PIZZA DOMENICALE - ZUCCHINE E GAMBERETTI

[coppi]

io non ho mai badato alla temp. finale dell'impasto.... sia x la teglia che che x la verace....
a volte ho ottenuto impasti freddi e a volte addirittura tiepidi, ma non ho MAI riscontrato differenze nel risultato finale...

ora, senza troppe pretese, parto da acqua fredda, farina fredda in estate e TA in inverno... ma non ne so il motico...
faccio così perchè fanno tutti così...

però ripeto...non ho MAI riscontrato differenze nel risultato finale tra impasto 22 gradi e impasto addirittura tiepido...

e voi?

[emalimo]

Non saprei cosa dire. Diciamo che è questione di lievitazione. Ho avuto modo di parlare con un pizzaiolo e mi diceva che in estate se riesci ad ottenere un impasto intorno ai 20° è meglio che averlo a 24° in inverno siamo al contrario cioè è meglio uscire con un impasto a 24°che non a 20°..........ma lacontroprova non l'ho mai fatta quindi.....

[lorenzo]

Ciao Ema sabato devo pizzare più di 20 persone.
Temperatura esterna vicino al fal 36, nel mio box dove impasterò 25.
Voglio la tua ricetta 2+10, non ho il PDR e, venerdi correi farloHo trovato questa ricetta che ti allego
RICETTA:
Gr.300 farina,quella che avrete in casa,meglio se forte.
gr.6,di sale.
gr.150-160,di H2O
gr.3,di LBF

Non è un po esagerato il lievito (gr 3)
Cosa mi suggerisci nel farlo.
Poi lo conserverò sempre.
Altri suggerimenti
Grazie
Lorenzo

[Pere153]

@Lorenzo: Se non sbaglio quell riporto è quello di Osvy, ora in estate (ha troppo lievito), non puoi usarlo, dovresti farti il giorno prima un impastino col medesimo quantitativo che usarai nell'impasto finale, o se lo vuoi usare, aumenta il riporto, e poi nell vero impasto non usi lievito di birra.

[lorenzo]

se ho ben capito dovrei aumentare il PDR, di quanto?
Da 60 gr a quanto dovrei portarlo ? e, nell'impasto finale metto solo il PDR nella quantità che mi suggerirai ma niente ldb
Se nella tua ricetta si omette il PDR, cosa succede?
Si deve poi aumentare il ldb.
Scusa Emi, ma voglio capire e, prendere appunti.

[emalimo]

Concordo con Pere che se la memoria non mi inganna la ricetta del pdr è quella di Osvy. L'ho fatta una volta ma sinceramente preferisco usare quello che metto da parte ogni volta. Cosa che ho fatto anche questa sera. i miei 60gr circa di pdr sono già nel freezer per l'impasto di domenica.
Io tralascerei per questa volta la pdr dato che se ne usa una quantità piccola.
Non è quella a mio parere che ti dà l'impasto perfetto, io la uso sempre ma quando non feci nessuno se ne accorse.
Quindi, partendo dal classico litro di acqua:

1000 GR ACQUA
1500 GR FARINA
55/60 GR DI SALE MARINO FINO
1,4 GR DI LIEVITO
60 GR DI PDR se disponibile 2 ore di puntata e 9/10 ore di appretto

Quando feci la pdr con ricetta Osvy ricordo benissimo che dimezzai le dosi. per il resto tutto alla lettera.
Fammi sapere.

[lorenzo]

@ Ema
Ciao, sono un tuo ammiratore, specialmente quando c'è da copiarti.
Ieri ho fatto il tuo impasto, quello di 2+10.
Anche se l'ho fatto alla carlona, è venuto speciale. Dovevo infornare, stando alla tempistica, alle 20, invece infornato alle 21,30.
Su 1950 di farina (uso una farina della Tandoi un molino pugliese, mi trovo benissimo) e 1300 di acqua, ho messo meno di 2gr di lievito. Il lievito diviso in grammi era in una carta stagnola, nello sciogliersi, non sono stato capace a prenderlo tutto.
Acqua e farina da frigo, impasto a mano nel mio box quasi 27°. Impsto finalea 23°. Non avevo il PDR (adesso ho congelato 125gr)
Nonostante tutti gli sbagli da NOVELLINO, è venuto un impasto eccezionale.
I panetti si stendevano da soli. I dicevo loro di stendersi e loro lo facevano. Impasto sottilissino, e anche volendo non ero capace di strapparlo.
Pizze ben fatte, ben condite, specialmente quelle con CIME DI RAPE e quella bianca con olio tartufato (niente foto, ma macchinetta, ha fatto i capricci.
Unico problema il mio FAL, platea circa 430 volta 550, ogni volta che metteo la pizza si bruciava sotto e, rimaneva la platea nera e sporca.- Quindi ero costretto a metterci della brace per togliere il nero.
Come mai questo nero? Forse lo Spolvero, come si dice tecnicamente.
Una pizza l'ho dovuta buttare perchè troppo bruciata, quasi si attaccava al nero della platea.
In cosa ho sbagliato?
Scusate per il romanzo, ma dovevo spiegarvi il tutto
Lorenzo
Grande ammiratore dei GRANDI

[emalimo]

Ciao Lorenzo. Anzitutto ti ringrazio per le parole di stima, fanno sempre piacere, grazie.
Il nero sulla platea è dovuto senza ombra di dubbio alla farina utilizzata in abbondanza nella stesura e rimasta attaccata al disco. Capita.
Non è comunque necessario metterci brace che non fa che ulteriormente alzare la temperatura della platea. Basta utilizzare l apposita spazzola con filamenti in ferro e poi passarci uno straccio bagnato. Per non bruciare le pizze sul fondo puoi buttare del sale grosso sulla platea, credimi funziona.

[lorenzo]

Ciao, sono veramente un tuo stimatore e te lo dico con il cuore.
Sai è la prima volta che mi succede questo nero.
La mia platea, aveva una temperatura di max 430, è molto?
Molte volte sento gente che parla d oltre 500°.
Quindi cosa faccio, metto subito del sale grosso o magari vedo se diventa nero?
Il sale non influisce sul sapore della pizza?
Se non vado errato anche tu hai un FAL, la tua platea la porti a quale temperatura?
Grazie dei tuoi utili consigli
Lorenzo