita con spruzzata di pecorino (ci sta davvero bene)



Pesto (appena fatto), fiordilatte e pomodorini (ottima)



Gorgonzola, Bufala, Cipolla e pomodorini




una sezione


E pensare che avrei voluto fare solo LNL, ma non ha fatto in tempo ad andare in forza, guardatelo dopo solo 2h dall'impastamento:

e chi se lo aspettava.

CONSIDERAZIONI
questo 10h mi ha soddisfatto, persino accenno di Mako, booohhh, sarà stato il LNL?
Ottimo il gusto, leggerezza maggiore del solito, buona alveolatura, con le 10-12h solitamente è inferiore.
LEGNO (margherita e gorgonzola): gestione e stesura del paniello estremamente semplificata
PLASTICA(pesto): gestione più difficoltosa ma risultato migliore?

[Pere153]

Belle Fede, la ultima...mi pare ottima, prendo spunto, non quella della sezione quella coi pomodorini e cipolla Complimenti

[fpizzari77]

Ciao Pere, grazie
ho usato cipolle di Tropea e pomodorini dell'orto, eh eh

tra l'altro notate la differenza, a parità di cottura, circa 90sec., la margherita e la gorgonzola sono quelle che hanno fatto appretto su legno, la pesto ha fatto appretto su plastica, quest'ultima mi pare avere più Mako, meno colore e maggior morbidezza... non vorrei essere suggestionato, per questo mi riservo ulteriori prove....

[emalimo]

Bravo Fede. Posso dirti con certezza che il legno assorbe umidità e per questo motivo bisogna spingere l ' idratazione oltre il 67%.
E se i panetti riposano in una cassetta in legno come quelle appena acquistate l assorbimento è superiore.
Se ci siano differenze post cottura non saprei comunque era mia intenzione fare oggi una prova ......ti saprò dire.

[Vespa72]

Ciao Fede complimenti per la prova
anche io credo che con il piano di legno bisogna idratare di + impasto
ad avere il tempo per fare una prova

[emalimo]

Come promesso ho fatto la prova pizza con panetto conservato nel contenitore di plastica e in quello completamente di legno e possa assicurare che non c'è nessunissima differenza di gusto ma in compenso quello conservato nel legno è moooooolto più gestibile. La differenza è stata notevole alla fine della pizzata quando con i panetti da 130 gr ho fatto i panuozzi. L unico conservato nel legno era gestibilissimo quelli del contenitore in plastica. .........solo con una grande manualità.

[Pere153]

Io non lo uso più il legno, certo che non ci sono quasi differenze quando ci metti un impasto ad alta idratazione per esempio al 67% semmai ti trovi a fine appretto con un impasto al 65% quindi, in questo caso la differenza è minima, ma se idrati al 62,5-63% usi la cassetta di legno, ti trovi con un impasto al 60%, qui la differenza si sente eccome !!! quindi secondo me, Cassette di legno=alta idratazione.

[fpizzari77]

Ema, anche io non ho notato differenza in gusto, ma in morbidezza mi è sembrato proprio di si, però appunto mi riservo di fare altre prove...anche se, pensandoci ci può stare, vista la maggiore idratazione, certo il legno assorbe moooolta più umidità di quanto immaginassi...
come gestibilità non c'è paragono, quoto al 100%

@Pere, quoto, se usi cassette di legno allora va aumentata l'idro, come dici tu e anche Ema, almeno al 67%, credo anche io che almeno un buon 3-4% se lo mangi il legno...

@Vespa, grazie
concordo appieno...

[Pere153]

@Fede: Siamo d'accordo, ci vuole alta idratazione, ma poi se vogliamo usare le cassette di legno, poi dovremmo modificare la ricetta, c'è molta differenza una ricetta che preveda una idro del 67% o un'altra al 62%, quindi forse usare le solite cassette di plastica ed ogni tanto quando si possa fare un impasto ad alta idratazione, poi sì, usare il legno.Altrimenti si vuoi usare sempre il legno, devi fare qualche accorgimenti, cioè modificare ricetta e tempistica.

[emalimo]

Come ho scritto sopra se si ha una grande/buona manualità si riesce a gestire benissimo anche un alta idratazione ( 1500gr di farina a litro ) ma se con l ' accorgimento dei contenitori in legno si lavora meglio. .....perché non usarli ?
Comunque rimane più asciutta la parte che poggia sul legno, la superficie mantiene la giusta umidità.