Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

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fpizzari77
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Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Ciao a tutti,

da 10 gg sto coltivando il mio nuovo lievito naturale integrale (regalatomi ad un corso), un lievito che in parte mantengo liquido (100%) così come era in origine e come viente utilizzato presso il laboratorio dal quale proviene, ed in parte ho portato al 75%, in attesa di decidere quale mantenere, ho fatto qualche pagnotta...

questa con lnl integrale:

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queste con ln semi liquido integrale
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devo dire che il Lievito è in ottima forma e regala al pane dei profumi eccezionali...

la ricetta del secodo (il primo l'ho fatto 10gg fa e non la ricordo :( )

totale:
farina 1000 di cui 100 gr segale integrale e il rimanente mulino marino "pandisempre" (tipo 2)
h20 circa 68%
1,9% di sale sulla farina
80 gr di LN integrale al 75%

-dopo i 3 rinfreschi al LN
-ho fatto un poolish con 200 gr di acqua e 200 di farina pandisempre e il totale del LN, che ho fatto fermentare per 16h
ho poi impastato rimanenti ingredienti col poolish, avendo accorttezza di usare acqua sui 30°C (visto la presenza del solo LN), ho fatto lievitare per circa 4h a 25°C (forno con lucina accesa)
-ho fatto delle pieghe dopo circa 2h in modo da sgonfiare la massa
-ho stagliato in panetti, due tondi e un filoncino
-ho messo nei cestini (improvvisati, in attesa di ricevere quelli seri :) )
-ho atteso che lievitasse del 50% (col filoncino ho tardato e l'ho fatto lievitare troppo, infatti mi è poi collassato)
-ho quindi rovesciato i panetti sulla pietra refrattaria ed ho cotto...

non mi aspettavo grandi alveoli ed infatti non ne sono venuti, ma non è il tipo di pane da alveoli grossi... :)
Ciaooo
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Sauzer
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da Sauzer »

Che spettacolo Fede ! molto bello .. sicuramente sarà una ricetta che farò appena possibile :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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mastanto
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da mastanto »

Che bello... un bel culatello ci starebbe bene :D
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ZioZucchino
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Davvero notevole.
Crosta spessa e friabile (almeno a vista) e mollica alveolata finemente ed uniformemente.
Difficile pretendere di più da un pane di questo tipo... che imho sarebbe sfruttato al max semplicemente bruschettato con aglio ed olio (toscano).
Slurp.
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fpizzari77
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

Grazie mille ragazzi :)
Antonio, Il culatello lo vedrei davvero bene...
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emalimo
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da emalimo »

Oggi è il giorno dei complimenti. Grande Fede stai postando dei veri e propri capolavori che sia pane o dolci.......tutto uno spettacolo.
Mi sa che se posti anche una pizza.......andiamo tutti a casa......
Ciao Ema
ramirez
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da ramirez »

Da professionista ......complimentoni !!!!!!
Pere153
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da Pere153 »

Bravíssimo Fede!
Complimenti bell pane.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
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Vespa72
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Re: Pane integrale e semi-integrale con LN integrale

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Ciao Fede complimenti :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
quando parli di idro 68% non tenendo conto del lievito madre?

mi spieghi nel dettaglio la cottura che secondo me è il mio punto debole?

grazie :)
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