Panetto asciutto e panetto bagnato a parità di idratazione.... PERCHÉ?

[Pizzalingo]

Grazie ramirez!
Una domanda ancora ma se si incorda più o memo lentamente questo influisce sulla tipologia di glitine formato?
Può essere che impastando lentamente la struttura che si ottiene è a "maglie più strette" e quindi trattiene di più?
Mauro

[paolopf3]

Concordo con quanti hanno detto che è un impasto ben fatto.

Nel senso che l'impastatrice ha la sua importanza, ma non solo.

Non dimentichiamoci che anche la q.tà di acqua che hai messo, Mauro, deve essere quella giusta per quella farina e per quelle condizioni atmosferiche.

Inoltre lo stop che hai fatto aiuta moltissimo.

Posso portare un piccolo contributo dicendo che quando impasto al 70%, o giù di lì, la giusta incordatura si percepisce immediatamente:

cambia il colore dell'impasto diventando bianco latte
si asciuga immediatamente.


Ciao

Paolo

[Pere153]

Mauro non riesco a vedere il video, non sono su FB

[Pere153]

@Ramirez: Allora per tutti coloro che non abbiamo una impastatrice professionale, che accorgimenti possiamo fare per aiutare a formare bene il glutine?

Un Stop breve, cioè un autolisi di 20-30 minuti, andrebbe bene? se sì, questo stop lo si deve fare senza sale e senza lievito? oppure essendo breve quindi non si tratta di un
autolisi vero e proprio, se ci mettiamo tutta l'acqua, il lievito e la metà della farina e lasciamo riposare per 20-30 minuti, andrà bene lo stesso?

Grazie

[Pizzalingo]

A questo link?

http://youtu.be/cWcuUZgliJI

Mauro

[Pere153]

Adesso sì, grazie Mauro, impasta molto lentamente
che spettacolo

[Pizzalingo]

Si questa è in velocita 1.
Mauro

[Pere153]

Di solito a che velocità impasti?

Quanti giri al minuto?

[ramirez]

Be ...diciamo che un autolisi aiuta sicuramente , perchè dai tempo all'impasto di assorbire i liquidi prima , e poi arriva al punto pasta prima .
Vanno bene anche gli stop and go , di una decina di minuti.
L'autolisi rigorosamente senza sale e lievito

[Pizzalingo]

Pere,
20,5 giri minuti in prima
31 giri minuto in seconda
Io impasto in prima e solo quando aggiungo l acqua restante faccio un paio di minuti in seconda
Mauro