AUTOLISI E VIA DISCORRENDO - SPLENDIDA DISCUSSIONE OT

[sub]

you're welcome !

Yes without it that time, but the hydration was very high, it helps a lot for the tenderness !

I only see benefits in the autolysis, we should always use it !

I've tried to make pizza without it for few months, and I was always complaining about my crumb structure cells at that time, now that I use it again, I clearly see the difference.

Here's also a great article to read, sorry it's in French: le gout du pain.pdf

[Napoli72]

Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi

Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a Gsans ) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)

Ma non! l'autolisi è la vita! Personalmente è con una lunga autolisi che ho ottenuto i miei migliori risultati, con Caputo Pizzeria. Ma non dubito che si possano ottenere grandi risultati senza autolisi anche…

Ma mi manca l'impastatore a braccio per provare….

Invece, le 25h a 25°c, ciò non sono un po'troppo con Caputo pizzeria .....?

Pizza splendida Dario

grazie carissimo

penso anch'io che la temperatura e' eccessiva...

e anch'io all'autolisi NON rinuncio piu'..

tu a che temperatura hai fatto fermentare?

[paolopf3]

Siamo arrivati in 4 alla stessa conclusione ( che volevo dimostrare )
L'autolisi è di fondamentale importanza per ottenere impasti morbidi.
come gsans io sono convinto che l'autolisi deve essere lunga.
in più vi dico una cosa: provate a usare un farina debole ( 200/220) e poi ditemi cosa ne pensate.

[sub]

in più vi dico una cosa: provate a usare un farina debole ( 200/220) e poi ditemi cosa ne pensate.

I always do ( Divella )

About that, have you noticed the Caputo pizzeria keep going stronger with the years ?

On the old pizza.it threads they talk about a W240-260 strenght, nowadays it's W280-310 !

[paolopf3]

Regarding pizzeria are many months that i don't use it.

[lorenzo]

Congratulation averbody speaks English
So starting fom now we will write just in English.
God bless you

[Pere153]

Congratulation averbody speaks English
So starting from now we will write just in English.
God bless you

Ma dai

Please, let's get back to our regular language!!!

@Lorenzo: Could you translate "appretto"... non ce la fai, vero?

[sub]

appretto = Proof or Proofing.
puntata = Primery fermentation / bulk fermentation.

[Napoli72]

Regarding pizzeria are many months that i don't use it.

Why not Paolo?

[Pere153]

@Sub: Sure, I know all this damn terms but i prefer write Italian,
so I'm not gonna write in English anymore, I mean at least talking about Pizza!!!