PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

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emalimo
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PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da emalimo »

Buon giorno a tutti.
Come sempre siamo alla ricerca dell' IMPASTO PERFETTO. Questa volta il dito è puntato sugli alveoli del cornicione. Vedo giornalmente in FB foto di cornicioni postati dai grandi della Napoletana Verace con alveoli che sembrano caverne......
A me non sempre vengono quindi al di la della stesura è da un po che mi chiedo il perchè.....
Stamattina sono andato alla ricerca di qualche notizia in merito ed ho trovato in rete un post del grande Pixior che gli utenti dei forum di vecchia data conoscono, ovviamente postato su PIZZA.IT
Ne faccio un copia/incolla

-Se tu cerchi di produrre una pizza con ''' gli alveoli bello grossi ''' devi fare un impasto diretto e non un indiretto.

Con il Poolisch o con la biga infatti si ottengono alveolature molto piu' uniformi e piccole che con il diretto.

Quindi ti consiglio di dedicarti a migliorare il metodo diretto invece di rivolegere le attenzioni all'indiretto.

L'alveolature come credo tu la intenda, la ottieni con il raggiungimento di un buon punto di pasta in fase di impastazione e con la presenza di piccole bolle d'aria create da una buona e non eccessiva aereazione dell'impasto.

Il tutto con uso di percentuali modestissime di lievito di birra e tempistiche superiori alle 12 ore minime totali.

Ricordati che la pizza dipende moltissimo dalla lavorazione e non solo dalle percentuali dei vari componenti.

Quindi se fai un corretto mix di acqua, farina e lievito, ma poi non curi il punto di pasta o lo staglio o altro non otterrai mai la pizza che desideri.

La chimica nella pizza deve sempre ben sposarsi con la fisica altrimenti non si ottengono i risultati sperati.

ed ancora

certamente l'olio e i grassi influiscono sulla alveolatura.

In particolare se oltre all'olio si aggiunge della lecitina di soja, che e' un emulsionante naturale, si ottengono alveolature molto fitte e regolari.

La pizza napoletana pero' non ha queste caratteristiche e infatti non si usa l'olio.

Circa la barriera oleosa e le bolle piu' grosse non sono completamente daccordo.

Le bolle grosse dipendono da altri fattori legati piu' all'aria residua nell'impasto e alla rottura della maglia glutinica che alla tenuta superficiale della barriera oleosa che comunque contribuisce sicuramente un pochino.

e per finire

....dopo oltre 12 ore lo staglio e' sicuramente piu' difficoltoso proprio a causa della fase di lievitazione che si e' gia' innescata.

E' comunque inevitabile un lieve reimpasto mentre fai le palline, ma questo e' praticamente un rigenero che agisce positivamente sulle caratteristiche del prodotto finale.

Non devi stracciare la maglia, ma semplicemente arrotolare con tre o quattro pieghe il panetto.

Avrai una leggera tendenza alla formazione di bolle d'aria poiche' dopo 15 ore la maglia glutinica e' ben formata e a tenuta di gas.

Evita di farne entrare troppa di aria facendo pieghe strette e velocemente.

Commenti ?
Buona giornata

Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator
Ciao Ema
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Napoli72
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Buongiorno carissimo!!!!

Allora, il primissimo elemento per avere degli alveoli da far invidia è l'ALTA IDRATAZIONE.

Il secondo è disporre di farina adeguatamente forte a reggere l'esplosione, tenendo in considerazione le ore di fermentazione complessive e le condizioni ambientali.

Il terzo è aver costruito un'ottima maglia glutinica, dunque un buon impasto.

Per chi ama i grassi, pare che essi ritardino la gelificazione dell'amido e quindi rendano l'alveolo forte come gig robot d'acciaio.

Avevo tentato di avviare un apposito 3d dall'eloquentissimo titolo:

"COSA FAVORISCE LA FORMAZIONE DI UN ALVEOLO MOLTO PRONUNCIATO":

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =195#p1779

ma non c'è stata la partecipazione che avrei sperato...peccato perché l'argomento secondo me è interessantissimo ma è anche vero che richiede un'indubbia preparazione tecnica ...

