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Con il termine durezza dell’acqua si intende il contenuto in sali di calcio e di magnesio,
tra questi il più abbondante è il carbonato di calcio. Si esprime in gradi francesi,
°F: un grado equivale a 10 mg/l di carbonato di calcio.
L'acqua più adatta per gli impasti è quella di media durezza sui 22ºF Spesso questa indicazione non viene riportata.
Durezza questa indicazione non è obbligatoria, ma a volte è riportata. E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in "gradi francesi":
quindi più è alto e più l’acqua è calcarea. Se non è riportato, il consumatore può calcolarlo da solo deducendolo con una semplice operazione
dai valori di calcio e di magnesio indicati nell’elenco dei minerali. Bisogna moltiplicare il tenore del calcio (in milligrammi) per 2,5 e quello del magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1,
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10: il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.
Moltiplicare il Tenore del Calcio (in milligrammi) per 2,5
e quello del Magnesio (sempre in milligrammi) per 4,1
sommare i rispettivi risultati e dividere per 10
il risultato finale è la durezza espressa in gradi francesi.
L’acqua rappresenta (insieme alla farina) l’ingrediente fondamentale per l’impasto, per cui la sua qualità influenza notevolmente le caratteristiche del prodotto finale. L’acqua utilizzata per gli impasti deve essere potabile: cioè deve avere dei requisiti organolettici, chimici e batteriologici che rispettino gli standard consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dal Ministero della Sanità.
Requisiti dell’acqua per gli impasti requisiti organolettici
Sono le caratteristiche percepibili con i nostri sensi (gusto, vista e olfatto).
- Non deve avere né sapori né odori anomali sia a freddo come a 60 °C;
- Deve essere limpida e incolore;
- Non deve essere torbida (max. JTU 5 secondo il JACKSON TURBIDIMETRO).
Requisiti chimici dell’acqua
- Assenza di sostanze organiche e inorganiche nocive (ammoniaca, cloruri, nitriti e nitrati ed elementi inorganici derivanti da infiltrazioni di industrie circostanti);
- Durezza moderata (5-20 °F);
- pH leggermente acido (6-7).
Influenza dell’acqua sulla qualità delle pizze
Le sostanze minerali disciolte nell’acqua rappresentano solo una piccola frazione delle sostanze inorganiche contenute nei prodotti da forno, tuttavia la loro quantità e qualità hanno una influenza notevole sulla lavorabilità degli impasti e sull’aspetto e la consistenza dei prodotti finiti. Il tipo di durezza ottimale per gli impasti è quella moderatamente dura secondo il metodo francese. Influenzano la fermentazione i seguenti sali:
- ossido, carbonato e solfato di calcio
- cloruro, ossido di magnesio
- bicarbonato di sodio Un’acqua dolce può creare un impasto colloso, ma il fenomeno può essere evitato aggiungendo un migliorante o una maggiore quantità di sale nell’impasto.
Un’acqua troppo dura invece crea un impasto difficile da lavorare ed irrigidisce il glutine rallentando la lievitazione (infatti la presenza di ioni calcio e magnesio aumenta i legami tra le proteine del glutine, mentre è noto che i sali minerali inibiscono l’attività del lievito). In questo caso è possibile utilizzare un deionizzatore da installare nella propria rete idrica per filtrare, mediante resine a scambio ionico, i sali di calcio e di magnesio. L’impasto per pizze deve avere un pH attorno a 5-6 L’acqua alcalina determina gravi conseguenze sulla lievitazione e sulla formazione del glutine. Con l’utilizzo di acqua troppo alcalina si avrà un impasto con pH superiore a 6, causando una ridotta attività dei lieviti, della diastasi e dei batteri lattici, con una conseguente minor lievitazione.
Pizzalingo ha scritto:Io uso Levissima che è 5,8?
Che differenze si riscontrano usando acqua con valori tanto differenti da quelli indicati come ottimale?
Ciao mauro
Allora usi un'acqua troppo dolce, in relatà il problema è quando si usa un'acqua troppo dura (si deve abbassare il sale oppure aumentare il lievito). Ho sempre sentito dire che la miglior acqua per gli impasti sia una di media durezza (20-30ºf), meglio sui 20ºf, con questa durezza si forma bene il glutine ed anche i lieviti lavorano bene. Wikipedia, Ciro Salvo ed anche altri noti pizzaioli consigliano di usarne una di quella durezza, infatti a Napoli l'acqua di rubinetto è di media durezza.
Comunque se tu ti trovi bene con quella, continua ad usarla, dato che ti vengono delle Pizze Bellíssime
"Ciro Salvo:
Durezza 20ºf
Acqua Dura (Nord Italia) : " Una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna
(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare
del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato (intorno ai 1550-1580g x litro).
"Se hai un acqua molto dura mettici la metà o quasi di acqua imbottigliata, tipo vera,levissima,fabia ecc.ecc"
" Un'acqua molto dura già ti fa avere un impasto più consistente"
"Un'acqua più dura ti da un impasto più consistente e che avrà bisogno di molta più spinta per crescere"
@Mauro: Riporto un vecchio post di @il rusticone su Pizza.it
Acqua:
"L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:
Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi
Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi
Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.
Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi."
Riporto anche la risposta di @Ramirez
"Scusate, alle cose bisogna dare il giusto peso! Tutto vero quello che dice Il Rusticone, ma è altrettanto vero che l'effetto durezza dell'acqua è relativamente modesto, dico questo xchè tra le variabili che influenzano il buon rendimento di un impasto in una scala gerarchica la durezza dell'acqua bisogna collocarla negli ultimi posti.
Poi se volete aumentare la durezza dell'acqua basta aumentare di un pò il sale, xchè che fa la durezza dell'acqua in definitiva sono i sali già presenti e disciolti nell'acqua... non so se ho reso l'idea?
Grazie pere!
Io nel frattempo ho trovato una nota riportante che l uso di acqua dolce porta alla difficile formazione del glutine e quindi un impasto molle ed appiccicoso......
Per fortuna non mi è mai successo..... Ma vedo di cambiare acqua minerale......
