VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Napoli72]

certo, congelare il riporto sarebbe ottimo, ma io mi sono trovato male quando l'ho fatto, nel senso che la pdr scongelata non mi ha dato quell' aiuto in lievitazione che mi ha dato la pdr prodotta 1/2 giorni prima..

Quoto al 100% e non solo per la lievitazione ma soprattutto per la qualita' della maglia della PDR che degrada se congelata (discorso diverso invece se la abbatti). Per questo preferisco ormai farla fresca o conservarla in frigo

il problema è che per chi fa poche pizze avanza un sacco di pdr; è un po' un peccato..

Io a volte con la pasta di riporto ci faccio la pizza fritta o il rotolino alla Antonino Esposito .... per questi usi e' perfetto!!!

[fpizzari77]

bella idea Dario, io solitamente la preparo in qtà poco più che giusta per l'occasione, non ne avanzo, e se la avanzo la tengo in frigo ancora al massimo una settimana per la pizzata successiva, in inverno non ho riscontrato particolari problemi...

[overlive]

mi sono sempre chiesto se la pdr si possa in qualche modo "rinfrescare" per darle più giorni di vita..

[Pere153]

mi sono sempre chiesto se la pdr si possa in qualche modo "rinfrescare" per darle più giorni di vita..

@Overlive: Infatti Antonino Esposito la rinfresca, vedi qui:

http://www.alice.tv/cucina-di-base/past ... orto-pizza


PS: Comunque non so se questo riporto andrebbe nella ricetta di Napoli72, cioè reggerebbe 24h a TA.

[overlive]

mi sono sempre chiesto se la pdr si possa in qualche modo "rinfrescare" per darle più giorni di vita..

@Overlive: Infatti Antonino Esposito la rinfresca, vedi qui:

http://www.alice.tv/cucina-di-base/past ... orto-pizza


PS: Comunque non so se questo riporto andrebbe nella ricetta di Napoli72, cioè reggerebbe 24h a TA.

il video lo guardo con piacere, grazie , ma vorrei sentire cosa ne pensa Dario

[Pere153]

mi sono sempre chiesto se la pdr si possa in qualche modo "rinfrescare" per darle più giorni di vita..

@Overlive: Infatti Antonino Esposito la rinfresca, vedi qui:

http://www.alice.tv/cucina-di-base/past ... orto-pizza


PS: Comunque non so se questo riporto andrebbe nella ricetta di Napoli72, cioè reggerebbe 24h a TA.

il video lo guardo con piacere, grazie , ma vorrei sentire cosa ne pensa Dario

@Overlive: Ma non è un video , ma la ricetta del riporto di Antonino Esposito e come fa a rinfrescarlo...guarda "Come conservare la pasta di riporto" li troverai il modo in cui lui, lo rinfresca.

[overlive]

mi sono sempre chiesto se la pdr si possa in qualche modo "rinfrescare" per darle più giorni di vita..

@Overlive: Infatti Antonino Esposito la rinfresca, vedi qui:

http://www.alice.tv/cucina-di-base/past ... orto-pizza


PS: Comunque non so se questo riporto andrebbe nella ricetta di Napoli72, cioè reggerebbe 24h a TA.

il video lo guardo con piacere, grazie , ma vorrei sentire cosa ne pensa Dario

@Overlive: Ma non è un video , ma la ricetta del riporto di Antonino Esposito e come fa a rinfrescarlo...guarda "Come conservare la pasta di riporto" li troverai il modo in cui lui, lo rinfresca.

ah ok sono in ufficio quindi non c'ho cliccato pensando che fosse un video XD
grazie ancora

[paolopf3]

Ciao Napoli,
io invece ho fatto
3000 Caputo rossa
2000 H2O
100 sale
2 LdB

8h TA (5+3)

Ho messo il legno nelle cassette
Ho fatto i salti mortali per stringere i panetti ( senza troppa riuscita )

Il risultato: nuvole ( come dice il buon Mauro ).

Paolo

[overlive]

Ciao Napoli,
io invece ho fatto
3000 Caputo rossa
2000 H2O
100 sale
2 LdB

8h TA (5+3)

Ho messo il legno nelle cassette
Ho fatto i salti mortali per stringere i panetti ( senza troppa riuscita )

Il risultato: nuvole ( come dice il buon Mauro ).

Paolo

il legno perché assorbe l'umidità?

[Napoli72]

Ciao Napoli,
io invece ho fatto
3000 Caputo rossa
2000 H2O
100 sale
2 LdB

8h TA (5+3)

Ho messo il legno nelle cassette
Ho fatto i salti mortali per stringere i panetti ( senza troppa riuscita )

Il risultato: nuvole ( come dice il buon Mauro ).

Paolo

Ciao Paolo!

La rossa ti permette un po' piu' di assorbimento rispetto alla Pizzeria ma richiederebbe qualche ora in piu' di maturazione... io proverei a spingermi tranquillamente sulle 20h ma con farina da frigo e acqua prossima allo zero gradi....al di la di cio' io in questo momento ho una temperatura e un'umidita' tali che andare al di sotto di 1650 gr/lt con la Pizzeria avrei seri problemi di gestibilita'.... (meglio pero' qualche gr. in piu' se ti permette di allungare i tempi: Ciro Salvo insegna a fare un 24h tutto l'anno... io preferisco andare sul sicuro...nel locale dove ho pizzato c'erano 40,5 gradi a causa del forno!!!) ...gia' cosi' la pizza mi e' risultata una nuvola con una sofficita' e un'estensibilita' del disco notevolissime...

Se si ha la possibilita' vale pero' sempre la pena provare a estremizzare...