IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

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lattone84 ha scritto:Complimentissimi dario ... Ma se volessimo farlo con ldb fresco? ..
grazie :)

Puoi farlo con ldb, ma per compensare il sapore farei invecchiare un po' di piu' la pasta di riporto
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Dario con 28° TA, cosa cambieresti a questa tua ricetta
Grazie
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Napoli72
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da Napoli72 »

lorenzo ha scritto:Dario con 28° TA, cosa cambieresti a questa tua ricetta
Grazie
Ciao Lorenzo! Prova a ridurre tutti i tempi della meta' (autolisi compresa).
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Proverò e ti faccio sapere
Grazie
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao Dario, voglio rifare il tuo pane.
Non essendo ANCORA PRONTO il lnl quanto ldb dovrei mettere per la tua ricetta??????
Ho già chiesto in giro.....mi piacerebbe sapere il rapporto da lnl a ldb
Possiamo affidarci anche con il pane a pizza calc
Grazie
Lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

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lorenzo ha scritto:Ciao Dario, voglio rifare il tuo pane.
Non essendo ANCORA PRONTO il lnl quanto ldb dovrei mettere per la tua ricetta??????
Ho già chiesto in giro.....mi piacerebbe sapere il rapporto da lnl a ldb
Possiamo affidarci anche con il pane a pizza calc
Grazie
Lorenzo
Ciao Lorenzo, troppo onore :)

Difficile una conversione LNL/LB ... Proverei a partire da Pizzacalc
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Grazie
Adesso la maggior parte dei pani sono fatti con il lnl, quindi se non lo possiedi sei in difficoltà
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ZioZucchino
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Mollica stupenda.
Crosta troppo cotta/bruciata per i miei gusti.
Il retrogusto amarognolo nel pane non lo sopporto.
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ciao Zio Dario, ho fatto un pane ieri cotto nel fornetto (quasi scalda brioche ) la fine del mondo
Non saprei dirti la ricetta perché è stato fatto ad orecchio con la rimanenza del ln " da buttare+ 1,5 gr di ldb
Tre tipi di farina, molto forti che erano rimaste ............un piacere. Ho pulito la cucina.
Dimenticavo la domanda....se tu dovessi fare questo tuo pane stupendo solo con il ldb, quanto ne metteresti. Nel fare una nuova ricetta, come ragioni, da dove parti
ILLUMINAMI
tuo nipote Lorenzo
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lorenzo
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Re: IL PANE CAFONE NAPOLETANO SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggere da lorenzo »

Napoli72 ha scritto:Dopo tanto peregrinare alla ricerca dell'autentica ricetta del pane cafone napoletano alla fine mi sono arreso e l'ho inventata da me:

1400 gr farina Manitoba
1000 gr PDR fatta con LM
1250 H2O
280 gr LML
50 gr sale (ultimamente ne impiego 35 gr)

Procedimento:

4h autolisi con 1400 gr manitoba e 55%-60% di idro
Poi aggiungo la restante acqua un po' alla volta, il lm e il sale
4h puntata
15h appretto

Cottura nel FAL

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Semplicemente DIVINO !!! Provatelo
Sarà difficile rispondermi ma ci provo

Invece del lml, poso mettere del lms? Devo fare qualche cambiamento all'idratazione????
Grazie zio Dario
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