QUANDO USARE IL LIEVITO MADRE

[Napoli72]

Si dice che il LM andrebbe impiegato dopo il rinfresco, non appena raddoppia di volume e comunque prima del collasso del glutine.

Beh, ieri ho voluto eseguire una verifica.

Ho rinfrescato per tutta la settimana il mio LNL, che era in gran forma, ma l'ho aggiunto all'impasto solo 24h dopo l'ultimo rinfresco.

Per sicurezza ho fatto due impasti diversi. Uno per la pizza, l'altro per il pane (i soliti).

Entrambi hanno sortito i medesimi risultati: scarsa lievitazione, ammassamento di mollica, gommosità e soprattutto debolezza della maglia glutinica.

Dunque ciò che si dice sul punto parrebbe vero.

Nemmeno era percettibile una sostanziale differenza in termini di sapore.

Mi sto peraltro domandando come rendere il gusto del mio LM più acidulo senza compromettere, sotto un profilo qualitativo, l'impasto. Quanto incide sul punto la varietà della colonia batterica? Sappiamo p.e. che esistono tantissime species del genus pasta madre, ciascuna in grado di sprigionare sapori e profumi differenti......

Quali sono le vostre esperienze in merito?

[sub]

Ciao Dario

il calore può giocare un grande ruolo nel gusto:

tenere in freddo = gusto acetico
tenere in calore = lattico

il numero di rinfresco al giorno anche avere un impatto sulla qualità della lievito madre,In Francia lo fanno due al giorno, in Germania fanno 4

phpBB [video]

utilizzare elastico per seguire il crescere, usarlo al picco prima che cada




un bel sito da visitare: Sourdough QA

[emalimo]

Ciao Dario, personalmente dopo aver sperimentato per varie pizzate sia il lievito madre solido che quello liquido ho optato per l'esclusivo utilizzo del lievito di birra fresca con il quale non si sbaglia un colpo.

[Napoli72]

Ciao Dario, personalmente dopo aver sperimentato per varie pizzate sia il lievito madre solido che quello liquido ho optato per l'esclusivo utilizzo del lievito di birra fresca con il quale non si sbaglia un colpo.

Ti capisco ma il sapore e' davvero un'altra cosa....poi ti posso assicurare che quando e' ben gestito il ln e' davvero affidabile....l'insuccesso di ieri e' stato voluto e programmato....

[Napoli72]

Ciao Dario

il calore può giocare un grande ruolo nel gusto:

tenere in freddo = gusto acetico
tenere in calore = lattico

il numero di rinfresco al giorno anche avere un impatto sulla qualità della lievito madre,In Francia lo fanno due al giorno, in Germania fanno 4

phpBB [video]

utilizzare elastico per seguire il crescere, usarlo al picco prima che cada




un bel sito da visitare: Sourdough QA

Grazie Sub oer le preziose informazioni di cui non ero a conoscenza. Sei un grande! A volte penso che hai risorse documentali infinite

Non ho ancora finito di leggere tutti i link che mi hai suggerito, ma ti faccio subito 2 domande:

1. Secondo te a che temperatura conviene fare i rinfreschi per aver un gusto marcatamente acido del lm? 17-18 gradi vanno bene o e meglio ancora piu' fredda?

2. Secondo te, perche il lnl va usato al momento del picco prima che cada? Quale e' la giustificazione scientifica?

Merci beaucoup Chris!

[sub]

Grazie Dario, ma devo confessare
non ho molta esperienza con la lievito madre, ho letto molto su di esso prima di iniziare la mia

Si dovrebbe guardare la sezione lievito madre di pizzamaking, c'è di persone competenti, la roba scientifica mi dà il mal di testa

1. Secondo te a che temperatura conviene fare i rinfreschi per aver un gusto marcatamente acido del lm? 17-18 gradi vanno bene o e meglio ancora piu' fredda?

Does temperature of the starter have an effect on flavour?

Sourdough cultures from Europe tend to have many strains of lactobacilli. Temperatures under 30° favor L. brevis which produces both lactic acid and acetic acid. Temperatures above 30° tend to favor L. plantarum which is homofermentative and only produces lactic acid.

Other factors play a role in the acid profile: degree of hydration (soft doughs favor lactic acid formation while stiff doughs favor acetic acid).

The way the starter is built up into the final dough will affect the absolute number and type of organisms and consequently the flavor profile of the bread. German bakers have very complicated schedules where they vary both stiffness of the dough and temperatures to build their starters and thus alter the flavor of the bread.
.

What temperature should my starter be for best results?

Typical sourdough actually may contain three different types of microorganisms.

We all know about yeast and those bacilli that produce lactic acid. There may also be different bacilli in your dough, namely ones that produce ordinary vinegar or acetic acid.

