Dilettante ed emigrante, ma ci voglio provare!

[birus]

Allora allora... si deve dire che ho una bella faccia tosta per venire a mettere qui una foto di quella schifezza che ho fatto stasera, però nonostante tutto, tenuto conto dei molteplici fattori negativi (farina del cavolo, mano inesperta, quantità di impasto insufficiente, aver messo l'olio prima che incordasse, mancanza di pala né di compensato, mancanza anche di salsa fresca e mozzarella), io nel mio piccolo sono soddisfatta perché almeno, questa volta il risultato è ben diverso da quelli che avevo solitamente, e c'è anche una parvenza di cornicione.

[birus]

Ho avuto difficoltà a stenderla perché nonostante la "schiaffeggiassi", era troppo poco elastica e non si allargava: immagino che fosse per l'idratazione troppo bassa. Quindi alla fine l'ho lasciata un po' più piccola del voluto.
Per la prossima volta devo quindi aumentare la quantità di impasto, aumentare un po' l'idratazione, posticipare l'inserimento dell'olio...
Ma mi resta il dubbio espresso nella sezione farine, lo riporto qui perché mi pare più appropriato:

Come spiegavo altrove, qui a Toulouse ho molta difficoltà a reperire farine che si avvicinino almeno un po' a quelle che più spesso vengono indicate nelle ricette italiane. Il W non è proprio indicato, tranne che per la 5 Stagioni che ho trovato oggi (non è indicato sul pacco, ma il sito precisa W200).
Vorrei chiedere se secondo voi può essere utile che io ci aggiunga un po' di glutine (quello lo trovo), o se non è una buona idea.

Io non aggiungerei niente ma adatterei la tempistica di leivitazione/maturazione in base alla farina che ho a disposizione.
In questo caso non farei più di 6/8 ore.

Grazie!
Ma allora in tal caso che ricetta dovrei sperimentare? Io partivo da questa, ma posso passare dai 18+6 a non più di 6/8 senza fare alcuna modifica?
Intendi 6/8 e poi l'appretto o 6/8 totali?

[birus]

Ancora una cosa: il gusto era buono (nonostante io l'abbia condita con un avanzo di salsa per la pasta e del pecorino), ma come ha giustamente osservato il mio ragazzo, forse un po' troppo "panoso".
Dipende dalla farina secondo voi oppure da quale altro fattore?
Comunque è già una gran cosa che non vi sia manco il ricordo del gusto di lievito...

[Pere153]

Complimenti, mi pare ti è venuta bella


In che tempo hai cotto?

Che tempistica hai fatto finalmente 24h TA?

La prossima volta con questa farina, io farei con una Temperatura Ambiente di 20ºC /10 ore

500 gr Farina
325 gr H2O (65%)
0,70 gr LdB (lievito di birra)*
16, 25 gr Sale

*Se invece volessi far 8h a TA poi aumenta il lievito a 0,88 gr.

Tempistica: 10 ore: 4+6 / 8 ore: 2+6

[birus]

Complimenti, mi pare ti è venuta bella

Che tempistica hai fatto finalmente 24h TA?

La prossima volta con questa farina, io farei con una Temperatura Ambiente di 20ºC /10 ore

500 gr Farina
325 gr H2O (65%)
0,70 gr LdB (lievito di birra)
16, 25 gr Sale

4+6

In che tempo hai cotto?

Grazie!
Si l'ho impastata ieri sera alle 20, poi oggi stagliata alle 16, e cotta alle 20. Da me ci sono 19°-20°C (e fa umidissimo oggi, ma quello non so se c'entra).
Ok allora la prossima volta provo come hai scritto.
Quindi secondo te abbandoniamo olio e zucchero?
Mi spiace solo che io la pizza preferirei farla a pranzo ma con queste tempistiche proprio non si può...

[Pere153]

Io nel forno di casa ci metterei sia lo strutto che lo zucchero, lo strutto ti darà morbideza e lo zucchero ti aiutarà che la pasta prenda un pò colore.


PS: Dici che hai avuto problemi di stesura, vero? prova a fargli un appretto più lungo ad esempio 6 ore.

[birus]

Io nel forno di casa ci metterei sia lo strutto che lo zucchero, lo strutto ti darà morbideza e lo zucchero ti aiutarà che la pasta prenda un pò colore.

Ok. Ma io olio al posto dello strutto perché qui lo strutto è difficilissimo da trovare, quando poi lo trovi è di dubbia qualità (si usa quasi solo grasso d'oca), e anche perché sono quasi vegetariana.

PS: Dici che hai avuto problemi di stesura, vero? prova a fargli un appretto più lungo ad esempio 6 ore.

OK!

[Sauzer]

Brava Birus anche a me sembra un buon risultato per essere all'inizio.

[birus]

Brava Birus anche a me sembra un buon risultato per essere all'inizio.

...ma adesso è tutta in salita...!

[birus]

La prossima volta con questa farina, io farei con una Temperatura Ambiente di 20ºC /10 ore

500 gr Farina
325 gr H2O (65%)
0,70 gr LdB (lievito di birra)
16, 25 gr Sale

Oggi ho fatto proprio così... e ho fatto proprio cilecca!
Mi sa che l'altra volta ho beneficiato del popò del principiante?

Comunque stasera il problema era che non si potevano stendere i panetti: troppo mollicci appiccicosicci.
Ma sarà poi per l'idratazione leggermente più alta o per qualcosa andato storto durante la lievitazione?
Lievitata era lievitata perché dentro c'erano tante bolle... ma non "stava in piedi" quindi qualcosa di sbagliato c'era di sicuro.
Poi cosa stranissima, il gusto della pasta era sciapo da morire. Ma non sono sicura all 1000% di non aver preso 16 per 1.6 (di sale) sulla bilancina... altrimenti, non vedo come il gusto del sale abbia potuto "dissolversi nel nulla".