Caputo Pizzeria 24h con 3,5h Di Autolisi

[Pere153]

Salve;

Caputo Pizzeria
65% H2O
0,7 LdB.
50 Sale

18+6 ore a 21ºC

Autolisi: 3,5 ore a 21ºC (con il 50% della farina e pari qtà. di acqua.)









Panielli 250 gr Cottura 80" netti Temperatura 450/400ºC

[Vespa72]

molto belle
la caputo pizzeria che usi è uguale a quella per l'italia o ha un W + alto?

vogliamo vedere una foto della sezione

[Pere153]

Grazie Vespa, mi sonno trovato beníssimo aumentando l'autolisi, guarda che ho accorciato anche il tempo di cottura, per quanto riguarda la farina è di importazoione, prodotta in Italia è la stessa che acquisti tu qui.

Secondo te, occorrerebbe meno lievito nella ricetta con questa tempistica 24h TA? dato che nella seconda ci sono un paio di bolloni bruciati oppure puo essere dovuto alla stesura.

[Vespa72]

la provo così sabato con del lievito nuovo e poi ti dico

[Sauzer]

pizze molto belle ! complimenti.

[framarko]

Grande Pere, direi perfette, anche il centro si vede che è soffice,

Riguardo la domanda fatta a Vespa, butto la la mia: La spinta mi sembra buona, molto equilibrata, io lascerei il lievito così, quello che farei e tendere ad aumentare la forza della maglia e il rimedio più semplice se hai avuto una stesa ottimale è diminuire di un 30/60' l'apretto. Non mi avventuro sull'incordatura e chiusura panetto, dato che quella è molto personale.

Ciao e ripeto, per me
fra-marKo

[maury1976]

Innanzitutto complimenti!!!!

perché non fai l'autolisi con il 100% di farina e il 60% di acqua?
Se non sbaglio la "vera" autolisi è cosi...

ciao

[Pere153]

@FraMarko: Grazie troppo buono, ridurre l'appretto, vabbè forse sì.

@Maury: Grazie anche a te, non faccio un vero e proprio autolisi che in relatà va fatta con tutta la farina ed il 55% dell'acqua, siccome impastando a mano ho paura che mettendo tutta la farina e fargli una impastata per 7-8 minuti poi non avrei un impasto con la corda che mi serve, se avessi una impastatrice poi sarebbe un altro discorso, ma a mano preferisco far così, mi tengo un po di farina, la metà e così posso dargli all'impasto più o meno il mio punto di pasta.

Ciao

[maury1976]

@FraMarko: Grazie troppo buono, ridurre l'appretto, vabbè forse sì.

@Maury: Grazie anche a te, non faccio un vero e proprio autolisi che in relatà va fatta con tutta la farina ed il 55% dell'acqua, siccome impastando a mano ho paura che mettendo tutta la farina e fargli una impastata per 7-8 minuti poi non avrei un impasto con la corda che mi serve, se avessi una impastatrice poi sarebbe un altro discorso, ma a mano preferisco far così, mi tengo un po di farina, la metà e così posso dargli all'impasto più o meno il mio punto di pasta.

Ciao

Capito
io questo week end provo pizza con LnL con autolisi

volevo fare autolisi con 100% farina e 60% di acqua per 3h e poi immettere il resto. che dici?

[Pere153]

Maury, fai pure, andrà bene, è appunto quello che fa ultimamente Napoli72.