Marco,
Per me era anche una prova… fare così lunga un autolise…
Ho scoperto l'interesse del autolise con le pizze di napoli72, ho capito che occorreva fare un "trucco", in seguito si ne ha discusso con il mio amico Mr-Sub (Subzero), in Francia in panetteria, per i pani di qualità, il autolise breve è molto spesso utilizzato.
Sì ma perché allora i grandi pizzaiolos napoletani come Ciro Salvo, Salvatore Santucci, Fratello Salvo, etc, etc..., non utilizzano il autolise???
Credo che il loro impasto sia realmente diverso, utilizzano grandi impastatori meccanizzati che fanno un impasto in dolcezza con molta aria nella pasta durante questo impasto, dunque loro non hanno inevitabilmente di questo autolise, e quindi ciascuno al suo segreto