Impastatrice: Tecnica Di Impasto

[Pere153]

Salve;

Apro questo 3D in cui potete raccontare la vostra tecnica di impasto cioè, quale impastatrice usate, tempi di impastamento, a che velocità, se fate degli Stop, se sì, quanti e dopo quanto tempo, se finite l'impasto con le pieghe, ecc

Allego quello che c'è scritto sul Disciplinare:

"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."

[Pere153]

Io da poco fa, ho una piccola Forcella La Santos 18

È identica a questa qua, dall'amico @Sabbion







Io procedo così:

Metto tutta l'acqua nella vasca
Ci sciolgo il sale
subito dopo ci sciolgo anche il lievito
aggiungo tutta la farina
ed impasto per 10 minuti
Stop/riposo 15 minuti
poi riprendo per altri 10 minuti di impastamento
Niente pieghe.

La Forcella è l'impastatrice che trasferisce meno temperatura all'impasto da 0 a 2 gradi.

L'unica pecca quando si impasta poca quantità tra 800-1000 gr di farina, è che la vasca è passiva e all'inizio la devo far girare con le mani finchè si amalgama tutto, solo dopo che inizia a crearsi la corda l'impasto trascina il movimento della bacinella in tondo.

Più o meno la procedura è questa qua:







Ma dopo questo lavora beníssimo



Ho un dubbio da quando devo incominciare a contare i minuti di impastamento? una volta la bacinella gira da sola?

[lorenzo]

Bellissimi video bravo
lorenzk

[Pere153]

Stasera Nuova Tecnica di impasto:


1- Tutta l'acqua nella vasca
2- Scioglo il sale
3- Aggiungo il 75% della Farina
4- Impasto per 2-3 minuti
5- Riposo di 20 minuti
6- Aggiungo il lievito ed anche la restante farina (25%)
7- Impasto per 10 minuti
8- Stop di 20 minuti
9- Riavvio l'impastatrice e faccio fare 4-5 giri di impastatrice.

[emalimo]

Ciao Pere. Non rimpiangi l' impasto manuale ?

[sub]

Penso anche che è meglio impastare con le mani, si sente l'impasto, sai quando cambia, aerare meglio con le pieghe.

un altro video

[Pere153]

Ciao Pere. Non rimpiangi l' impasto manuale ?

No

[Pere153]

È curioso il fatto che impastando meno il glutine sia meno fraglie...
Ho appena stagliato la pagnaotta e sembra che la maglia fosse molto forte.

[Napoli72]

Penso anche che è meglio impastare con le mani, si sente l'impasto, sai quando cambia, aerare meglio con le pieghe.

un altro video

Quanto lavoro...mi Sa che se impastava a mano faceva prima

[Pere153]

@Napoli: Eh sì, se io dovessi fare tutto ciò impasterei a mano. Comunque credo che lui usa Pasta Madre essiccata di Ischia, e deve attivarla prima.