da 10 gg sto coltivando il mio nuovo lievito naturale integrale (regalatomi ad un corso), un lievito che in parte mantengo liquido (100%) così come era in origine e come viente utilizzato presso il laboratorio dal quale proviene, ed in parte ho portato al 75%, in attesa di decidere quale mantenere, ho fatto qualche pagnotta...
questa con lnl integrale:
queste con ln semi liquido integrale
devo dire che il Lievito è in ottima forma e regala al pane dei profumi eccezionali...
la ricetta del secodo (il primo l'ho fatto 10gg fa e non la ricordo
)totale:
farina 1000 di cui 100 gr segale integrale e il rimanente mulino marino "pandisempre" (tipo 2)
h20 circa 68%
1,9% di sale sulla farina
80 gr di LN integrale al 75%
-dopo i 3 rinfreschi al LN
-ho fatto un poolish con 200 gr di acqua e 200 di farina pandisempre e il totale del LN, che ho fatto fermentare per 16h
ho poi impastato rimanenti ingredienti col poolish, avendo accorttezza di usare acqua sui 30°C (visto la presenza del solo LN), ho fatto lievitare per circa 4h a 25°C (forno con lucina accesa)
-ho fatto delle pieghe dopo circa 2h in modo da sgonfiare la massa
-ho stagliato in panetti, due tondi e un filoncino
-ho messo nei cestini (improvvisati, in attesa di ricevere quelli seri
)-ho atteso che lievitasse del 50% (col filoncino ho tardato e l'ho fatto lievitare troppo, infatti mi è poi collassato)
-ho quindi rovesciato i panetti sulla pietra refrattaria ed ho cotto...
non mi aspettavo grandi alveoli ed infatti non ne sono venuti, ma non è il tipo di pane da alveoli grossi...
Ciaooo
