verace 24 ore 63% idro con ldb (lnl andato)

[overlive]

Ciao a tutti. Avendo rovinato il lnl in un modo che non racconto perché troppo ridicolo, sono tornato al ldb.

Pizza di ieri:

caputo pizzeria
idro 63%
sale 48
lievito 1,2
temperatura ambiente tra i 19 e 21 gradi
puntata 17 ore
appretto 7 ore

A fine puntata (condotto nella madia) ho trovato un bel po' di bolle che, immancabilmente, poi mi sono trovato sul cornicione. Troppa maturazione?
Stagliato facilmente. Buona estensibilità in stesura.
Cottura in F1 con biscotto di Sorrento e resistenza superiore "a palla" grazie al bypass suggerito da fera17.
Come al solito ho il problema della eccessiva maturazione (credo). Anche l'alveolatura del cornicione non è stata soddisfacente.
Morbidezza buona ma gusto "neutro", poco convincente.

Prossima volta, credo che ridurrò il lievito a 1 grammo e aumenterò il sale di 4/5 grammi. che ne pensate?

Ecco le foto

dopo sei ore di appretto (evidenti le bolle trovate a fine puntata)















Per concludere, un gelato al pistacchio

[fera17]

Ciao, mi sembra che la prova sia stata superata in modo eccellente!!!

Bravissimo

[overlive]

Ciao, mi sembra che la prova sia stata superata in modo eccellente!!!

Bravissimo

troppo buono. Come ho detto, il risultato non mi ha soddisfatto, ma il bypass si!

[Sauzer]

Anche secondo me .. hai ottenuto un ottimo risultato !! e che bello il gelato al pistacchio..

[fpizzari77]

bravo mastro pizzaro...
riguardo l'alveolatura potrebbe trattarsi della stesura...
riguardo le bolle... mmmhhh, bel problema, capita anche a me qualche volta, forse troppo LDB o temperature un po più alte del dovuto stando alla ricetta...

[Napoli72]

Ciao Emanuele, la pizza ha un aspetto che a me piace. Vero che l'alveolo e' un po' contratto... Probabilmente con il tuo forno un po' di idratazione in piu' non guastava....

Il tuo gelato al pistacchio invece e' uno spettacolo al 100%

Ricettina? Come hai fatto a renderlo cosi' cremoso? Ha un aspetto davvero professionale...

[overlive]

Ciao Emanuele, la pizza ha un aspetto che a me piace. Vero che l'alveolo e' un po' contratto... Probabilmente con il tuo forno un po' di idratazione in piu' non guastava....

Il tuo gelato al pistacchio invece e' uno spettacolo al 100%

Ricettina? Come hai fatto a renderlo cosi' cremoso? Ha un aspetto davvero professionale...

Grazie Dario, anch'io pensavo di aumentare l'idratazione prossima volta. Piuttosto, vorrei un suggerimento su come migliorare la maturazione, avendo trovato un bel po' di bolle a fine puntata. Tu ridurresti il lievito o aumenteresti il sale?

Il gelato è venuto abbastanza bene, ma doveva rimanere in macchina qualche altro minuto. Poi, all'uscita dal mantecatore andrebbe messo in abbattitore per stabilizzarlo ulteriormente. La cremosità è data dal bilanciamento, dai grassi utilizzati (io non uso panna ma burro anidro), dagli zuccheri; dalla qualità della mantecazione ecredo anche dalla qualità del neutro. Appena posso ti passo la ricetta.