Caputo Pizzeria a 22h + autolisi + LnL

[emalimo]

Io faccio un 12 ore circa ed impasto alle 6. Ovviamente con 18 ore dovresti impastare alle 2. Tieni comunque presente che ho avuto conferme da un pizzaiolo professionista che 12 ore con la pizzeria bastano e avanzano.

[maury1976]

Io faccio un 12 ore circa ed impasto alle 6. Ovviamente con 18 ore dovresti impastare alle 2. Tieni comunque presente che ho avuto conferme da un pizzaiolo professionista che 12 ore con la pizzeria bastano e avanzano.

ma quanto fai di puntata e appretto?
io mi sto trovando benissimo con l'autolisi e questo significa che dovrei alzarmi ancora prima...
ma tu poi mangi alle 18?

ciao

[johnmup]

Ciao Ragazzi. Io uso la blu pizzeria, sono ancora al metodo classico, anche se sono a 18 ore di puntata e 4 di apretto.
Mi date qualche dritta per l'autolisi, in modo da traghettarmi? Vorrei rimanere sulle 24h, più che altro perché così impasto la sera quando rientro a casa, staglio alle 16:00 del giorno dopo (o mia moglie se sono al lavoro) ed alle 20:00 inforno.
Grazie e ... mi scuso se invado, nel caso apro altro post.

[maury1976]

Ciao Ragazzi. Io uso la blu pizzeria, sono ancora al metodo classico, anche se sono a 18 ore di puntata e 4 di apretto.
Mi date qualche dritta per l'autolisi, in modo da traghettarmi? Vorrei rimanere sulle 24h, più che altro perché così impasto la sera quando rientro a casa, staglio alle 16:00 del giorno dopo (o mia moglie se sono al lavoro) ed alle 20:00 inforno.
Grazie e ... mi scuso se invado, nel caso apro altro post.

La "vera" autolisi si forma usando tutta la farina dell'impasto con una idro al max del 60%
la lasci maturare per almeno 3 - 3,5h ma puoi anche fare di più...
dopo immetti il resto dell'acqua, il lievito e alla fine il sale ed eventualmente i grassi se tu li metti
e metti tutto in puntata...

ciao