L impasto ossigenato
Moderatore: Juanta
Re: L impasto ossigenato
Cos'è quello, un pavone? Ah no, una Vespa
Mauro, non ho detto che è inutile, ma che si ottiene lo stesso risultato delle pieghe alla bonci (se poi si ha un idro medio/alta se no bastano tecniche più canoniche).
Mauro, non ho detto che è inutile, ma che si ottiene lo stesso risultato delle pieghe alla bonci (se poi si ha un idro medio/alta se no bastano tecniche più canoniche).
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Re: L impasto ossigenato
Io non concordo
Mauro
Mauro
Re: L impasto ossigenato
Mauro che ci vuoi fare anche io non concordo lui vede i pavoni
da me si dice che vanno sempre assecondati
quindi dico che sono daccordo [-x
da me si dice che vanno sempre assecondati
quindi dico che sono daccordo [-x
Pizzalingo ha scritto:Io non concordo
Mauro
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Re: L impasto ossigenato
Marco
Sulla confraternita postai in 3D sulle impasto ossigenato e sulla possibilità di ottenerlo con le pieghe
Fui tacciato di farmi le seghe mentali....
Che ci vuoi fare? Negare l evidenza pare sia un arte nobile
Mauro
Sulla confraternita postai in 3D sulle impasto ossigenato e sulla possibilità di ottenerlo con le pieghe
Fui tacciato di farmi le seghe mentali....
Che ci vuoi fare? Negare l evidenza pare sia un arte nobile
Mauro
Re: L impasto ossigenato
io seguo bertinet da + di un anno ma mai avrei pensato di applicarlo per la verace
vedo che da risultati e andiamo avanti
se taglio la massa dopo l'impasto per controllare ossigenazione come faccio a rimetterla insieme?
grazie Mauro per gli spunti (vere perle) che ci dai
vedo che da risultati e andiamo avanti
se taglio la massa dopo l'impasto per controllare ossigenazione come faccio a rimetterla insieme?
grazie Mauro per gli spunti (vere perle) che ci dai
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Re: L impasto ossigenato
Marco ciao
Io quando lo taglio , poi proseguendo con le pieghe arrivo a rimetterlo insieme
Certo sarebbe meglio non farlo perché in parte rovini quello che hai fatto
Mauro
Io quando lo taglio , poi proseguendo con le pieghe arrivo a rimetterlo insieme
Certo sarebbe meglio non farlo perché in parte rovini quello che hai fatto
Mauro
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Re: L impasto ossigenato
Su suggerimento di paolopf3 voglio riprovare a fare un impasto non incordato ed una idratazione del 70% circa......
L ho già fatto diverse volte, sia a mano che con la spirale ed anche una volta con la forcella ( ho postato prima delle foto).
Ma voglio riprovare.... E vedere se con la forcella è più attenzione cambia qualche cosa dai miei giudizi precedenti.
Io sono un fautore della incordatura, per intenderci mi piacciono i panetti turgidi che ho visto e toccato da Di Matteo e ( solo visti) da Enzo Coccia.
Però paolopf3 mi sta riproponendo (con molte motivazioni) a riprovare, ed allora riproviamo.
Dunque idratazione attorno al 70, tempi di impastamento ridotti ( massimo 20 minuti comunque un punto pasta molto più morbido dell attuale) puntata in vasca per un massimo di 2 ore....... Stagliò ovviamente delicato ed appretto lungo....diciamo minimo 10 ore...
Cottura vediamo, Ciro ho visto che cuoce in pochissimo tempo, dunque il forno e rovente e per me prossimo sulla platea ai 480 gradi....
Stiamo a vedere....
Paolo mannaggia a te.....
Mauro
L ho già fatto diverse volte, sia a mano che con la spirale ed anche una volta con la forcella ( ho postato prima delle foto).
Ma voglio riprovare.... E vedere se con la forcella è più attenzione cambia qualche cosa dai miei giudizi precedenti.
Io sono un fautore della incordatura, per intenderci mi piacciono i panetti turgidi che ho visto e toccato da Di Matteo e ( solo visti) da Enzo Coccia.
Però paolopf3 mi sta riproponendo (con molte motivazioni) a riprovare, ed allora riproviamo.
Dunque idratazione attorno al 70, tempi di impastamento ridotti ( massimo 20 minuti comunque un punto pasta molto più morbido dell attuale) puntata in vasca per un massimo di 2 ore....... Stagliò ovviamente delicato ed appretto lungo....diciamo minimo 10 ore...
Cottura vediamo, Ciro ho visto che cuoce in pochissimo tempo, dunque il forno e rovente e per me prossimo sulla platea ai 480 gradi....
Stiamo a vedere....
Paolo mannaggia a te.....
Mauro
Re: L impasto ossigenato
Io queste tecniche le vedo le seguo e in diverse occasioni nei forum ho detto la mia anche se a volte ho rischiato il linciaggio .
C'è una unica fase dove viene inglobata aria e cioè durante la formazione dell'impasto , nella prima fase di impasto quando si opera a bassa velocità e si completa nella seconda fase quando si opera a velocità alta , parlo naturalmente di un impasto fatto con impastatrici. comunque anche nell'impasto a mano la fase principe è sempre quella iniziale.
Dopo ad impasto formato non si ingloba aria , non penetra nell'impasto se non per un millimetro di spessore .
C'è una unica fase dove viene inglobata aria e cioè durante la formazione dell'impasto , nella prima fase di impasto quando si opera a bassa velocità e si completa nella seconda fase quando si opera a velocità alta , parlo naturalmente di un impasto fatto con impastatrici. comunque anche nell'impasto a mano la fase principe è sempre quella iniziale.
Dopo ad impasto formato non si ingloba aria , non penetra nell'impasto se non per un millimetro di spessore .
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Re: L impasto ossigenato
Grazie ramirez!
Mauro
Mauro
- fpizzari77
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Re: L impasto ossigenato
Ciao Gabriele,ramirez ha scritto:Io queste tecniche le vedo le seguo e in diverse occasioni nei forum ho detto la mia anche se a volte ho rischiato il linciaggio .
C'è una unica fase dove viene inglobata aria e cioè durante la formazione dell'impasto , nella prima fase di impasto quando si opera a bassa velocità e si completa nella seconda fase quando si opera a velocità alta , parlo naturalmente di un impasto fatto con impastatrici. comunque anche nell'impasto a mano la fase principe è sempre quella iniziale.
Dopo ad impasto formato non si ingloba aria , non penetra nell'impasto se non per un millimetro di spessore .
quindi dici che, supponendo di impastare a mano, "bucare" l'impasto già formato con le dita per poi ripiegarlo su se stesso, questa operazione non ossigena?
Grazie...