diretto 24h con marino 00
Moderatore: Juanta
diretto 24h con marino 00
Stasera ho provato qualche verace con la marino 00, che mi era stata consigliata da Federico, che ringrazio per i consigli preziosi che sempre mi da
Ho fatto un diretto di 24h (18+6), queste le dosi per litro:
farina marino 00;
65%;
0,8 lbf;
51 sale;
Ho impastato a mano, poi dopo dieci minuti di riposo, ho fatto una serie di pieghe ed ho messo in puntata a TA fino alle 13:30 di oggi.
Ho stagliato ''a mozzarella'' e messo in apretto fino a stasera. Ho cotto in effeuno con biscotto di palepizza, con i termostati a manetta, cottura circa 70-75 sec. Panetti di circa 240 gr:
Prima volta che provo questa farina, devo dire che è davvero buona buona come gusto e profumi, si sente la differenza con le varie caputo, 5stagioni
Ho fatto un diretto di 24h (18+6), queste le dosi per litro:
farina marino 00;
65%;
0,8 lbf;
51 sale;
Ho impastato a mano, poi dopo dieci minuti di riposo, ho fatto una serie di pieghe ed ho messo in puntata a TA fino alle 13:30 di oggi.
Ho stagliato ''a mozzarella'' e messo in apretto fino a stasera. Ho cotto in effeuno con biscotto di palepizza, con i termostati a manetta, cottura circa 70-75 sec. Panetti di circa 240 gr:
Prima volta che provo questa farina, devo dire che è davvero buona buona come gusto e profumi, si sente la differenza con le varie caputo, 5stagioni
Re: diretto 24h con marino 00
Ciao Erminio !
Innanzitutto grazie per aver voluto condividere con noi le tue belle creazioni.
La bianca con (credo) fiori di zucca e' molto invitante e anche quella con salsiccia immagino sia risultata dal sapore particolarmente grintoso.
L'alveolatura del cornicione (specialmente dei due tranci inferiori della pila da te postata) pare inoltre indicare un impasto ben fatto.
Un paio di domande:
- che TA avevi?
- non conosco le caratteristiche tecniche della farina da te usata ma immagino trattarsi di una farina forte per resistere tutte queste ore con i caldi di questo periodo....giusto?
- come erano i panetti in stesura? La maglia reggeva bene o tendeva a cedere?
- che temperatura raggiunge il tuo forno? L'aspetto del cornicione mi da' l'impressione di un impasto (ma posso benissimo sbagliarmi) non completamente maturo....ma questa sensazione puo' tranquillamente essere falsata dalle modalita' di cottura o semplicemente dalla foto....
Che voglia di pizzare....ma prima di una decina di giorni per me non se ne parla , purtroppo ....
Innanzitutto grazie per aver voluto condividere con noi le tue belle creazioni.
La bianca con (credo) fiori di zucca e' molto invitante e anche quella con salsiccia immagino sia risultata dal sapore particolarmente grintoso.
L'alveolatura del cornicione (specialmente dei due tranci inferiori della pila da te postata) pare inoltre indicare un impasto ben fatto.
Un paio di domande:
- che TA avevi?
- non conosco le caratteristiche tecniche della farina da te usata ma immagino trattarsi di una farina forte per resistere tutte queste ore con i caldi di questo periodo....giusto?
- come erano i panetti in stesura? La maglia reggeva bene o tendeva a cedere?
- che temperatura raggiunge il tuo forno? L'aspetto del cornicione mi da' l'impressione di un impasto (ma posso benissimo sbagliarmi) non completamente maturo....ma questa sensazione puo' tranquillamente essere falsata dalle modalita' di cottura o semplicemente dalla foto....
Che voglia di pizzare....ma prima di una decina di giorni per me non se ne parla , purtroppo ....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: diretto 24h con marino 00
SCHEDA TECNICA farina "00" SoffiataNapoli72 ha scritto: non conosco le caratteristiche tecniche della farina da te usata ma immagino trattarsi di una farina forte per resistere tutte queste ore con i caldi di questo periodo....giusto?
io uso un traduttore ! dispiace
Re: diretto 24h con marino 00
Grazie Napoli72 io le posto con piacere che ho tutto da imparare
Allora come temperature oscillavano tra i 25° ed i 23°, la farina dovrebbe essere all'incirca con un W da 320, anche se a me sembra meno...
