Consiglio verace con farina PETRA3
Moderatore: Juanta
Consiglio verace con farina PETRA3
Ciao a tutti e complimentissimi a tutti per i risultati ottenuti . Adoro questo forum ed attualmente è l'unico che seguo assiduamente .
Vorrei un consiglio da qualche esperto . Sono curiosissimo di provare a pizzare con la farina Petra 3 del molino quaglia tanto pubblicizzata . Siccome non dichiarano il w sul sito ma mi pare di aver capito che è abbastanza forte sui 330-350 se ho ben capito . Qualcuno di voi saprebbe darmi un consiglio sull impasto da seguire per una bella verace ??? Non mi interessa arrivare ad idratazioni altissime anche se a quanto pare sembra che abbia un ottimo assorbimento .
ringrazio giá per chiunque voglia risp
Vorrei un consiglio da qualche esperto . Sono curiosissimo di provare a pizzare con la farina Petra 3 del molino quaglia tanto pubblicizzata . Siccome non dichiarano il w sul sito ma mi pare di aver capito che è abbastanza forte sui 330-350 se ho ben capito . Qualcuno di voi saprebbe darmi un consiglio sull impasto da seguire per una bella verace ??? Non mi interessa arrivare ad idratazioni altissime anche se a quanto pare sembra che abbia un ottimo assorbimento .
ringrazio giá per chiunque voglia risp
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Ciao. Non ho mai usato questa farina con un w così alto, personalmente, proverei una 48 ore ovviamente utilizzando la tenica del freddo.
Vediamo se qualche esperto di lunghe maturazione/leivitazione ti da qualche consiglio.
Vediamo se qualche esperto di lunghe maturazione/leivitazione ti da qualche consiglio.
Ciao Ema
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Come fa ad essere una pizza verace con tutta quella crusca?
La verace è bianca, bianchissima.
La verace è bianca, bianchissima.
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Probabilmente come dice Nicodvb la tua pizza non potrai chiamarla verace, ma chissenefrega, ti trascrivo un ricetta super collaudata dal grande Stefano alias Coppi ai tempi della Confraternita.
Acqua 1000 gr
farina 1550 gr ( lui usava una W 350 )
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr
a piacere 30/50 gr strutto
a fine impastamento metti la massa in frigo o cella a 4° per 40 ore dopo di che stagli e lasci a temperatura ambiente per 8 ore circa.
Ah dimenticavo......la ricetta fu data a me e Coppi da un grande pizzaiolo. professionista.
E le pizze erano statosferiche, oviiamente non so se sia adattabile alla Petra3. Basta provare.
Acqua 1000 gr
farina 1550 gr ( lui usava una W 350 )
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr
a piacere 30/50 gr strutto
a fine impastamento metti la massa in frigo o cella a 4° per 40 ore dopo di che stagli e lasci a temperatura ambiente per 8 ore circa.
Ah dimenticavo......la ricetta fu data a me e Coppi da un grande pizzaiolo. professionista.
E le pizze erano statosferiche, oviiamente non so se sia adattabile alla Petra3. Basta provare.
Ciao Ema
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Si in effetti non potrà essere una verace .. Ho scritto così per intendere l impasto morbido con cornicione .. Sono curiosissimo di capire la differenza di sapori e odori percepiti .. Comunque grazie mille e proveró la ricetta del grande coppi . Se qualcuno ne dovesse sapere di piu sulla petra accetto volentieri i vari pareri
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
salve...io ti consiglio di alzare l'idro al 70%, è una farina molto dura...48 ore vanno bene ma già quando impasterai troverai il prodotto finale molto tenace...
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Mmmmm . Certo 70% senza autolisi mi pare un tantino troppo anche perche vorrei avere un impasto non appiccicoso considerando che impasto a mano
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Quoto Ema e Paky (anch'io porterei l'idro al 70% ....non credo sia necessaria un'autolisi con una farina cosi')emalimo ha scritto:Probabilmente come dice Nicodvb la tua pizza non potrai chiamarla verace, ma chissenefrega, ti trascrivo un ricetta super collaudata dal grande Stefano alias Coppi ai tempi della Confraternita.
Acqua 1000 gr
farina 1550 gr ( lui usava una W 350 )
sale 50 gr
lievito 2,5/3 gr
a piacere 30/50 gr strutto
a fine impastamento metti la massa in frigo o cella a 4° per 40 ore dopo di che stagli e lasci a temperatura ambiente per 8 ore circa.
Ah dimenticavo......la ricetta fu data a me e Coppi da un grande pizzaiolo. professionista.
E le pizze erano statosferiche, oviiamente non so se sia adattabile alla Petra3. Basta provare.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Seguiró il consiglio sul 70% alla fine siamo qui per migliorarci facendo tante prove
Re: Consiglio verace con farina PETRA3
Direi alllora di partire con una pesata di 1500 gr di farina poi, strada facendo, vedi come si comporta la farina. Sarà l'impasto a chiedertene di più o di meno.
Ciao Ema