Perché fare due lievitazioni(puntata e Appretto) sui prodotti da forno?

[ramirez]

Si certo la penso così anch'io l'appretto lungo ti porta sicuramente ad una facile stesura , quindi allora fai una puntata corta?

[ZioZucchino]

Io credo potesse essere anche una esigenza di preparazione.
Se dovete impastare 4 o 5 kg di farina... e poi dovete fare delle porzioni da cuocere del peso di 250 gr.... in quale altro modo fareste, per minimizzare il tempo di lavorazione, se non quello di impastare una unica massa e poi porzionare. facendo di conseguenza puntata + appretto ?

[Pere153]

Si certo la penso così anch'io l'appretto lungo ti porta sicuramente ad una facile stesura , quindi allora fai una puntata corta?

Di solito 12+8H

[ramirez]

Si certo la penso così anch'io l'appretto lungo ti porta sicuramente ad una facile stesura , quindi allora fai una puntata corta?

Di solito 12+8H

Visto i risultati che ottieni è sicuramente un strada giusta , comunque l'appretto penso che non debba essere meno di 4-5 ore per farine medie come usi tu o tanti altri , poi dipende anche come viene fatto lo staglio naturalmente .....

[Pere153]

Io staglio a mozzarella ma non molto stretto, anche se facendo appretto su legno credo che ci vuole più tempo a rilassarsi, rimangono più sodi...

In molti fanno lungo appretto

I Fratelli Salvo, direi 4+8H
Salvatore di Matteo fa quasi tutto appretto anche se lui fa un diretto corto 6-8 ore a TA

[ramirez]

Comunque la durata dell'appretto è proprio legata allo staglio se fatto troppo stretto chiaramente ci vuole più tempo per arrivare ad una discreta estensibilità del paniello.
Voglio comunque ribadire che poi alla fine puntata e appretto sono solo due aspetti della lievitazione , in entrambe le fasi avvengono gli stessi processi, la differenza la fa la prima fase della puntata dove prevale evidentemente l'azione dell'acido acetico rispetto alla proteolisi che all'inizio parte un pò più in ritardo rispetto alle altre reazioni biochimiche.

[Maurizio]

Bella domanda poni Ramirez, me lo sono spesso chiesto anch'io se con la pizza serva/sia meglio la puntata lunga/corta o se non serva proprio....ma sono molto ignorante, non ho sufficienti basi teoriche per reggere una simile discussione....la mia sensazione, e chiedo scusa se mi esprimo con termini impropri e' che un riposo lungo, se le qualita' della farina lo permettono, fa bene all'impasto e che i successivi panetti, specie se non si esagera con la durata dell'appretto, siano piu' tonici e strutturati, con migliore sviluppo in cottura

[ramirez]

Maurizio hai detto bene invece, la parte importante la gioca molto l'appretto che se fatto bene , nel senso di arrivare quasi al limite della resistenza del reticolo proteico(o maglia glutinica) permette poi una bella stesura , uno sviluppo in termini di volume adeguato, questo in termini di plasticità di struttura dell'impasto, che poi porta ad una palatabilità eccellente perchè sensazione di leggerezza (volume maggiore) di friabilità perchè c'è stata una sufficiente proteolisi.
Ma anche in termini di sapori perchè ha avuto il tempo di produrre polialcool , aldeidi , chetoni ...sostanze che alimentano il gusto e i profumi.
Tutto questo però è un gioco di esperienza nel senso di arrivare a conoscere i limiti della propria farina e delle proprie tecniche.
Un saluto
Gabriele

[emalimo]

Ciao a tutti. Ho provato a fare dei test su Al forno di Osvy in cui a fronte di una lievitazione maturazione di 12 ore, 1/2 ora era di puntata ed il resto tutto appretto con risultati lusinghieri.
Seguendo i consigli di Daniele Pizzaroma che faceva comuqnue riferimento, se non ricordo male, a post di Ciro, nell' impasto veniva messa una dose minima di sale, diciamo 40 gr a litro in estate, eppure il prodotto finale era molto saporito. E' tecnicamente possibile o è stata solo una mia impressione ????

[Jaws]

Ecco il tipo di thread che mi solletica

Personalmente trovo riscontro in quello che asserisce Gabriele a inizio post, quando capita ( esempio in alcuni corsi ) di utilizzare un impasto "inerte" per spiegare le manipolazioni dell'impasto la mancanza di lievito consente di limitare l'incordatura in modo notevole e il panetto sembra plastillina.
Un'altra cosa che mi ha fatto notare un caro amico pizzaiolo e che ho riscontrato anche io è che quando si staglia un impasto a temperatura ambiente e si forma il panetto questo resta molto più incordato nel tempo rispetto allo stesso impasto stagliato dopo una buona permanenza in frigo.
Se staglio un panetto da una massa a 24 h di frigo e lo metto in apretto l'impasto è meno incordato rispetto allo stesso impasto tenuto a t.a , questo immagino dipenda dall'azione dei lieviti più esplosiva ed avanzata nelle lavorazioni a t.a, azione che tende ad irrigidire la maglia.
Che dite ?