Dubbio...

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vickauars
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Dubbio...

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ciao a tutti...

ho un dubbio..ma siamo sicuri che i contenitori in legno sono così efficaci? ovvero..non pensate che venga assorbita troppa umidità dal panetto?

Mi spiego..un panetto prelevato e steso da legno, una volta cotto, sembra molto meno idratato di un panetto preso da contenitore in plastica.


Che ne dite?
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De Leonardis Vincenzo
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fpizzari77
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URe: Dubbio...

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Ciao Vik, qualche tempo fa anche io mi feci la stessa domanda... :)
Allora feci un test comparativo, sistemando qualche panetto nel contenitore in plastica ed altri nello stesso tipo di contenitore ma con la base in legno, fatto sta che a fine appretto i panielli sul legno erano molto più asciutti sul lato che poggiava sulla base in legno...come mi sarei aspettato ...

Ma allora se li trovi più asciutti alla base è perché cmq parte dell'acqua è stata assorbita dal legno, quanta non saprei quantificare, non credo moltissima, probabilmente non tanta da cambiare addirittura il risultato finale, almeno io non trovai troppe differenze ...:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=279

Test da ripetere...
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vickauars
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Re: Dubbio...

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fede, ho fatto lo stesso test sabato scorso e forse la differenza era minima, ma vorrei comunque approfondire...nel legno il panetto si presenta estremamente asciutto..
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De Leonardis Vincenzo
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fpizzari77
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Re: Dubbio...

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

vickauars ha scritto:fede, ho fatto lo stesso test sabato scorso e forse la differenza era minima, ma vorrei comunque approfondire...nel legno il panetto si presenta estremamente asciutto..
È vero, se guardi le foto dei due panetti si nota ad occhio che quello sl legno è più asciutto, e non solo sulla base, ora che ho riguardato quel post, mi sono ricordato che era più asciutto anche sul lato esterno...
Pere153
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Re: Dubbio...

Messaggio da leggere da Pere153 »

Congli impasti "normali" cioè 57-63% il legno non va bene, e anche non è adatto per andare in frigo.

Legno=Alta idratazone, 67% in su, e sicuramente non ci deve fare un appretto troppo lungo, su quest'argomento Ema ne sa un bel pò :D felice attendiamo quindi
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vickauars
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Re: Dubbio...

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si ecco..non vorrei esagerare, e forse le mie considerazioni sono infondate, ma con il legno perdiamo 3-4 punti percentuali di idro...non so, ma approfondirò!
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De Leonardis Vincenzo
Pere153
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Re: Dubbio...

Messaggio da leggere da Pere153 »

Esatto, circa un 3-4% di idro si perdono con l'uso del legno, poi con l'alta idratazione, la perdita si sente meno, ma con la bassa "idro" quella percentuale si sente assai.
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Pizzalingo
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Re: Dubbio...

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

Pere hai pesato due panetti uguali messi uno sul legno e l altro nella plastica?
Solo così riusciamo ad essere sicuri delle affermazioni.

Oggi parlavo con ema, ed una cosa sulla quale concordavamo e che il legno va rodato, va imbonito come si dice e con l uso migliora ed assorbe il giusto......

Mauro
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Re: Dubbio...

Messaggio da leggere da Pere153 »

Mauro, certo questa prova va fatta, a me più di una volta , mi è capitato di trovarmi con un panetto troppo asciuto, e quella asciuttezza la senti con le mani, la percentuale essata purtroppo non la so.Di sicuro è dici tu, col tempo insomma con l'uso il legno assorbirà solo la giusta umidità.Secondo me la percentuale assorbita puo variare se ci metti un panetto ad alta o uno a bassa idratazione, con l'alta la perdità sarà quasi inpercetibile.
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Napoli72
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Re: Dubbio...

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A mio modo di vedere le cassette in legno sono molto utili, anzi indispensabili d'estate e in ambienti molto umidi (naturalmente con impasti molto idratati). In queste condizioni il legno ci impedisce che il nostro impasto ben idratato diventi addirittura una "pappina"

Sono orientato a NON utilizzarle d'inverno e in ambienti secchi perché in tale situazioni la plastica ci è di prezioso aiuto (a non perdere la preziosa idratazione raggiunta).
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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