Ho Stagliato Bene?

[Vespa72]

Sub metti olio nel contenitore in fase di puntata?

[Pere153]

Vespa, come mai ci metti l'olio nel contenitore dove metti la massa a puntare? a cosa serve, io non ci metto niente.

[Vespa72]

Vespa, come mai ci metti l'olio nel contenitore dove metti la massa a puntare? a cosa serve, io non ci metto niente.

un velo per far staccare meglio l'impasto dalla ciotola
forse è sbgliato?

[Pere153]

Ah, ok capisco, non mi pare sia sbagliato ma non andrebbe meglio usare farina?

[sub]

o non uso l'olio

ma lo strumento più utile per rimuovere l'impasto



photo d'Internet

[framarko]

Pere, io se la massa è esplosa, la sgonfio completamente schiacciandola con le dita, non la reimpasto mai per non avere problemi poi durante la stesa. Nella puntata la maglia si è rilassata quindi un impasto a questo punto aumenterebbe l'incordatura che aumenterebbe ancora durante lo staglio. A questo punto sono costretto ad allungare l'apretto ma devo fare i conti con il lievito se non ho previsto tutto questo inizialmente, e così mi troverei con un impasto sovralievitato con la maglia in parte compromessa e di difficile stesura.
Io una volta fatta la massa non uso più farina sino alla fase di spolvero dei panetti. Uso un velo d'olio, sia sui contenitori sia dove staglio, questo mi permette di staccarla con facilità senza tirare la maglia e di chiuderli durante lo staglio facilmente, cosa che non succede con la farina.
fra-marKo

[Pere153]

Framarko, capito!

Comunque non mi capita quasi mai di trovarmi una massa sovralievitata (uso poco lievito 0,5-0,8 gr/lit) comunque buono a sapersi se per caso si presentasse un pò sovralievitata la faccio sgonfiare schiacciandola con le dita e non reimpastandola.

Grazie

[framarko]

Pere, ricordati che io sono un elettrotecnico, non ho riscontri scientifici, ho tratto queste conclusioni perchè dalle prove fatte sembrano le più logiche.
Ultimamente anch'io sto cercando di raggiungere una maKo pur lasciando una leggera colorazione al bordo, come vedo fare già da diversi di voi, e mi sto rendendo conto che tutto ciò si ottiene oltre che con un trattamento meccanico dell'impasto adeguato, solo con maturazione e spinta perfetta, non solo, occorrono anche superforni/fornetti, e infatti per gli aggiornamenti ho già interpellato Vespa.
Un saluto, fra-marKo.