Ancora LNL... Ancora Tenacità

[Pere153]

Ciao;

Caputo Pizzeria
65-66%Idratazione
50 Sale (circa)
15% LNL

5 ore Autolisi
10+10H a 18-20 gradi

Stavolta ho fatto qulche accorgimenti

-3 Rinfreschi prima dell'uso (il primo 1:2)
-Ridurre l'idratazione perchè il LN sia meno aggressivo.
-Abbassare il sale (per avere più estensibiltà)
-Aumentare il LNL


Dopo 5 ore del rinfresco


Panetti a fine appretto



Panetti 240 gr Cottura 55"

C'è da dire che l'impasto era un pò meno tenace, ma non quella desiderata
Gli zuccheri si sono esauriti, impasto un pò "albino"
Mi chiedo se un Lievito conservato a TA,serve fargli 3 rinfreschi?
Non perde potere lievitante con i rinfreschi oltre alla acidità?

Ciao

[pintu89]

molto bella, per le questioni tecniche non posso esserti di aiuto.
pero sono ottime!
il sapore scommetto ottimo?

[Napoli72]

Pere se conservato a TA di rinfreschi puoi farne uno solo.

Per la tenacita' fai una prova aumentando ulteriormente la percentuale di lm ma usalo al momento giusto cioe' poco prima del collasso

[Pere153]

Secondo me il mio LN è ancora troppo acido e li manca anche un pò di forza, ne devo usare troppo.

[dsquared88]

Ciao;

Caputo Pizzeria
65-66%Idratazione
50 Sale (circa)
15% LNL

5 ore Autolisi
10+10H a 18-20 gradi

Stavolta ho fatto qulche accorgimenti

-3 Rinfreschi prima dell'uso (il primo 1:2)
-Ridurre l'idratazione perchè il LN sia meno aggressivo.
-Abbassare il sale (per avere più estensibiltà)
-Aumentare il LNL


Dopo 5 ore del rinfresco


Panetti a fine appretto



Panetti 240 gr Cottura 55"

C'è da dire che l'impasto era un pò meno tenace, ma non quella desiderata
Gli zuccheri si sono esauriti, impasto un pò "albino"
Mi chiedo se un Lievito conservato a TA,serve fargli 3 rinfreschi?
Non perde potere lievitante con i rinfreschi oltre alla acidità?

Ciao

pere a te vedo sempre il cornicione un po piatto secondo me come hai proceduto questa volta=?=

[Pere153]

3 Rinfreschi.

Ho fatto fatica a stenderli (tenacità), quindi può darsi che abbia toccato il cornicione, e di conseguenza sia più "piatto" ma non troppo.

[dsquared88]

a me mi son piaciute la prima volta che le hai fatte ...intendo con ilm..

[Robbykorver]

Secondo me il problema sta nella farina che usi per fare i rinfreschi, magari mi sbaglio ma secondo me stai usando la Manitoba.
Prova a rinfrescare il lievito con un mix 50% farina 0 e 50 % farina integrale. In questo modo il lievito diventerà molto più forte, inodore, e non darà problemi di acidità.

[Pere153]

Esatto, uso una W350 Manitoba Biologica


@Robby: Qui da me una 0, non la trovo, andrebbe bene la Caputo Rossa?

[n.p.C]

Secondo me il problema sta nella farina che usi per fare i rinfreschi, magari mi sbaglio ma secondo me stai usando la Manitoba.
Prova a rinfrescare il lievito con un mix 50% farina 0 e 50 % farina integrale. In questo modo il lievito diventerà molto più forte, inodore, e non darà problemi di acidità.

Non ho mai rinfrescato con una manitoba, ma utilizzando una farina piu' debole i problemi di acidita' non dovrebbero peggiorare?