VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA NELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA
Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.
Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….
Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.
La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”
Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?
È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.
Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).
Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.
Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...
Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…
Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.
Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….
L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.
Un saluto.
Napoli72
Gli intenditori più attenti di verace pizza napoletana sanno perfettamente che una delle sue non secondarie peculiarità consiste nel sapore lievemente affumicato che ammanta l’intero disco di pasta. Vero è che la pizza napoletana è un trionfo di profumi e di gusti particolarissimi, e ciò grazie all’uso di ingredienti genuini e di primaria eccellenza, ma quell’affumicatura, bisogna pur ammetterlo, lascia indubbiamente il segno.
Ora, ci siamo più volte interrogati su quale sia l’ingrediente segreto capace di conferire un tale tratto peculiare.
Per anni ho creduto che per ottenere quel caratteristico e grintoso sapore a tutti noi noto, le pizzerie storiche di Napoli (in primis l’Antica Pizzeria Da Michele) utilizzassero un fiordilatte già affumicato...per poi convincermi che potesse derivare da un particolare tipo di pecorino….per poi, alla fine, soprattutto perché incapace di riprodurlo sulle mie pizze, non credere più a niente….
Nel riguardare i video storici sulla pizza napoletana (vedi subforum “I nostri video”) mi sono a questo punto (nuovamente) convinto che un tale valore aggiunto sia conferito da un sapiente uso di legna in fase di cottura.
La legna, dunque, ma quale ? A detta sempre dei video storici sulla pizza napoletana si tratterebbe di legna di quercia e di ulivo, perché particolarmente “profumati”
Sono i particolari sarmenti dunque i veri protagonisti della pizza napoletana?
È certamente un fatto che l'affumicatura rivesta importanza capitale in cucina: chi ama grigliare lo sa benissimo…. bisogna conoscere gli aromi e i relativi "fumi" per esaltare il gusto della carne o del pesce o ancora dei formaggi.
Gli americani in ciò fanno scuola, distribuendo sul mercato, e da tempo immemore, vari preparati di legno naturale già pronti per l'affumicatura (c.d. wood chips).
Penso dunque che per le pizzerie napoletane a noi care (quelle che fanno della rigorosa osservanza della tradizione l'unico e autentico disciplinare) l'affumicatura rivesta la stessa, medesima importanza che in altri ambiti culinari.
Questo fatto è del resto confermato dai grandi di pizza.it (siamo nel lontano 2004): http://www.pizza.it/forum/varie/primo-g ... f0xYMsaySN.... anzi il fatto di alzare la pizza in fine cottura servirebbe proprio a catturare quei preziosi fumi...
Altrimenti non si spiegherebbe perché (come invece ancora emerge dai menzionati video storici) i fornai si dovrebbero affannare nel distinguere e nel ricercare diversi tipi di legna per cuocere al meglio la pizza…
Sono altresì convinto (in ciò illuminato da uno scambio di opinioni avuto con il mitico Emalimo) che esistano numerosissime varietà di quercia e probabilmente di ulivo…e usare l’una o l’altra specie fa’ sicuramente la differenza.
Quale useranno mai a Napoli ? In questo, solo qualche utente napoletano di Napoli (effettivamente residente intendo), di buon cuore, appassionato come noi di Verace, può darci una mano, svolgendo le necessarie indagini sul campo….
L'ideale sarebbe disporre di truciolare (o anche wood chips) di legna “giusta” da gettare alla bisogna nella fase di cottura. Ma dalle mie parti non è facile reperirlo.
Un saluto.
Napoli72
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
a SETTEMBRE, i Salvo saranno a disposizione per illuminarci a riguardo di questa argomentazione...
Di Matteo, anche lui uno che rispetta la disciplinare, mette pecorino di un determinato tipo, dando un tocco "di affumicato" (così mi disse ad Igea... ma se qualcuno che è andato da lui ha news più fresche prego si faccia avanti)
Da michele, VISTO CON I MIEI OCCHI, riempivano il bricco dell'olio (per fare il classico giro d'olio prima di infornare) , con olio di semi di girasole
I salvo, sono oltre, ed hanno a gamma 7 olii di oliva diversi, ognuno da abbinare ad ogni diverso gusto di pizza
La legna, a napoli è tutta uguale...
tutti (michele, i salvo, il presidente ecc...) hanno legna che arriva dalla segheria, perfettamente tagliata in listelli tutti regolari...
