LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao a tutti, purtroppo dove vivo ci sono pochissimi ipermercati e quindi poca varietà di farine.
Mi sto dirigendo quindi on line.
Tutti presentano la scheda tecnica.
L'unica cosa che sono in grado di capire è la W di una farina.
Cos'altro dovrei vedere?????????
Cosa è la cosa o le cose più importanti in una farina.
Grazie
Immagine
Avatar utente
emalimo
Messaggi: 4380
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da emalimo »

Io sono inespertissimo in materia ma in attesa di qualche esperto ti dico come mi comporto io.
In una farina guardo sopratutto il W cioè la forza della farina in base a questo dato decido fino a dove spingermi con la maturazione. Con farine che hanno un W 260/280 che sono quelle che prediligo faccio 24 ore di lievitazione maturazione se più basso quindi intorno ai 220/240 faccio 12 ore.
Non avendo mai approfondito l'argomento leggendo libri o altro mi baso sull' esperienza maturata. Generalmente con una farina nuova, salvo W superiore ai 280 parto con una maturazione di 12 ore per poi salire fino ad arrivare al risultato che considero ottimale.
Lavoro sempre con temperatura ambiente intorno ai 20 ° utilizzando come luogo di maturazione/lievitazione la cucina in inverno e la cantina in estate.
Ciao Ema
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da ramirez »

La prima cosa da guardare è il W , dopo il P/L , successivamente l'assorbimento , infine il falling number , comunque ripropongo quello che avevo scritto sul forum di Osvy:

"Be...per prima cosa la scheda tecnica non è l'analisi diretta della farina che andrete ad usare, è una informazione del fornitore sui valori medi di quella farina, a volte sono abbastanza accurate nel senso che il range dei valori è abbastanza ristretto,altre volte invece è un intorno di valori abbastanza ampio, faccio un esempio :
W = 290-310 questo è un range abbastanza ristretto, che vorrebbe dire in sostanza che il fornitore è abbastanza sicuro di "centrare" il range.
W= 280 -320 questo è un range un po più largo , il fornitore in questo caso è stato un pò più sul sicuro.

Umidità
Molti indicano l'umidità max di legge cioè 15,50%, alcuni indicano invece un range , meglio comunque acquistare farine che abbiano umidità basse per due ragioni fondamentali, una che l'assorbimento è più alto , due che l'aspetto igienico-sanitario è migliore specie se ci sono escursioni termiche alte , in questo caso con farine alte di umidità si corre il rischio di avere le muffe abbastanza alte come presenza.

W alveografico
Non mi dilungo , questo è l'aspetto che più conoscete .
P/L
Rappresenta in soldoni il rapporto tra la tenacità(P) e l'estensibilità(L) . Dove P in sostanza non è altro che l'altezza del grafico che si ricava facendo l'analisi alveografica moltiplicato per un fattore(H x 1,1), dove L è invece la lunghezza del grafico .
Ora questo rapporto viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,4 a 0,6 questo per farine medio deboli . Per le farine forti invece il rapporto è equilibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.
Proteine
Questa è una caratteristica interessante che è abbastanza correlata con il W. Mi spiego se io ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia minimo 10% di proteine , così se ho una farina con 400 di W mi aspetto che abbia minimo 14% di proteine .

Assorbimento
Anche questa è una caratteristica interessante da verificare , anche questa è in relazione con la quantità delle proteine e come abbiamo visto con l'umidità della farina stessa.
Però attenzione questo dato è relativo all'analisi eseguita con il farinografo Brabender, non è esattamente trasformabile in realtà , è un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura . Faccio un esempio :
Una farina con 14% di Proteine e con 350 di W praticamente è un Manitoba che si trova in commercio , ebbene questa farina potrebbe avere un assorbimento farinografico di 60% in realtà è una farina che si può idratare fino al 70-80%, o al 100% nel caso venga usata per una teglia alla romana.

Stabilità
Anche questo è un dato ricavabile con l'analisi farinografica , non ha corrispondenza diretta con la realtà, nel senso che anche in questo caso è un dato assoluto che però a saperlo leggere indica la resistenza che può avere quella farina durante tutte le fasi di impasto e lievitazione , più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
Faccio un esempio:
Una farina Manitoba deve avere almeno un 16-18 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto abbastanza lunghi e a lievitazioni lunghe.
Se invece avessi una stabilità di 12 minuti , sempre su una farina Manitoba , vuol dire in sostanza che è abbastanza scarsa per il tipo di lavorazioni che ci si aspetta da questa farina.
All'opposto se ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia una stabilità bassa (2-3 minuti) che vuol dire che è poco resistente alle sollecitazioni , che bisogna stare attenti ai tempi di impasto.
Nel caso ad esempio di una farina da biscotti , questa dovrebbe avere al max una stabilità di 1,5-2 minuti , se ne avesse di più non nadrebbe benne per produzione di biscotti.

Falling Number
Questa è una caratteristica che è in relazione con l'attività alfamilasica della farina , cioè la capacità di fermentare(lievitare) più o meno velocemente .
E' una caratteristica che è in funzione con gli avvicendamenti climatici del luogo in cui è stato coltivato il grano, con determinate caratteristiche di umidità e di temperatura il grano tende a far partire il processo di germinazione , in sostanza partono le amilasi trasformando l'amido in malto e destrine .
Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte .
Ho tralasciato volutamente di parlarvi degli altri valori indicati nella scheda tecnica , concentrandomi su quelli che sono i valori da prendere in considerazione e che hanno riscontro pratico."
Un saluto a tutti
Avatar utente
emalimo
Messaggi: 4380
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Località: provincia di Lecco

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da emalimo »

Grazie Ramirez ci contavo. Salvo il tutto e me lo leggo per bene.
Ciao Ema
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da Pere153 »

Grazie Ramirez ;)
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie Ramirez
Sei sempre pronto quando abbiamo bisogno di te.............sai da profano mi chiedevo, ma a cosa mi serve " L'umidità?
Ancora grazie
Se passi per il Gargano fermati...........ti organizzo qualche conferenza.....così imparo molto
Immagine
Pizzalingo
Messaggi: 642
Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da Pizzalingo »

Risposta chiarissima, grazie
Mauro
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da Sauzer »

Grazie Ramirez .. Una bellissima recensione :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
ramirez
Messaggi: 570
Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da ramirez »

Molti mulini purtroppo snobbano queste informazioni quando la farina è destinata ad uso casalingo , quindi bisogna fare opera di persuasione per far si che le informazioni vengano date in qualche maniera , direi che è un diritto.
Avatar utente
lorenzo
Messaggi: 8103
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ben detto
Qualche volta non compero una farina perché non so cosa sto comperando
Immagine
Rispondi

Torna a “Schede tecniche”