verace al 65% con caputo pizzeria a 24 ore , info percentuale di lievito madre

[lattone84]

salve a tutti , mi rivolgo a qualcuno piu esperto soprattutto nel uso del lievito madre .

ho preparato da circa 10 giorni un lievito madre bello sodo con idro al 50% , sembra essere ben in forza ... poi comunque circa 4 ore prima dell utilizzo lo rinfresco .

ora vorrei capire per fare una verace con la caputo blu a 24 ore temperatura circa 18-19 gradi e idratazione al 65% , che percentuale di lievito madre mi consigliate di mettere ??? se qualcuno sapesse consigliarmi vorrei anche capire se volessi in piu utilizzare anche il riporto che percentuale di lm mettere .. ma magari ora chiedo troppo Smile .

avevo pensato di stare su circa l'8% del totale (farina + acqua) .. sperando sempre che poi le 6 ore solite di appretto bastino ,

voi che ne dite???

p.s. il lievito madre l ho realizzato partendo dallo jogurt magro e lo rinfresco solo cn manitoba

[maury1976]

Dai un'occhiata qui:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472

[fpizzari77]

Ciao, starei sul 7-8%, attento all'uso della pdr assieme al LN, potrebbe portare ad una maturazione eccessiva l'impasto...

[lattone84]

Maury avevo già visto ovviamente la ricetta di dario con il lnl. Peró apparte il fatto che mi mantengo sempre nn oltre il 64% di idratazione perche impastando a mano diventerebbe ingestibile l impasto (troppo appiccicoso) , e comunque volevo sapere siccome il mio lievito madre è solido (idro al 50%) se le dosi cambiano e se prima di utilizzarlo devo fare qualche rinfresco per metterlo più in forza.
Per quanto riguarda la pdr invece avevo già pensato che forse utilizzata in aggiunta al lm poteva diventare troppo acido l impasto cm sapore

[Napoli72]

Ciao, puoi partire dalla tabella pubblicara qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=1153

E' fatta per il LML 100% idratazione ma puo' essere un buon punto di partenza.

Io ho gia' realizzato la verace con LM e PDR fatta con LM... puoi leggere qui le mie considerazioni: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=616

[lattone84]

davvero una bellissima tabella spero che come proporzione vada bene anche per il mio lm al 50% di idratazione

[lattone84]

vedevo anche la tua prova con lievito madre e pdr ... ora mi chiedo pero' come mai un appratto di 12 ore??? .. io solitamente quando uso il lb faccio 18ore puntata e 6 appretto .... gia' che ci siamo vorrei farti un altra domanda .. mettiamo che utilizzo il normale lb con impasto a 24 ore .. se dovessi fare le pizze per pranzo e non volessi svegliarmi alle 6 di mattina per infornare alle 12 .. come potrei fare per avere un appretto tipo di 12 ore??? ... dovrei utilizzare il frigo???

[Napoli72]

vedevo anche la tua prova con lievito madre e pdr ... ora mi chiedo pero' come mai un appratto di 12 ore??? .. io solitamente quando uso il lb faccio 18ore puntata e 6 appretto .... gia' che ci siamo vorrei farti un altra domanda .. mettiamo che utilizzo il normale lb con impasto a 24 ore .. se dovessi fare le pizze per pranzo e non volessi svegliarmi alle 6 di mattina per infornare alle 12 .. come potrei fare per avere un appretto tipo di 12 ore??? ... dovrei utilizzare il frigo???

12h di appretto per avere un paniello molto rilassato...

Sei inforni alle 12:00 devi stagliare alle ore 24:00.... Al termine delle 12h di appretto sei pronto e puntuale per infornare...

[lattone84]

avrei paura del troppo rilassato ... nn vorei cedesse la maglia glutinica... comunque volevo anche sapere se usando il lbd potrei fare 12 ore di appretto senza correre riski