ANCORA SULL'ACIDITA' DEL LIEVITO MADRE (O MEGLIO: DEL PRODOTTO FINITO)

[Napoli72]

Ieri mi e' arrivato lo starter per la produzione del LM ceppo di Ischia.

L'ho ordinato su internet (sourdointernational).

Nel foglio illustrativo (purtroppo sollo in inglese) che accompagna lo starter ho trovato interessanti informazioni su come variare l'acidita' del LM.

In sintesi (mi riprometto pero' di pubblicare un 3d piu' dettagliato) si dice che le basse temperature (attorno ai 20 gradi) favoriscono la forza lievitante del LM ma rendono il sapore del prodotto finito piu' neutro. Temperature piu' alte (30-32 gradi) diminuiscono la forza lievitante ma accentuano il sapore acidulo dei nostri lievitati.
Per coloro che (come il sottoscritto) amano quella caratteristica nota acidula consigliano di far lievitare la massa a temperature differenti: dapprima in ambienti piu' freddini per poi terminarla in locali piu' caldi. In questo modo si svilupperebbero profumi e aromi incredibili.

Da provare....

[lorenzo]

Dario non sapevo che ad Ischia la lingua ufficiale fosse l'inglese.
Scherzi a parte, potresti postarequel fogliettino , ANCHE SE IN INGLESE
Grazie

[Pere153]

Napoli, che cos'è il LM di Ischia... è un LN?

Sull'acidità del LN

È vero che usando un'acqua dura, rinfrescandolo sotto i 24 gradi

usando per un rinfresco acqua fredda e per l'altro acqua tiepida (27 gradi)

cio consente di avere un LN in cui prevalga l'acido lattico, quindi sia meno acido?

[Napoli72]

@Lorenzo: ecco il documento

[lorenzo]

grazie
proverò a leggerlo

[Vespa72]

può essere utile
http://www.sourdo.com/activation-instru ... -italiano/

[lorenzo]

Dario
Questo facilita un po' tutta la situazione. La rende alla portata di tutti e senza rotture di:::::::::

[lorenzo]

Ho letto velocemente la parte in inglese.
Dice di aggiungere la farina e l'acqua con la quantità di lievito.
Non specifica di quanto esso sia.
Forse sono delle bustine confezionate.
Proverò ad indagare meglio e leggere altri articoli in inglese.

[Napoli72]

Ho provato a rinfrescare per una decina di giorni il mio LM aggiungento fruttosio. Purtroppo, contrariamente a quanto sperato non ho avvertito variazioni in termini di acidità...

Provero' con la farina integrale....

[Pere153]

Io oggi ho provato il mio LN per la prima volta, ho fatto un 24 ore a TA ed essendo giovane ne ho usato un 10%, impossibile stendere i dischi