Il legno, non è mai messo direttamente nella fiamma, ma prima, viene fatto stare diversi minuti nel forno a fianco della fiamma...
la pampuglia (o segatura), non l'ho mai vista utilizzare, se non da michele la primissima volta
Di Matteo, anche lui uno che rispetta la disciplinare, mette pecorino di un determinato tipo, dando un tocco "di affumicato" (così mi disse ad Igea... ma se qualcuno che è andato da lui ha news più fresche prego si faccia avanti)
Da michele, VISTO CON I MIEI OCCHI, riempivano il bricco dell'olio (per fare il classico giro d'olio prima di infornare) , con olio di semi di girasole
I salvo, sono oltre, ed hanno a gamma 7 olii di oliva diversi, ognuno da abbinare ad ogni diverso gusto di pizza
La legna, a napoli è tutta uguale...
tutti (michele, i salvo, il presidente ecc...) hanno legna che arriva dalla segheria, perfettamente tagliata in listelli tutti regolari...
Il legno, non è mai messo direttamente nella fiamma, ma prima, viene fatto stare diversi minuti nel forno a fianco della fiamma...
la pampuglia (o segatura), non l'ho mai vista utilizzare, se non da michele la primissima volta
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Grande Coppi!
Devo dire che pero' io dai salvo il gusto di affumicato non l'ho avvertito per niente, ma sicuramente qualcosa sapranno...l'affumicato non sempre e' ben digerito...quindi si puo' anche per scelta non praticarlo
Interessante la tua osservazione sul ciocco di legna lasciato a lato (non ci avevo fatto caso).... il che e' particolarmente sospetto perche' sprigiona molto ma molto piu' fumo....ancor di piu' se e' un po' inumidito....
Sulla varieta' di legna che usano da Michele ho qualche dubbio....Ema aveva notato accanto al faggio la presenza di ciocchi di quercia.....e la cosa fu per finire ammessa dal fornaio.....
Devo dire che pero' io dai salvo il gusto di affumicato non l'ho avvertito per niente, ma sicuramente qualcosa sapranno...l'affumicato non sempre e' ben digerito...quindi si puo' anche per scelta non praticarlo
Interessante la tua osservazione sul ciocco di legna lasciato a lato (non ci avevo fatto caso).... il che e' particolarmente sospetto perche' sprigiona molto ma molto piu' fumo....ancor di piu' se e' un po' inumidito....
Sulla varieta' di legna che usano da Michele ho qualche dubbio....Ema aveva notato accanto al faggio la presenza di ciocchi di quercia.....e la cosa fu per finire ammessa dal fornaio.....
Forno: Acunto
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- fpizzari77
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Molto interessante tutto ciò
Ho trovato questo on line
http://www.hyppocampus.it/wood%20chips%20bbq.htm
http://www.agritechstore.it/trucioli_aromatizzanti
Ho trovato questo on line
http://www.hyppocampus.it/wood%20chips%20bbq.htm
http://www.agritechstore.it/trucioli_aromatizzanti
Ultima modifica di fpizzari77 il 1 agosto 2013, 11:53, modificato 1 volta in totale.
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Si sente sulla Pizza? con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh
Ultima modifica di Pere153 il 1 agosto 2013, 12:11, modificato 1 volta in totale.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Fantastico Federico!! Li provo sicuramente!!!fpizzari77 ha scritto:Molto interessante tutto ciò
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Forno: Acunto
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Per avere una valida conferma prova a restare 50 secondi vicino a un grill alimentato a legna e fai annusare la tua maglietta a qualcuno che e' rimasto ben distante e vedrai se non sente odore di affumicato......Pere153 ha scritto:Si sente da vero, con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Ciao Dario,
dal famoso video:
si presenta come fior d'Agerola
Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.
dal famoso video:
si presenta come fior d'Agerola
Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.
io uso un traduttore ! dispiace
Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
E sì, forse hai raggione, ma è affumicatura oppure semplicemente "profumo di legno"?Napoli72 ha scritto:Per avere una valida conferma prova a restare 50 secondi vicino a un grill alimentato a legna e fai annusare la tua maglietta a qualcuno che e' rimasto ben distante e vedrai se non sente odore di affumicato......Pere153 ha scritto:Si sente da vero, con una cottura come la vostra così breve? ho i miei dubbi in merito, per sentire l'affumicatura, serve un lunga cottura...Boh
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Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA - IL MISTERO DELL'AFFUMICATURA
Grazie Sub!! Ma dimmi, dove scrive adesso Marco Parente ? Io lo seguivo tantissimo su pizza.it....sub ha scritto:Ciao Dario,
dal famoso video:
si presenta come fior d'Agerola
Marco Parente dice Il legno utilizzato a Napoli è di solito una miscela di 70-80% Faggio e il 20-30% di quercia.
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