D'altra parte è un risultato a cui tutti ambiamo quindi.....spremiamo le meningi signori che è ora... :D felice
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coppi
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da coppi »

sono d'accordissimo su tutto...
la mia ultima pizzata , 24h TA con alta idratazione, credo che rispecchi molti di questi punti... e sopratutto , l'impasto e i panetti erano esattamente come descritto nel testo postato da Emalimo...

io alle cose ci arrivo x tentativi pratici... e dopo alcuni anni di pizzate, fa piacere riscontrare nella pratica quello che dicono i grandi anche nella teoria...


però, credo che il discorso dell'utilizzo della farina forte sia da prendere con le pinze.... in quanto spesso ho visto belle alveolature con farine deboli...
voi che dite?
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Napoli72
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da Napoli72 »

@coppi: sulla farina sono d'accordissimo con te....quando parlo di farina "adeguatamente" forte, la rapporto appunto alle condizioni ambientali e al numero di ore complessive di fermentazione.

Dunque anche farine deboli, se la TA, l'umidità e il numero delle ore non sono eccessive.
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emalimo
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da emalimo »

Per quanto mi riguarda e cioè in base alla mia esperienza ed impastando a mano tutto dpende da come è stato fatto l'impasto. Le classiche bolle che appaiono sulla massa a fine impastamento, menzionate dal grande Pixior e più volte evidenziate nei video di Antonino Esposito nel programma televisivo Piacere pizza sono la prova che il " lavoro " è stato fatto a regola d'arte e che il prodotto finale sarà una eccellenza.

Immagine

Buona giornata.
Ciao Ema
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fpizzari77
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

dal basso della mia poca esperienza posso dire che mi ritrovo in molte affermazioni di Pixior, in particolare sul superare le 12h, ho notato infatti che tanto più si scende coi tempi (ovviamente a parità di tutti gli altri parametri) tanto più l'alveolo sarà ridotto...
proprio a causa della maglia glutinica ancora "resistente" e dei gas che tardano ad arrivare...
inoltre, la stesura ha un ruolo fondamentale... fermo restando l'alta idratazione e il buon punto pasta...
avevo anche letto quanto si dice in merito ai grassi in particolare l'olio, che, fungendo da emulsionanti, favoriscono gli alveoli fitti e non grandi, ma ben distribuiti...
non per ultimo, ma su questo non ho riscontri pratici, il ph dell'acqua (e di questo si parlava anche nell'altro thread e, grazie a Dario, stavo cercando approfondimenti) se il ph dell'acqua non è molto basico, allora il pH finale dell'impasto (pH ideale 5-6) dovrebbe esser tale da favorire l'azione dei lieviti... per cui anche un migliore alveolatura?

E poi, insisto sull'ossigenare l'impasto durante l'impastamento, ma continuano tutti a dirmi che è solo legenda... :D
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emalimo
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da emalimo »

Vedrò di fare un impastino di prova a 24 ore paragonabile immediatamente con il mio classico e soddisfacente 12 ore.
Ciao Ema
Pere153
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da Pere153 »

Bella discussione Ema, io sempre che trovo qualche vecchio Post di Pixor, leggo sempre.
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ramirez
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da ramirez »

Be ...certo che su quello che diceva pixior concordo ma non su tutto .
Sono d'accordo e anche convinto che gli alveoli grossi vadano a braccietto con i lieviti e non i lattobacilli , e quindi in sostanza con impasti diretti e quindi con fermentazione alcoolica e non lattica. Sono anche convinto che l'alta idratazione sia un ingrediente che gioca a favore.
Non sono affatto convinto sul cercare un buon punto pasta , più creo legami tra le proteine è più il reticolo proteico si irrigidisce e questo gioca contro. Coppi ha detto bene sul discorso farina , meglio una farina che non sia troppo forte .
Meglio tempi di lievitazione che siano attorno alle 12 ore xchè in questo caso metto più lievito rispetto al 24 , i lieviti giocano un ruolo fondamentale . Il Ph dell'acqua non incide sempre che non si usi un'acqua troppo alcalina. Nemmeno il cercare la tanto famigerata ottima ossigenazione.
Il mix esplosivo secondo me è la idratazione ,una discreta maturazione senza eccedere , e la temperatura del forno se parto con una grossa botta di calore l'evaporazione dell'acqua dell'alcool ed eventuali acidi organici assieme ad una forte lievitazione provocata dal calore (ovviamente fino a che l'impasto non raggiunge i 60°C) , sono gli ingredienti per un buon alveolo.
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emalimo
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Re: PIZZA VERACE - ALVEOLI GROSSI

Messaggio da leggere da emalimo »

Hai ragione Ramirez. Il discorso temperatura forno e botta di calore danno la spinta al rigonfiamento del cornicione e ai suoi bei alveoli. L'ho testato a mie spese quando fai l ultima pizza e il forno è magari un po giù di temperatura. Il risultato è completamente diverso.
Ciao Ema
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