Impasto Napoletana con Caputo rossa

[Revjanjo]

Grazid a tuthi! Alla fine ho preparato l kmpasto adesso x domenica sera. Sara un. 36 ore scarso.. Ema provero il frigo come suggerito, in proprozione sulle 36 ore... Vi faccio sapere

[Revjanjo]

Il lievito è basato non sulle 48 ore totali di cui 40 passate in frigo quindi con lievito addormentato o comunque poco sveglio bensi sulle 8 ore fatte di appretto. Ovviamente poi dipende dalle temperature ma diciamo che 2,5 gr con una ta di 20° siano ottimali. Come dicono i professionisti meglio 1 gr in più che uno in meno, pena gommosità del prodotto finale. Una farina con un W di 320/350 in 48 ore raggiunge una buona maturazione.

Ema ti riscrivo in quanto io non sono pratico di maturazione in frigo.. sempre fatta a temperatura ambiente... cmq ricapitolando ho impastato stamane, quindi l impasto si fara' le sue 34-36 ore e non 48. Detto cio' appena finito di impastare ho messo in frigo e mi e' sorto il dubbio. Non e' che magari, visto che ho meno tempo mi conviene tenerlo di piu fuori? Piu in generale invece, mi interessava capire come si comporta l impasto se viene messo in frigo appena finito...

grazie ancora
Rev

[Pere153]

Frigo?

Io avrei fatto il tutto a TA,
la Rossa non è così forte, è una W300-320.

[Revjanjo]

Frigo?

Io avrei fatto il tutto a TA,
la Rossa non è così forte, è una W300-320.

e stavo seguendo la ricetta di Ema... quindi l impasto e' in frigo dalle 10 di stamattina.. considera che ho messo un 2.5g di lievito x litro d acqua..

come pensi sia meglio procedere?

grazie!
Rev

[emalimo]

Premetto che una farina con un W 320 o 340 che sia, ci sta comodamente in frigo ovviamente se si decide di fare una 36/48 ore. Per 24 ore va benissimo una maturazione ambiente sempre che per tmperatura ambiente si intendono i classici 20/22° poi ognuno sceglie la metodica che più gli da garanzie di buon risultato.
Le tabelle di cui più o meno tutti siamo a conoscenza indicano nelle 24 ore il tempo di maturazione di una farina forte perche di farina forte stiamo parlando con un w320 oltre...........
Fatta questa precisazione la mia esperienza diretta con l utilizzo del frigo è molto limitata per il semplice fatto che il mio frigo è stabile sui 7° mentre l'ideale sarebbe lavorare con i 4°. Ho comunque parlato parecchie volte con professionisti che lavorano con l'utilizzo del frigo a 72 ore.
A fine impasto il pizzaiolo metteva la massa in cella frigorifera a 4°, erano le 23/24 del venerdi sera. Alle 11 del lunedi mattina toglieva la massa dalla cella, faceva i panetti e li utilizzava a partire dalle 19 di sera. Ovviamente la tempistica dell'appretto va calcolata in base anche la temperatura del giorno. Si presume che in giornate più fredde venisse anticipato lo staglio. Eventuali ulteriori piccoli segreti se li è tenuti
per lui.

[Revjanjo]

Premetto che una farina con un W 320 o 340 che sia, ci sta comodamente in frigo ovviamente se si decide di fare una 36/48 ore. Per 24 ore va benissimo una maturazione ambiente sempre che per tmperatura ambiente si intendono i classici 20/22° poi ognuno sceglie la metodica che più gli da garanzie di buon risultato.
Le tabelle di cui più o meno tutti siamo a conoscenza indicano nelle 24 ore il tempo di maturazione di una farina forte perche di farina forte stiamo parlando con un w320 oltre...........
Fatta questa precisazione la mia esperienza diretta con l utilizzo del frigo è molto limitata per il semplice fatto che il mio frigo è stabile sui 7° mentre l'ideale sarebbe lavorare con i 4°. Ho comunque parlato parecchie volte con professionisti che lavorano con l'utilizzo del frigo a 72 ore.
A fine impasto il pizzaiolo metteva la massa in cella frigorifera a 4°, erano le 23/24 del venerdi sera. Alle 11 del lunedi mattina toglieva la massa dalla cella, faceva i panetti e li utilizzava a partire dalle 19 di sera. Ovviamente la tempistica dell'appretto va calcolata in base anche la temperatura del giorno. Si presume che in giornate più fredde venisse anticipato lo staglio. Eventuali ulteriori piccoli segreti se li è tenuti
per lui.

Ema sembra che l impasto stia maturando bene in frigo. Nn credo che il mil sia a 4 gradi ma intorno ai 6-7. Comunque sn orientatato a lasciarcelo elmeno x 12 ore totali se nn 24 per po finire le36 orefuori..

Cia e grazie!

[Revjanjo]

Ciao a tutti,

Ecco il risultato dell impasto a 34 ore di cui 26 ore cca in puntata in frigo ed il resto appretto. L impasto appena chiuso era poco elastico e forse un po troppo teso.

Le pizze a mio parere risultavano essere troppo "dure". Direi lontane dal concetto di pizza Napoletana, anche se qualitativamente non erano male..

Ora mi interesserebbe capire dove ho sbagliato.. poca idratazione (63%)? 2.5g di lievito su litro d acqua...

grazie e buona serata.

[Vespa72]

mancano le foto dei panetti dopo lo staglio e dopo appretto

hai usato cassette di legno o di plastica

tempi di cottura tipo di fornetto
metti una bella foto del fornetto

è mancata la botta di calore

usi la teglia cuki sulla pietra per surriscaldare bel la cupola prima di infornare?
descrivi la procedura di riscaldamento e infornata

[Pere153]

@Revjanjo: Come ti ha già detto @Vespa, ti è mancata la botta di calore. Ti è venuta un pò albina, se non fosse la botta di calore allora potrebbe essere che tu abbia usato troppo lievito e ti sei trovato con un impasto esaurito di zuccheri.

A mio avviso hai usato troppo lievito per 8 ore a TA, con quella quantità di lievito avresti dovuto fare solo 4 ore a TA, la prossima volta con la stessa ricetta, staglia 24 ore prima, rimetti in frigo e togli i panetti del frigo 4 ore prima di infornare.

Per quanto riguarda la morbidezza facendo una lunga maturazione dovresti fare un punto pasta avanzato ed aumentare l'idratazione (65%) ma se vuoi un impasto morbido devi anche accorciare i tempi di cottura.

Ciao

[Revjanjo]

Credo che qui sia piu un fatto di maturazione/ lievitazione.

Il fornetto era a palla... un G3 ferrari modificato con doppia resistenza sopra (2 da 115) e una sotto. Infatti la pizza cuoce in cca 60 secondi.

Quando ho infornato la pietra era intorno ai 380-400 gradi. Purtroppo non posso falla salire di piu perche' senno la pizza sotto si brucia..

stasera ci riprovo..