DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE

[Napoli72]

Caputo pizzeria, 5h autolisi, 18h puntata, 6h appretto, staglio energico, 66% idro, LM, 45 sale

Impasto 1: senza aggiunta di glutatione
Imoasto 2: aggiunta di glutatione (10gr di LBF per kg di farina)

Sezione cornicione impasto 2 (con Glutatione):





Sezione cornicione impasto 1 (senza Glutatione):


Confronto tra i due cornicioni (quelli a sinistra sono con Glutatione):


Foto pizze senza Glutatione:








Conclusioni:

Con una buona autolisi il glutatione non apporta sensibili miglioramenti all'alveolatura.....anzi....

[lorenzo]

E' bello risentirti
Ottimo lavoro

[framarko]

Ottima documentazione Dario, cornicione sempre sottile e ben alveolato.... come sempre.

Dimmi a che temperature hai effettuato la prova, ciao.

[mastanto]

Ottima prova Dario... è vero, con il glutatione sembrano più pieni anche se non vuol dire più "pesanti"

[Vespa72]

approvata l'autolisi Grande Dario

[lorenzo]

Vedo che il tuo FAL era un po' in.....to a che temperatura hai infornato?

[Napoli72]

A parte il fatto ragazzi che il glutatione ha un odore davvero nauseabondo (era un po' che non lo facevo.....), con la semplice autolisi si ottengono a mio avviso risultati migliori....l'alveolo dell'impasto con glutatione e' risultato piu' panoso rispetto all'altro.... E dire che quello con glutatione era pure un po' piu' idratato siccome non ho considerato l'acqua per "cuocere" il lbf....anche l'estensibilita' e' risultata migliore con l'impasto senza glutatione....quindi...

@lorenzo: il forno era sui 500 ma ho fatto largo uso di trucioli per verificare l'effetto "spinta" della botta di calore....di qui l'abbrustolimento eccessivo ....affaire à suivre...

[emalimo]

Bravo Dario. Concordo con te che con l'autolisi si ottengano buoni risultati anche se io ieri sera complice un errato mix di farine o magari qualche altro motivo ancora tutto da scoprire, ho fatto la peggior pizza degli ultimi 15 anni o meglio, non solo una pizza brutta a vedersi , ma nonostante l' ormai acquisita esperienza una stesura difficilissima. In poche parole abbanodono peril momento autolisi ed esperimenti vari per ritornare al classico diretto.

[Sauzer]

Grande Dario !!! ci mancavano le tue pizze , anche io viste le grandi doti che porta l'autolisi
non l'abbandono più..

[Napoli72]

Bravo Dario. Concordo con te che con l'autolisi si ottengano buoni risultati anche se io ieri sera complice un errato mix di farine o magari qualche altro motivo ancora tutto da scoprire, ho fatto la peggior pizza degli ultimi 15 anni o meglio, non solo una pizza brutta a vedersi , ma nonostante l' ormai acquisita esperienza una stesura difficilissima. In poche parole abbanodono peril momento autolisi ed esperimenti vari per ritornare al classico diretto.

Grazie Ema....devo comunque confessarti che e' un periodo in cui sto rimettendo tutto in discussione....anche e soprattutto me stesso...