I panetti in stesura perfetti, la maglia la potevi allungare e non si rompeva, l'ho tenuta con le mani in verticale appena stesa, a mo di tovaglia e non si è rotta.
Ho cotto a circa 440° però l'altra volta riuscivo a raggiungere i 460° ma dovevo aspettare di più tra una pizza e l'altra per farlo risalire bene ed a tavola volevano che mi sedessi con i miei familiari.
Allora come temperature oscillavano tra i 25° ed i 23°, la farina dovrebbe essere all'incirca con un W da 320, anche se a me sembra meno...
I panetti in stesura perfetti, la maglia la potevi allungare e non si rompeva, l'ho tenuta con le mani in verticale appena stesa, a mo di tovaglia e non si è rotta.
Ho cotto a circa 440° però l'altra volta riuscivo a raggiungere i 460° ma dovevo aspettare di più tra una pizza e l'altra per farlo risalire bene ed a tavola volevano che mi sedessi con i miei familiari.
Re: diretto 24h con marino 00
le temperatura sono bassine... probabilmente qualche ora in piu' di maturazione avrebbe giovato a una farina cosi' forte....erminio78 ha scritto:Grazie Napoli72 io le posto con piacere che ho tutto da imparare
Allora come temperature oscillavano tra i 25° ed i 23°, la farina dovrebbe essere all'incirca con un W da 320, anche se a me sembra meno...
I panetti in stesura perfetti, la maglia la potevi allungare e non si rompeva, l'ho tenuta con le mani in verticale appena stesa, a mo di tovaglia e non si è rotta.
Ho cotto a circa 440° però l'altra volta riuscivo a raggiungere i 460° ma dovevo aspettare di più tra una pizza e l'altra per farlo risalire bene ed a tavola volevano che mi sedessi con i miei familiari.
la prossima volte proverei a portare l'idro al 70% e il sale a 45 rimanendo su 24h (che sono comode) ev facendo un paio d'ore di autolisi
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: diretto 24h con marino 00
Complimenti @erminio78!
Forse sbaglio, ma mi pare che l'impasto non era ancor maturo, un W320 a 23ªC con 0,8 LB/L, a mio avviso ci volevano almeno 27-30 ore, comunque sono belle
Ciao
Forse sbaglio, ma mi pare che l'impasto non era ancor maturo, un W320 a 23ªC con 0,8 LB/L, a mio avviso ci volevano almeno 27-30 ore, comunque sono belle
Ciao
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: diretto 24h con marino 00
Grazie per i vostri consigli, sono oro colato per me, la prossima volta farò come mi avete suggerito
Re: diretto 24h con marino 00
Ciao Erminio e complimenti per l'ottimo risultato.
A mio giudizio tenuto anche conto del 65% di idratazione le 24 ore sono più che sufficienti a far maturare una w 320 come è tra l'altro riportato nelle tabelle che tutti conosciamo.
Eventuali miglioramenti si potrebbero ottnere prestando miglore attenzione alla cottura.
Dato che cuoci si, in un eccellente forno, ma pur sempre un forno elettrico, potresti aggiungere 50 gr di olio evo a litro.
A mio giudizio tenuto anche conto del 65% di idratazione le 24 ore sono più che sufficienti a far maturare una w 320 come è tra l'altro riportato nelle tabelle che tutti conosciamo.
Eventuali miglioramenti si potrebbero ottnere prestando miglore attenzione alla cottura.
Dato che cuoci si, in un eccellente forno, ma pur sempre un forno elettrico, potresti aggiungere 50 gr di olio evo a litro.
Ciao Ema
Re: diretto 24h con marino 00
Grazie emalino, si avete ragione, devo prestare più attenzione alla cottura