Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

[Pere153]

A me si strappa eccome... fa schifo



Adesso lascirò riposare e poi faccio un'altra serie

[Matregale]

Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita...

[dsquared88]

A me si strappa eccome... fa schifo



Adesso lascirò riposare e poi faccio un'altra serie

pere allora una volta che lo asci riposare rifai le pieghe e vedi che ti si alliscera..per forza

[Pere153]

Infatti pare che la maglia glutinica si é irrigidita...

Mi pare strano siccome ho impastato a mano, comunque puo darsi.


@dsquared88: Certo, ho lasciato riposare la massa 15 minuti poi una serie delicata di pieghe alla Berdinet ed è venuto molto liscia.
Ho appena stagliato la massa e la maglia direi era ottima.

[mastanto]

Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!

[Pere153]

Comunque scusa se te lo dico Pedro, ma pare che tu non abbia capito quello che ho scritto io!

Ma sì, ho capito quello che hai scritto, ma come mai faccio con l'autolisi a che non si formi il glutine?

[ramirez]

Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.

[Pere153]

@Ramirez: Nell'impasto non ci ho messo il sale. Comunque sono d'accordo, per usare il metodo Berdinet
non si dovrebbe fare l'autolisi solotanto amalgamare gli ingredienti semmai un riposo di 20 minuti.

[mastanto]

Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.

Grazie Gabriele

[ramirez]

Ha ragione Antonio , deve proprio essere un impasto tipo biga come aspetto , Giorilli dice 55% di idratazione ma si può fare qualcosa di più quando si impasta a mano.
Le pieghe assolutamente no , altrimenti si annulla l'azione dell'autolisi , niente sale specie con queste temperature anche se si fanno oltre le 6 ore.

Grazie Gabriele

pane al pane....vino al vino...