Caputo Pizzeria 3h Autolisi + 25h TA

[sub]

Ciao ragazzi,

Caputo Pizzeria 67% idratazione
1500g farina, 1L acqua, 50g sale, 0.9g Ldb
3h Autolisi, 18 ore di puntata e 7ore di apppretto
impasto a mano: metodo di richard Bertinet
panetti 195g
















e il mio preferito:







grazie emalimo per l'idea

[Pere153]

Complimenti Sub

Sempre belle Pizze!!!


A mio avviso i panielli erano un pò spiatellati a fine puntata, no?

Ultimamente ti spingi molto con la maturazione, non le preferisci un pò più brunite piuttosto che così albine?
Nel mio caso quando mi vengono albine perdono un pò in sapore, ma è una questione di gusti personali.


Salutoni

[sub]

Grazie Pere

sì, Mi piace spingere la maturazione al limite (li ho messo vicino al radiatore l'ultima ora perché non erano troppo avanzato)

non mi piace un cornicione brunite uniforme, mi piace molti mako, come il pizze di Da michele
Penso che sia molto più facile nel mio forno a lunga maturazione.

Non ho mai notato grande differenza in termini di gusto, ma non mi piace la pizza con un paio di ore, come raccomandato dal AVPN.

Forse ho bisogno di fare un test comparativo

[Pere153]

Concordo con te, neanche a me piaciono le "breve maturazione" , ma non è detto che con un cornicione più brunito non esca la Mako , guarda Ciro Salvo.

Complimenti ancora

[sub]

sì, penso che tu abbia ragione
Dovrei fare come te, attenersi a una ricetta e fare piccoli aggiustamenti per vedere il cambiamento (bellissimi ultimi pizza )

[Pere153]

Chris, io proverei a non fare esaurire tutti gli zuccheri dell'impasto, prova a fargli un paio di ore meno di maturazione.

Grazie mille

[fpizzari77]

bellissime Sub, forse un po inferiori alle tue ultime pizzate..
anche io proverei a non far esaurire gli zuccheri...
cmq sempre belle pizze, complimenti...

[sub]

grazie fpizzari77

ma come si può dire non c'è più zucchero?

panetti piatta, senza più forza ?

perché l'ultima volta che ho messo la pizza con una temperatura più alta (500 °) e non era albine. . .

62% 24 ore di puntata @18° e 21ore di appretto



con una forno elettrico la temperatura può fare una grande differenza nel colore del cornicione, non abbiamo inerzia termica come un FAL

[framarko]

Complimenti, non è facile lavorare con quella idratazione, e grazie per il link, molto esplicito, e non solo per l'impasto ma anche per altre preparazione. Deve avere una bella potenza il Tuo fornetto!
Nella prima pizza ti invito a fare una prova, metti prima il prosciutto cotto e poi mozzarella abbondante e cuoci. Il vapore proteggerà il cotto che donerà alla mozzarella il suo sapore. Ciao, fra-marKo

[Pere153]

Sub nonostante la mako, lo sfondo è albino...