(There is also the possibility that there are still different microorganisms in there, but you usually don't want that to happen. Worst example are the bacilli that produce a kind of acid that also makes very old butter stink.)

Each microorganism has its own favorite temperature.

The bacilli that produce lactic acid like rather high temperatures of 37-40 degrees C or 99-104 degrees F.

The bacilli that produce vinegar are active only if there is yeast that has already produced alcohol. (Yeast always does that, it never produces gas without producing alcohol, so the word "alcohol" should not alarm anyone.) Those bacilli like rather low temperatures, 20-25 degrees C or 68-77 degrees F.

Personally, I want lactic acid and not vinegar in my sourdough. You can tell the two apart by the fact that lactic acid tastes sour, but does not smell sour. Also, vinegar escapes as a gas during the baking process as well as during storage of the bread, whereas lactic acid stays.

Yeast will grow (multiply) fastest at 24-27 degrees C or 75-81 degrees F. (Yeast also needs oxygen to multiply.) Yeast will produce gas fastest at a somewhat higher temperature, namely 30-32 degrees C or 86-90 degrees F.

So, my own conclusion from all this is: the temperature which you use to maintain the starter will, in the long run, affect the kind of microorganisms you have in there.

If you want lots of lactobacilli, use higher temperatures when refreshing the starter. If you refresh your starter at comparatively low temperatures, you may get a dough that smells sour and contains a lot of vinegar, but the resulting bread isn't all that sour.

-Andreas

[Albertoa]

Dario, ho notato che il mio già dopo 24 ore di frigo prende una "nota" molto più acida che tende rovinare il glutine dell'impasto, se faccio un'autolisi con la pasta che rimane liscia, aggiungendo quello, se non rinfrescato, diventa molto più appiccicoso e la superficie meno liscia, quindi preferisco un metodo "indiretto", che alla fine è come un "rinfrescone"... Quindi sì, decisamente rinfresco!

Grazie Sub per le foto, ma mi domando, la massima attività dei batteri del lievito non so se si raggiunga al picco della lievitazione, quella dipende anche dalla capacità della farina di trattenere i gas, quindi anche dalla "qualità" della farina e dalla quantità di acqua (molto liquida cede prima)... i lieviti mangiano zucchero, si moltiplicano fino a quando c'è nutrimento...
Forse per dare un gusto più acidulo (a me piace più lattico!) si potrebbe passare da una selezione naturale dei batteri? La temperatura dovrebbe essere una prima cosa poi...
Lasciando il lievito più "appassire" i batteri più acidofili dovrebbero moltiplicarsi meglio...
Sul sito di Tibiona vendono degli "starter" specifici... c'è anche quello di "San Francisco" che dicono dovrebbe avere un sapore molto acido. Chissà poi se usando le nostre farine nel nostro ambiente con i nostri batteri possa mantenersi tale.
Altra prova, leggo che in ambiente più liquido i lieviti acidi vivono meglio, gli americani rinfrescano con 2 parti di acqua ed 1 di farina, che sia quello?
Invece di farlo appassire di più forse un con una parte che cestineresti... provare ad aggiungere un pochino di aceto per rendere la coltura più acida e fare sviluppare prima quelli? Anche i lattici sono acidofili certo...
Per avere dei risultati omogenei ci si deve comportare sempre nello stesso modo, il lievito di birra è una certezza perché è omogeneo, per avere lo stesso nel LM si devono altrettanto ripetere le stesse procedure che funzionano... Secondo me serve anche una farina leggermente più resistente.
Ciao,
Alberto

[nicodvb]

Dario, gli impasti acidi sono instabili. È un fatto studiato e confermato più volte. Hanno anche verificato che tamponando l'acidità con le giuste quantità di idrossido di sodio (soda caustica, da usare esclusivamente in laboratorio se ci tieni alla vita) l'impasto torna stabile.

Devo aggiungere che io ho sempre percepito sentore di aceto negli impasti tenuti a lievitare al caldo, non in quelli tenuti al freddo. Sarò in controtendenza, ma non posso farci niente se il mio palato dice il contrario di quello che leggo.

[Pere153]

Grazie Nico della risposta

[Napoli72]

Dario, gli impasti acidi sono instabili. È un fatto studiato e confermato più volte. Hanno anche verificato che tamponando l'acidità con le giuste quantità di idrossido di sodio (soda caustica, da usare esclusivamente in laboratorio se ci tieni alla vita) l'impasto torna stabile.

Devo aggiungere che io ho sempre percepito sentore di aceto negli impasti tenuti a lievitare al caldo, non in quelli tenuti al freddo. Sarò in controtendenza, ma non posso farci niente se il mio palato dice il contrario di quello che leggo.

Grazie Nico. Per curiosita' oggi ho iniziato a rinfrescare il mio LM a temperatura controllata di 18 gradi....stiamo a vedere....