Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

[dsquared88]

Ok, grazie.

pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....

[Vespa72]

E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio

vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra

[Pere153]

Ok, grazie.

pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....

Dai dai facci un bel video.

[Pere153]

E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio

vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra

Pensavo che Greg non ci metteva lievito nel suo autolisi, ma tutta l'acqua con la metà della farina.

[fpizzari77]

No Pere, non ci siamo capiti, si parla di impasto finale con ldb, non di ldb nell'autolisi...

In ogni caso, ho trovato questo:
https://chefitalianinelmondo.wordpress. ... -pizzeria/

[Pere153]

@Fede: Capito

So che Greg fa un lungo autolisi e poi un diretto a 24h TA con 0,85-1 gr/L LFB.

[Vespa72]

No Pere, non ci siamo capiti, si parla di impasto finale con ldb, non di ldb nell'autolisi...

In ogni caso, ho trovato questo:
https://chefitalianinelmondo.wordpress. ... -pizzeria/

Fede meno male che tu mi capisci

[fpizzari77]

[ramirez]

Premesso che ognuno è libero di cucirsi la propria camicia addosso , ed è giusto che faccia le sue prove.
Detto questo , però il lievito naturale sia liquido che solido è in contrasto con l'autolisi, scusate se sono ridondante , l'autolisi è come una maturazione anticipata prima di metterci il lievito , una volta messo trova una situazione diversa , impasto più estensibile e maggior sviluppo e volume dell'impasto.
Nel LN ci sono a differenza del LdB lattobacilli eterofermentanti che hanno di per se attività proteolitica , con la conseguenza che anche questa accelera diciamo la maturazione , chiaro ....se uno lo sa riduce i tempi.... però le due cose procedono nella stessa direzione e ciè di attività proteolitica che tende a rompere alla fine il reticolo proteico. Chi usa il LN sa che deve fare attenzione alla tempistica specialmente con lieviti naturali abbastanza pimpanti e acidi.
Però le due "cose" messe assieme sono illogiche , a meno che uno abbia una farina particolarmente rigida e tenace e allora ci può stare.

[fpizzari77]

E' possibile dunque che l'altro giorno il mio impasto non abbia retto per la combinazione autolisi+LN...
però leggo spesso che, almeno per quel che riguarda la tenacità dell'impasto (che a quanto pare viene aumentata dall'acidità del ln) sia cosa buona abbinare l'autolisi all'uso del ln?!