VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Fabio65 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Immagine

Napoli72
Napoli partendo dal presupposto che le tue pizze sono fotoniche, che io ho una spirale e che impasto partendo dall'acqua e non dalla farina e sale, il resto è identico, ma se impastassi così tanto mi troverei a stendere delle palline da tennis.... mi dai una mano a capire come usare la mia grilletta? Cambierebbe
molto impastando alla Fiocco, con la farina sale e lievito subito?

Grazie!!!!
Grazie Fabio :)

Io con la spirale non impasterei per piu' di 7-10 min. Altrimenti la maglia va a fari benedire.
Puoi tranquillamente iniziare dalla farina e aggiungere acqua a filo. Se hai il variatore di velocita' riesci a chiudere l'impasto prima.

Usa acqua molto fredda che la spirale scalda parecchio,,.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
♛ClandestinO♠
Messaggi: 24
Iscritto il: 14 settembre 2015, 18:28

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da ♛ClandestinO♠ »

buongiorno a tutti sono un nuovo utente...volevo chiedere ma c'è un motivo preciso se prima viene inserita la farina e dopo l'acqua? mi sono fatto l'idea che dipenda dalle braccia tuffanti?! sbaglio o dico bene? lo dico perché in panificio abbiamo le braccia tuffanti e per l'appunto usiamo mettere prima tutti gli ingredienti e dopo l'acqua :geek: :geek:
♛ClandestinO♠
Messaggi: 24
Iscritto il: 14 settembre 2015, 18:28

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da ♛ClandestinO♠ »

inoltre volevo chiedere se quest'impasto è valido anche per il forno elettrico di casa...
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da erminio78 »

♛ClandestinO♠ ha scritto:inoltre volevo chiedere se quest'impasto è valido anche per il forno elettrico di casa...
no non ti verrà mai una pizza così nel forno di casa come cottura ed anche per farla così non bastano solo le dosi ed il procedimento, ci vuole il manico di Dario :D felice :D felice
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

♛ClandestinO♠ ha scritto:buongiorno a tutti sono un nuovo utente...volevo chiedere ma c'è un motivo preciso se prima viene inserita la farina e dopo l'acqua? mi sono fatto l'idea che dipenda dalle braccia tuffanti?! sbaglio o dico bene? lo dico perché in panificio abbiamo le braccia tuffanti e per l'appunto usiamo mettere prima tutti gli ingredienti e dopo l'acqua :geek: :geek:
Ciao, il procedimento di aggiungere prima la farina non nasce solo con la tuffanti ma anche con l'"impasto della nonna" con cui si e' soliti iniziare disponendo la farina a vulcano e aggiungendo a poco a poco il resto....in questo modo hai il vantaggio di incordare prina e meglio

Con gli impasti ad alta idratazione poi e' indispensabile iniziare con la farina
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

♛ClandestinO♠ ha scritto:inoltre volevo chiedere se quest'impasto è valido anche per il forno elettrico di casa...
No, assolutamente. Con il forno di casa occorre aggiungere materia grassa all'impasto e comunque senza una botta di calore adeguata scordati di realizzare una verace ;)
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
♛ClandestinO♠
Messaggi: 24
Iscritto il: 14 settembre 2015, 18:28

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da ♛ClandestinO♠ »

Napoli72 ha scritto:
♛ClandestinO♠ ha scritto:buongiorno a tutti sono un nuovo utente...volevo chiedere ma c'è un motivo preciso se prima viene inserita la farina e dopo l'acqua? mi sono fatto l'idea che dipenda dalle braccia tuffanti?! sbaglio o dico bene? lo dico perché in panificio abbiamo le braccia tuffanti e per l'appunto usiamo mettere prima tutti gli ingredienti e dopo l'acqua :geek: :geek:
Ciao, il procedimento di aggiungere prima la farina non nasce solo con la tuffanti ma anche con l'"impasto della nonna" con cui si e' soliti iniziare disponendo la farina a vulcano e aggiungendo a poco a poco il resto....in questo modo hai il vantaggio di incordare prina e meglio

Con gli impasti ad alta idratazione poi e' indispensabile iniziare con la farina
grazie per la delucidazione dario B-)
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da erminio78 »

Napoli72 ha scritto: Con gli impasti ad alta idratazione poi e' indispensabile iniziare con la farina
no dario invece no, si inizia dall'acqua anche per l'AI, io parto sempre da acqua e lievito e poi farina
Avatar utente
Napoli72
Site Admin
Messaggi: 4635
Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

erminio78 ha scritto:
Napoli72 ha scritto: Con gli impasti ad alta idratazione poi e' indispensabile iniziare con la farina
no dario invece no, si inizia dall'acqua anche per l'AI, io parto sempre da acqua e lievito e poi farina
anche con 85% o superiore? Difficile pensare che tu possa incordare partendo con TUTTA l'acqua...
Se poi intendi che tu versi prima una PARTE dell'acqua e poi la farina e poi ancora l'acqua il discorso evidentemente cambia....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggere da erminio78 »

Napoli72 ha scritto:
erminio78 ha scritto: anche con 85% o superiore? Difficile pensare che tu possa incordare partendo con TUTTA l'acqua...
Se poi intendi che tu versi prima una PARTE dell'acqua e poi la farina e poi ancora l'acqua il discorso evidentemente cambia....
nono parto da un 60-65% di acqua e poi la restante a filo, lo davo per scontato poichè si parte sempre così per gli impasti AI
Rispondi

Torna a “Ricette”