Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

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senzaetichetta
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

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videotape ha scritto:Bella discussione grazie a tutti :YMAPPLAUSE: .
In conclusione per avere una mollica più sviluppato e meno ammassata è meglio incordare poco o tanto?
È meglio fare bene tutto :-) è una battuta ma nemmeno troppo. Se vuoi avere sviluppo e mollica aperta devi partire dalla farina adeguata e poi curare molto la manipolazione dell'impasto sia come staglio che come formatura/stesura ( a seconda se si parla di pizza pane o grandi lievitati ) oltre a idratazione e forno ( inteso come botta di calore ) e altri "dettagli" come autolisi, tecnica del freddo...
Per rispondere al tuo quesito: dipende da quante ore dura la lievitazione e dalla tecnica di impasto
Gaetano
P.S. http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 112&t=4241 puoi trovare risposte a quanto stiamo discutendo. Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.
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Sauzer
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

Messaggio da leggere da Sauzer »

questa è una delle più interessanti discussioni degli ultimi tempi..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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sub
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

Messaggio da leggere da sub »

senzaetichetta ha scritto:
videotape ha scritto:Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.
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Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)
io uso un traduttore ! dispiace
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senzaetichetta
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

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sub ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
videotape ha scritto:Nella tabella è ben spiegato come le differenti tecniche di impasto portino a tempi di lievitazione differenti...e come anche i sapori ne siano influenzati.
Schermata a 2017-06-21 00-32-36.png
Also, less kneading is better for an open crumb and for the flavors, that's why for the baguette tradition french bakers use autolyse + double hydration method (bassinage)
Grazie @sub per aver integrato questo post, e grazie, ancor di più, per aver citato una fonte ufficiale, per me questo è importantissimo perché diversamente tutto è vero e tutto è falso.
La bibliografia aiuta a fornire informazioni e non opinioni.
Gaetano
videotape
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

Messaggio da leggere da videotape »

Grazie Gaetano e Sub
Pere153
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Allora la impastatrice utilizzata con la "Double Hidratation Tecnique" non sarebbe la più adatta,
cito quanto scritto:

"This tecnique works well when using equipment that uses stress-free equipment"

Secondo me una impastatrice a Spirale non è "stress-free" anzi è tutto il contrario :)
Pere153
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?
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sub
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

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erminio78 ha scritto:queste sono pubblicazioni scientifiche con prove di laboratorio oppure semplici libri di panificazione con esperienza soggettiva dell'autore?
double hydration picture is from the book
https://www.amazon.com/advanced-bread-p ... bc?ie=UTF8

Pere153 ha scritto:Ma questa tecnica "double hydration" non sarebbe l'autolisi?
Sorry, I don't understand !
io uso un traduttore ! dispiace
Pere153
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Re: Impasto Verace: C'è Differenza Tra Impastare a Mano o con Macchina?

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@Sub, This "Double Hydration tecnique" is also known as Autolysis?

I think is the same, right?
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