24 ore Mon Amour

[lugonez]

Come promesso e dovendo consumare il sacco da 25 kg di Caputo Pizzeria,mi sono dedicato alla mia specialità,che sembrerà banale,ma è un diretto a 24h a TA diviso in 19h di puntata e 5 di appretto,senza parte grassa,da notare che avendo idratato al 67% tra puntata e appretto ho fatto una serie di pieghe a 3 per rendere un po' più lavorabile la massa.
Ero partito per fare 5 panetti da 280g (come fa Salvatore Salvo),ma l'aggiunta di un ospite mi ha costretto a farne 6 da circa 240 g.
Impastato con la Bosch,aggiungendo a filo l'acqua fredda sino al completo assorbimento della stessa,punto pasta a mio parere buono,raggiunto in 13 minuti,messo a lievitare a 26°C costanti,grazie al signor Mitsubishi anche l'appretto fatto alla stessa temperatura.
Cottura in F1 con la mie solite temperature,il sapore dell'impasto e la fragranza del cornicione,sono per me molto migliori del 12 ore che ho fatto venerdì,anche se potrebbe essere soggettivo come giudizio.
Ecco le foto:
Impasto appena messo a riposo


Dopo 19 ore,prima dello staglio


Panetti poco prima della stesura,dopo 5 ore di appretto a 26°C


Pizza alla Salsiccia


Verace 1


Verace 2


Il cornicione


Ciao Luca

[Napoli72]

Bravo Luca! Bella sequenza di bellissime foto. E grazie per averci reso partecipi delle tue creazioni.

Domandine:
Quanto e che genere di lievito hai usato?

Mr. Mitsubishi non ti ha seccato troppo l'aria? (pensi ti abbia aiutato, al di là delle pieghe, vista l'alta idratazione in rapporto alla stagione?)

Anch'io sono affezionato alle 24h ma ho cercato un compromesso (vista la mia attuale TA) per non stressare troppo la maglia...sto comunque riflettendo di fare un tentativo sulle 24h abbassando ulteriormente l'idratazione...(parlo di TA 29 gradi costanti e umidita' pari all'85%)....affaire à suivre....

[lugonez]

Dario vado a postare la ricetta.
Riguardo alle tue domande,ho usato 0,8g LBF X litro,no PDR e 57g di sale X litro d'acqua.
Avendo fatto la puntata in contenitore ermetico non credo che il climatizzatore abbia asciugato la massa,mentre nell'appretto in cassetta di plastica,non ne sarei così sicuro,i panielli li ho fatti senza problemi,ma credo mi abbiano aiutato di più le pieghe.

Luca

[emalimo]

Beh Luca complimenti. Come sai io non sono troppo amante della 24 ore anche se ho sempre ottenuto rusltati eccellenti.
Vedo che tu hai ottimi riusltati quindi.......bisognerà che riprovi, quando magarifa meno caldo.

[coppi]

Spettacolo lugo!
Hai la pietra lavica come platea??
Cambiato qualcosa rispetto alla vecchia refrattaria?

[vickauars]

Grandeeeeeeeee!!!

[lugonez]

Si Stefano,ho la pietra lavica nell'F1...una bella mattonella di pietra lavica vesuviana delle misure di 35 X 40 X 3 cm di altezza,poggiata al posto della refrattaria originale.
Mi servono 20 minuti in più per portarla in temperatura,inoltre riduce di 2 cm l'altezza della camera di cottura,avvicinando la pizza alla resistenza superiore,quella più performante.
Devo ancora prenderci confidenza,i risultati li avete visti...work in progress

Luca

[Lavanes]

Bella storia .... Me l' ero persa sto post ... Complimenti