LA VERACE DI NAPOLI72 VERSIONE ESTIVA - WORK IN PROGRESS

[Pere153]

E sì, Coppi, appena legga Ema...vedrai

A me piace lo strutto, anche se preferirei non usarlo, siccome no ci trovo quasi differenze, con senza, vabbè un pò di più di estendibilità...

[lorenzo]

nessuno ha da aggiungere qualcosa.
Dario cosa ne pensi vado????????????
Provo questa'
Vi faccio sapere

[lorenzo]

strano con tante prove fatte nessuno mi dice come è andata.
Voglio andare sul sicuro, voi caviate (si dice così) ed io pizzo bene.
Però visto che nessuno mi risponde, devo fare pure io le mie prove.
Lorenzo

[Pere153]

strano con tante prove fatte nessuno mi dice come è andata.
Voglio andare sul sicuro, voi caviate (si dice così) ed io pizzo bene.
Però visto che nessuno mi risponde, devo fare pure io le mie prove.
Lorenzo

@Lorenzo: Ciao, in realtà, Napoli, ha risposto, ma in un Post diverso, leggi qua:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=63&t=113

Saluti

[Napoli72]

strano con tante prove fatte nessuno mi dice come è andata.
Voglio andare sul sicuro, voi caviate (si dice così) ed io pizzo bene.
Però visto che nessuno mi risponde, devo fare pure io le mie prove.
Lorenzo

Ciao Lorenzo, scusa vedo solo ora...vai sul sicuro segui la ricetta...che trovi qui http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=116

[lorenzo]

Grazie, scu1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Apprettosa
Scusa Dario non ho una impastatrice e, credo che prima o poi devo acquistarla, ma non so quale.
Dicevo io che impasto a mano va bene più o meno la stessa tempistica e procedimento?
Grazie

[Napoli72]

No Lorenzo, con queste temperature e mantenendo un'idratazione del 60%, ti direi di impastare il meno possibile, ma sempre raggiungendo un buon punto pasta, per non scaldare troppo l'impasto, che sarebbe deleterio per la maglia.

Vero e' che impastando a mano il problema e' meno sentito (la forza delle braccia non scalda come un'impastatrice) ma il principio e' lo stesso. Piu' tempo passa piu' perdi i benefici di lavorare con materie prime freddissime (le quali a poco a poco torneranno a ta)... l'ideale e' avere una tempeatura finale dell'impasto (a fine impastamento) tra i 21-22 gradi....

Quindi impasta bene ma in fretta.