Ricetta estiva di Napoli72, ma...

[fpizzari77]

Eccomi, ieri ho pizzato a pranzo, eseguendo la ricetta estiva di Dario, unica differenza: la PDR aveva solo 12h.
Ultimamente non sono soddisfatto, ma questa è superiore a quella di venerdì, come dicevo su un altro post, devo trovare ancora la quadra per la pizza estiva, intanto tra un po finisce l'estate

Avevo previsto di fare 4-5h di appretto, che, nonostante l'aver stretto poco i panielli, si sono rivelati pochini, per evitare di mangiare tardissimo, ho dovuto mettere i panielli (sempre chiusi nella cassetta) al caldo, il che, come sapevo, ha fatto formare qualche crosticina, roba da poco... pazienza...
Cottura forno a palla:90-100sec,
boh, all'improvviso non riesco più a stare sotto i 90 secondi... ma che è??
Nonostante abbia messo la seconda pietra appoggiata sulla prima, suolo che segnava i 410°C, cielo a palla...

ecco il risultato:
1° poco alveolata, probabilm. ci andava ancora qualche ora di appretto senza stressare la massa al caldo
fiordilatte, gorgonzola, cipolla, salsiccia



2° andava già meglio, è stata ancora 30min. a temperatura di 27°C
fiordilatte, gorgonzola, cipolla, qualche goccia di aceto balsamico

[emalimo]

Fede le tue pizze mi piacciono. Anche tu ami pizzare strano nel senso che ti piace fare condimenti sempre diversi e queste sono i piccoli piaceri che solo noi piazzaioli casalinghi possiamo permetterci.........
Per il resto sei anche tu come tutti noi un un incontentabile..........

[fpizzari77]

Ema, grazie...eh eh, puoi dirlo forte, in tutta la mia storia "pizzettara" (pochi mesi a dire il vero), sono state solo 2 le volte che sono rimasto davvero soddisfatto...
si mi piace variare sui condimenti, e ultimamente, sto QUASI preferendo le bianche, ma non toccatemi la MARGHERITA!

prox volta so su cosa lavorare ...

[Pere153]

Fede, che belle , non ci la racconti giusta...ti sono venute Tonde perfette!!! ti sei esercitato un sacco!!! complimenti.

[fpizzari77]

Pere, grazie, la prima è bella tonda, la seconda un po meno... l'ho tirata di più una volta in pala...
la prima in particolare, avvertivo poca aria durante la prima fase di stesura, il paniello era ancora abbastanza compatto

[Pere153]

Ma dai, sono tutte perfette e pure buone, hai avuto alcun problema in stesura, cioè rischio di strappo, ecc...la tenuta della maglia, era buona?

[emalimo]

Anch'io vado di margherita. Le pizze diciamo speciali le faccio a mia moglie che non è che vada matta per il pomodoro quindi qulacosa ci devi pur mettere.
Nella mia margherita di ieri sera ho messo una spolverata di grana e pecorino mixati come diceva Dario e sono rimasto particolarmente sorpreso. Questo mix lascia un sapore buono senza che ci sia la prevalenza di uno o dell'altro, Se non l'hai mai fatto ti consiglio di provare.
Ho detto mix ma è errato. Ho prima dato una leggera spolverata di grana e poi di pecorino dosandomi ad occhio.

[fpizzari77]

Ma dai, sono tutte perfette e pure buone, hai avuto alcun problema in stesura, cioè rischio di strappo...la tenta della maglia, era buona?

mi sono un po stupito ma zero problemi Pere,
la prima che non ho fotografato era una margherita ed ho voluto farla più grande, usciva dal piatto, e non mostrava alcun segno di cedimento, probabilmente le 12h della PDR invece che 24 hanno aiutato in questo, ma la prox volta voglio usare una PDR a 24h...


Ema, le poche volte che metto del formaggio grattugiato uso solo parmigiano... , proverò sicuramente come mi consigli...

[Napoli72]

Ciao Federico, devo dire che le tue pizze hanno comunque un bellissimo aspetto.
Ti conviene innanzitutto provare alla lettera la mia ricetta, quindi con 24h complessive per la PDR: 12h in più di maturazione sono una bella spinta anche per l'impasto finale.

Se il miglioramento non dovesse essere sensibile, comincia ad aumentare l'idratazione (portandola a 1550-1600 gr/lt) o, se ciò non fosse possibile, a diminuire il sale a 55 o 50 gr/lt.

Tra l'altro non ci hai detto come ti sei trovato con l'idratazione: troppo asciutto, giusto, appiccicoso???

Per il forno purtroppo non posso esserti d'aiuto...certo che a volte mi domando se non convenga piuttosto riesumare un Ferrari moddato secondo i canoni di Vespa/Squid/Framarko....che quelli sì che la botta di calore te la danno...

[fpizzari77]

grazie Dario ...
la PDR avevo fatto 12h solo per questione di tempo... ma sicuramente proverò con una bella 24h...
a seguire metterò in pratica gli altri tuoi consigli..

il forno, boh... non saprei dirti, però ho notato, che anche Vick nel suo video ha cotto in circa 100sec... prox volta piuttosto aspetto ancora un attimo prima di infornare...
nooooooo, fornetti no, non voglio sentirne parlare...

L'idratazione era ok, direi perfetta, non ho avuto nemmeno bisogno di farina per lo staglio, da precisare che ho fatto sia puntata che appretto sul legno...in particolare la puntata direttamente in Madia...