Filoncini ai 5 cereali e segale

Pere153
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

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Molto belli questi pani :YMPEACE: Bravo.
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Sauzer
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bravissimo Lorè :applausi small stai migliorando tantissimo e i consigli di Ermy sicuramente ti serviranno :wink:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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lorenzo
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

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erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso
Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb
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senzaetichetta
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

lorenzo ha scritto:
erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso
Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02 ... al-freddo/
In questo articolo di Giorilli trovi le risposte su come impiegare la farina di segale e come contrastare le sue caratteristiche che la rendono poco semplice da panificare. In sintesi: "Per poter lavorare un impasto a base di segale è indispensabile aumentare l’acidità della pasta in tutte le fasi della sua lavorazione. L’acidità raccomandata per l’impasto di segale (misurata al termine della prima fermentazione) raggiunge mediamente i 10-12°N ed è nettamente superiore a quella ottenuta al termine della prima fermentazione nell’impasto prodotto dalla farina integrale di frumento (pari circa a 7°N). È importante mantenere questo tenore di acidità per rallentare l’attività enzimatica dell’impasto, in modo particolare quella amilolitica e proteolitica."
Nella speranza che il forum o i forum possano essere fonte di scambio e informazione.
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Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

Messaggio da leggere da lorenzo »

senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:
erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso
Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02 ... al-freddo/
In questo articolo di Giorilli trovi le risposte su come impiegare la farina di segale e come contrastare le sue caratteristiche che la rendono poco semplice da panificare. In sintesi: "Per poter lavorare un impasto a base di segale è indispensabile aumentare l’acidità della pasta in tutte le fasi della sua lavorazione. L’acidità raccomandata per l’impasto di segale (misurata al termine della prima fermentazione) raggiunge mediamente i 10-12°N ed è nettamente superiore a quella ottenuta al termine della prima fermentazione nell’impasto prodotto dalla farina integrale di frumento (pari circa a 7°N). È importante mantenere questo tenore di acidità per rallentare l’attività enzimatica dell’impasto, in modo particolare quella amilolitica e proteolitica."
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Saluti
Ragazzi Erminio e Don Gaetano ed altri: la VS preparazione mi riempie di GIOIA
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Filoncini ai 5 cereali e segale

Messaggio da leggere da lorenzo »

lorenzo ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:
erminio78 ha scritto:vanno disattivate soprattutto le amilasi, in quanto ne è ricca la segale, FN molto basso
Non x vantarmi non ho capito un tubo
@ don gaetano ldb
http://www.dolcesalato.com/blog/2011/02 ... al-freddo/
In questo articolo di Giorilli trovi le risposte su come impiegare la farina di segale e come contrastare le sue caratteristiche che la rendono poco semplice da panificare. In sintesi: "Per poter lavorare un impasto a base di segale è indispensabile aumentare l’acidità della pasta in tutte le fasi della sua lavorazione. L’acidità raccomandata per l’impasto di segale (misurata al termine della prima fermentazione) raggiunge mediamente i 10-12°N ed è nettamente superiore a quella ottenuta al termine della prima fermentazione nell’impasto prodotto dalla farina integrale di frumento (pari circa a 7°N). È importante mantenere questo tenore di acidità per rallentare l’attività enzimatica dell’impasto, in modo particolare quella amilolitica e proteolitica."
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Sal

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