Il Poolish
Re: Il Poolish
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia??
Re: Il Poolish
sempreginger ha scritto:@nicodvb
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia??
Re: Il Poolish
grazie molto istruttivo! ma non sapevo che per rallentare il poolish è meglio diminuire la quantità di farina,pensavo l'opposto,cioè che maggior idro=maggior velocità di fermentazione
quindi alla fine, meglio un lm solido poiché la conta dei lattobacilli sarà superiore?
Re: Il Poolish
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.
Re: Il Poolish
Il LNS per le sue caratteristiche di maggior concentrazione di nutrienti è più portato alla fermentazione lattica, mentre il LNL essendo maggiormente idratato per la diluizione dei nutrienti che rallenta l'attività dei lattobacilli omofermentanti favorendo invece quelli (eterof.) che hanno diverse fermentazioni con la possibilità quindi di maggior produzione di acetico, tenendo presente comunque che non ci sarà mai prevalenza di acetico rispetto al lattico , nel solido il rapporto tra ac.lattico e acetico è di 3:1 , nel LNL magari il rapporto si avvicina a 2:1.
Gli acidi tendono ad evaporare alla stessa maniera comunque una parte rimane nel prodotto cotto ed è quello che fa la differenza sugli aromi.
Re: Il Poolish
Ciao,ramirez ha scritto:@ginger
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.
scusa,ma io sto andando insieme...
oggi in questo video
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =134&t=635
circa al min 12 ,la sig Racinelli in sottofondo dice ...."lattobacilli preferiscono stare nell'acqua"....ho capito male?
come a dire "in un ambiente più acquoso i lattobacilli stanno meglio"???
aiuto....
Re: Il Poolish
Grazie
Impastatrice a spirale 12 KG.
Farine varie.