IMPASTO -prima parte
Re: IMPASTO -prima parte
Re: IMPASTO -prima parte
Re: IMPASTO -prima parte
Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.
Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: IMPASTO -prima parte
Dipende sempre dalla farina che hai , se hai una farina che è al limite della sopportazione della tecnica che usi conviene a fare qualche piega, se invece usi questa tecnica incordando magari molto con una farina che sia di fascia alta di qualità , poi dovrai fare delle maturazioni più lunghe...Napoli72 ha scritto:Fantastica lettura domenicale
Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.
Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?
Perchè con queste tecniche crei più legami al reticolo proteico che diventa più elastico e meno estensibile, poi conseguentemente bisogna fare i conti con le tempistiche successive , altrimenti ti ritrovi proprio con l'effetto gomma ....
Re: IMPASTO -prima parte
ramirez ha scritto:Dipende sempre dalla farina che hai , se hai una farina che è al limite della sopportazione della tecnica che usi conviene a fare qualche piega, se invece usi questa tecnica incordando magari molto con una farina che sia di fascia alta di qualità , poi dovrai fare delle maturazioni più lunghe...Napoli72 ha scritto:Fantastica lettura domenicale
Domanda: formato l'imoasto e raggiunto quindi il punto pasta, a seconda delle esigenze si puo' prediligere di incordare di piu' o di procedere in modo ancor piu' sistematico con il folding.
Come incidono queste tecniche sul reticolo e sulla qualita' del prodotto finale?
Perchè con queste tecniche crei più legami al reticolo proteico che diventa più elastico e meno estensibile, poi conseguentemente bisogna fare i conti con le tempistiche successive , altrimenti ti ritrovi proprio con l'effetto gomma ....
ciao ramirez volevo farti i complimenti del tuo modo professionale di esprimerti sul forum!mi piacerebbe ramirez che tu mi potessi spiegarmi del xche'una farina come quella di segala povera di glutine fatica l'impasto a compattarsi...questo suppongo che sia un problema di glutenina e gliadina esistente..pero'vorrei che lo spiegassi tu essendo molto tecnico sulla chimica fisica degli impasti grazie e buona domenica!
Re: IMPASTO -prima parte
Re: IMPASTO -prima parte
mi sento così ignorante... però apprezzo e ringrazio per questa lettura (da leggermi con molta calma...).
Thanks
Lia1971
Re: IMPASTO -prima parte
Domanda: quanto incide la temperatura degli ingredienti sulla formazione dell'impasto? Esiste una temperatura minima sotto la quale l'impasto non si forma?
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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