Caputo Pizzeria 24ore

[sub]

Ciao,

Nonostante il 28 ° ho voluto giocare un poco in cucina, impastare minimalista

Caputo Pizzeria 65% di idratazione
43g di sale per litro
Lievito 0,6 g per litro

Acqua + sale + farina lievito e mezzo minuto Bosch



Resto 30min in frigorifero, impasto a 16 °

5min impastare alla velocità 2, t ° il impasto dopo la miscelazione 21 °



venti pieghe ad ossigenare un po il impasto, t ° dopo il pieghe 24 °



e questa è la cosa, anche verso il frigo 30min a cadere rapidamente la t ° del impasto ed evitare il blob

dopo 30 min frigorifero, impasto 18 °






impasto già molto flessibile ed estensibile, io "ball it" e messo in cantina a 18 °



cosa ne pensate del processo?

6ore di puntata @18° e 17ore di apppretto @18° + 1ore @27°



paniello 195g cottura 90 secondi

Pecorino e lard

[Napoli72]

Ciao Sub!

Questa tecnica la uso con la mia impastatrice a bracci tuffanti per incordare impasti con alta idratazione (85%).

In pratica è una tecnica no-knead con uso di frigo e formazione di pieghe.

La lunga pausa in frigo fa miracoli ! È capace di costruirti la maglia anche di una pastella semiliquida.

Le pieghe sono poi molto importanti per serrare la maglia e migliorarne la sua qualità.

Ho notato che più pieghe si fanno più, a fine maturazione, la qualità degli alveoli migliora. Certo è un po' scomodo perche' l'impasto, anche se freddo, rimane appiccicoso.

Invece ho constatato che una tecnica no-knead pura conduce a un alveolo di qualità inferiore rispetto a un impasto incordato con un'impastatrice p.e. a spirale con inverter.

Se hai bisogno che ti traduco la risposta in francese fammelo sapere