A proposito del Lievito di Birra Fresco

[Roby81]

Ciao a tutti! scusate la banalità della domanda ma volevo una delucidazione su come voi vi regolati sul dosaggio del LDB fresco su litro d'acqua.
Ho letto qua e là che subentrano vari parametri che meritano considerazione, come t° ambiente, idro, h lievitazione etc..
Su google poi ho trovato questo calcolatore http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html, che però confrontato al dosaggio di certi vostri impasti mi sembra vada un po' all'eccesso. Quali sono le vostre linee guida?
Grazie.
Roby

[emalimo]

Ciao. Premesso che non sono amante di calcolatori vari quindi quando impasto mi baso un po sull'esperienza acquisita.Tenendo come base il litro di acqua ed una temperatura ambiente media di 20° utilizzo 2 gr di lbf per 12 ore con una farina di media forza e con un'acqua con PH alla sorgente intorno a 7
Aumentando la temperatura abbasso il quantitativo di lievito. adesso sono introno al 1,5/1,80. meglio qualcosina in più che in meno.

[giuliowpizza]

ciao emalimo anchio ho poca fiducia nel usare i calcolatori web,seguendo la tua esperienza per una 24h a ta dovrei usare 4g circa litro acqua?

[erminio78]

Quoto ema, lascia perdere i calcolatori, perchè le variabili ogni volta da considerare sono molte.
Io pure mi baso su un poco di esperienza e soprattutto sulle temperature che dovrò utilizzare per la fermentazione, sulle ore di puntata di apretto e sul prodotto da ottenere, parlando di teglia, napoletana e così via...
Per un 24h a TA, parlando di 18-20° va benissimo 1gr per litro d'acqua, 4gr sono un'enormità su 24h

[Pere153]

ciao emalimo anchio ho poca fiducia nel usare i calcolatori web,seguendo la tua esperienza per una 24h a ta dovrei usare 4g circa litro acqua?

Assolutamente no!!!

Io per 24 ore con Caputo Pizzeria a TA (19-20 gradi) uso 0,8-0,85 gr/L LBF

[lorenzo]

Quoto con Ema ed il resto. Questo vale per gli esperti che come dico io vanno ad ORECCHIO, per i principianti credo che pizzacal vada benissimo. Io mi trovo bene con pizzacalc. Mi piacerebbe anche capire perchè con la durezza dell'acqua varia la quantità di ldb. Dalle mie parti l'acqua è molto dura .quindi????????????????????????
Grazie è bellissimo confrontarsi e capire. Vedere dal vivo sarebbe SUPER

[erminio78]

Ma secondo me con la durezza dell'acqua più che variare il lievito potresti variare il sale per la maturazione

[Pere153]

Quoto con Ema ed il resto. Questo vale per gli esperti che come dico io vanno ad ORECCHIO, per i principianti credo che pizzacal vada benissimo. Io mi trovo bene con pizzacalc. Mi piacerebbe anche capire perchè con la durezza dell'acqua varia la quantità di ldb. Dalle mie parti l'acqua è molto dura .quindi????????????????????????
Grazie è bellissimo confrontarsi e capire. Vedere dal vivo sarebbe SUPER

Quindi,

- Puoi tagliarla con un'acqua più dolce (imbottigliata).
- Diminuire il sale.