L impasto ossigenato

[Pere153]

@Sub: Cerca di ossigenare l'impasto con questo metodo

phpBB [video]

[andreaineja]

bellissima discussione... complimenti Mauro. con quell'impasto ci puoi fare pure le brioches! complimenti

[sub]

Sub
Io uso per 12 ore a temperatura di 20 gradi 1,4 gr al litro d acqua.

Per ottenerle con più facilita puoi usare la tecnica bertinet che è poi quella delle pieghe.

Guarda su YouTube scrivendo "impasto alla francese"

Comunque non è semplice con l impasto a mano......

Mauro

Thanks for the clarifications Mauro,

I don't understand, I'm using the bertniet method...

incorporate air in the dough it's called 'Le soufflage' in french

@Sub: Cerca di ossigenare l'impasto con questo metodo

phpBB [video]

Grazie Pere, That's how I'm kneading...

[Pere153]

@Sub: Perfect then

[ZioZucchino]

Mi sembra dello stesso metodo "insegnato" da bonci nei suoi corsi.

La pasta alle mani si appiccica comunque se l'idratazione è superiore al 65/70%... passando i minuti ovviamente sempre meno.
Ma di tempo ce ne vuole...

[Pizzalingo]

Per quel poco che ho visto io nell arte bianca fare le cose in fretta non paga.... Se poi si impasta a mano la cosa è ancor più vera
Mauro

[paolopf3]

Per quel poco che ho visto io nell arte bianca fare le cose in fretta non paga.... Se poi si impasta a mano la cosa è ancor più vera
Mauro

Parole sante!

[Dekracap]

Quella tecnica non è affatto come quella di Bonci, che è quella comunemente chiamata NoKnead (erroneamente), che si basa su pieghe e stop, qui l'azione è continua e faticosa, è un vero impastare, somiglia piu all'impasto a mano classico, che usa per esempio di Matteo, lui allarga e questo sbatte, il senso è quello...
Questo è comodo per AI, che a mano in maniera normale non sarebbero raggiungibili, ma per la pizza è una fatica inutile, molto piu funzionali le pieghe, diverso è se si fà un impasto "grasso".

Larga la foglia, stretta la mia, dite la vostra che ho detto la mia

[Vespa72]

io impasto a mano e alla fine faccio il bertinet meno male che non serve questo è il risultato

[Pizzalingo]

Ma chi dice che non serve? Io sono un fautore spinto di quel metodo soprattutto quando impasti a mano e con impastatrici scarse e l ho usato prima di acquistare la Pietroberto forcella
Ottima pizza! veramente
Mauro
Ps ho letto il post prima - sono in totale disaccordo che è una fatica inutile - io ho potuto ottenere impasti e pizze stratosferiche con. Una spirale del xazzo rifilatami chi sapete....