Le mie prime veraci con il fornetto Vespa72

[lorenzo]

Ciao l'ho cucinata in circa 90''.
Non utilizzerò più la caputo rossa, fra poco prenderò un sacco di Caputo pizzeria. Come mi consigli di gestire l'impasto ed il fornetto?????????????????
Grazie
Lorenzo

[framarko]

Ho usato la Rossa solo d'estate con il frigo, i migliori risultati a 48 ore, a 24 sapore normale, a 48 molto piacevole a 72 un po' troppo aromatica per i miei gusti, ottima farina che richiede un po' più di attenzione.
La Blu è più tranquilla, la sto usando in questo periodo anche a T.A., non supero mai le 24 ore in quanto ho poi problemi di tenuta, spesso a 12.
Buon sapore e risultati abbastanza costanti.
Riguardo al fornetto sto documentandomi sul "Vespa-tipo" che stai usando, noto dalle pizze che la temperatura della pietra non è abbastanza costante, dovresti trovare una regolazione che ti consenta di infornare sempre alla stessa temperatura. Io uso un M4, la regolazione è banale, una volta raggiunta la temperatura lo regolo sui 300W e lui si mantiene sulla pietra sui 380°, al momento di condire lo metto a palla e inforno con la resistenza bella rossa. Sentiamo i consigli di Marco che ne conosce bene le caratteristiche.
Devi migliorare assolutamente lo staglio! Ciao fra-marKo

[lorenzo]

Bella la disgnosi
Devo cercare di capire la cura.
Circa lo staglio, che faccio alla:::::::::::::
Come dovrebbe essere fatto???????????????????????????
Grazie
Lorenzo

VIDEO VIDEO VIDEO VIDEO SEMPRE VIDEO

[framarko]

Forse io sono la persona meno adatta a chiedere di come si staglia, tutto quello che so in fatto di impasti l'ho appreso in rete, posso dirti come la vedo io questo si.
Secondo me lo staglio è la premessa della stesa, se fai bene lo staglio la pizza si allarghera naturalmente in maniera circolare, dovrai solo stabilire quanto pompare il cornicione.
Lo staglio inizia già dal taglio della massa, io cerco di rispettare il senso della maglia, immagina che l'impasto sia un rettangolo, io cerco di dividerlo in tanti quadrati quanti sono i panetti, se l'impasto è troppo molle allora faccio dei rettangoli che riduco a quadrati dando una piega, a questo punto ripiego gli spigoli e continuo a rincalzarlo sino a che la superfice del quadrato avvolge tutto il panetto, a questo punto inizio a strozzarlo sotto e a ruotarlo per mandare in forza la maglia, faccio una specie di mongolfiera, a questo punto rincalzo all'interno il pezzo di pasta che si è prolungato sotto, stop. In scatola per 4/6 ore, sufficenti ad una blu per rilassarsi, in questo arco di tempo il lievito deve darsi da fare al punto giusto. fra-marKo

[fpizzari77]

Ciao Lorenzo, io non sono affatto esperto di fornetti, in quanto non ne ho mai avuto uno, per cui non in questo non so aiutarti...
Per il resto, condivido le preziosi indicazioni di framarko

Un saluto
Federico

[lorenzo]

Grazie framarko
Non avevo mai dato molta importanza allo staglio.
Credevo che non fosse importante e che bastasse fare delle palline e poi erano cavoli loro lievitare.
Vedo invece che è importante imparare a stagliare.
Più leggo e più capisco di sapere poco e nulla.
Lorenzo