Mozzarella surgelata.

videotape
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Re: Mozzarella surgelata.

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Io preferisco il fior di latte, ma trovare un fior di latte di qualità è difficile. Nella mia zona trovo sempre mozzarella di bufalo di ottima qualità, ottimi caseifici nella mia zona, il problema è che giustamente la bufala se freschissima rilascia troppa acqua. Secondo me però se viene tagliata in anticipo e lasciata scolare, si può usare senza troppi problemi.
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ZioZucchino
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Re: Mozzarella surgelata.

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Napoli72 ha scritto: La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
La surgelazione in casa non è possibile (abbattitore di temperatura a parte) ed il normale congelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura del prodotto.
Con l'aggravante, poi, di aver ancor più acqua da scolare al momento dello scongelamento.
:p
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Paolosalva
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Re: Mozzarella surgelata.

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Napoli72 ha scritto:Ciao a tutti, dico la mia.

Quando faccio la pizza a casa non uso MAI la bufala fresca perche’, anche se di ottima qualità, rilascia troppa acqua.

Per la pizza, la bufala e’ molto meglio congelarla prima dell’uso, ma solo dopo averla debitamente tagliata a listelle.

La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
Anche questo è un metodo da provare.
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Napoli72
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Re: Mozzarella surgelata.

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ZioZucchino ha scritto:
Napoli72 ha scritto: La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
La surgelazione in casa non è possibile (abbattitore di temperatura a parte) ed il normale congelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura del prodotto.
Con l'aggravante, poi, di aver ancor più acqua da scolare al momento dello scongelamento.
:p
Scusa Ziozucchino hai perfettamente ragione, mi sono confuso: ho usato impropriamente il termine “surgelazione” siccome uso abitualmente l’abbattitore di temperatura, ma non per la mozzarella.

Io la mozzarella effettivamente la CONGELO proprio per permettere ai cristalli di ghiaccio di rompere la struttura e far rilasciare piu’ acqua durante la fase di scongelamento (come dicevo nel mio post). In questo modo, la mozzarella, privata della sua acqua in eccesso, sarà pronta per l’uso sulla pizza. Provare per credere...
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lorenzo
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Re: Mozzarella surgelata.

Messaggio da leggere da lorenzo »

Napoli72 ha scritto:Ciao a tutti, dico la mia.

Premessa: bufala si’ o bufala no?....de gustibus....ma per quanto mi riguarda:

1) Quando mangio la pizza a Napoli la prendo solo e sempre con il fiordilatte di Agerola (che è spaziale).
2) Fuori Napoli, la prendo sempre e solo con la bufala (a meno di non essere certo della provenienza del fiordilatte).

Quanto all’uso della bufala fresca o congelata....attenzione:

Quando faccio la pizza a casa non uso MAI la bufala fresca perche’, anche se di ottima qualità, rilascia troppa acqua.

Per la pizza, la bufala e’ molto meglio congelarla prima dell’uso, ma solo dopo averla debitamente tagliata a listelle.

La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
Ragazzi........che Forum. Fra 60 anni che andrete in pensione, ci apriremo una pizzeria.
Avete capito bene.... CI APRIREMO..sarò ancora dei VOSTRI ;festeggiare drink ;festeggiare drink
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Napoli72
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Re: Mozzarella surgelata.

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Grande Lorenzo :YMAPPLAUSE: E chi ci ferma piu’ ;festeggiare drink
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Alessio77
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Re: Mozzarella surgelata.

Messaggio da leggere da Alessio77 »

Napoli72 ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Io la mozzarella effettivamente la CONGELO proprio per permettere ai cristalli di ghiaccio di rompere la struttura e far rilasciare piu’ acqua durante la fase di scongelamento (come dicevo nel mio post). In questo modo, la mozzarella, privata della sua acqua in eccesso, sarà pronta per l’uso sulla pizza. Provare per credere...

Fino ad ora ho sempre e solo congelato il fiordilatte di Agerola, Mai la bufala.
L'idea di congelarla dopo averla affettata può effettivamente essere una soluzione alternativa all' utilizzo della bufala Fresca.
Devo dire che finora non ho mai congelato la bufala in quanto anche al Nord ormai si trovano ottime mozzarelle e trecce di bufala fresche
Invece fiordilatte buono non se ne trova... quindi faccio un acquisto ogni paio di mesi presso un caseificio di Agerola e poi via in congelatore.
Se scongelato bene e con i giusti tempi non perde tanto in quanto già in origine possiede poca acqua.
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ZioZucchino
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Re: Mozzarella surgelata.

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Napoli72 ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:
Napoli72 ha scritto: La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
La surgelazione in casa non è possibile (abbattitore di temperatura a parte) ed il normale congelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura del prodotto.
Con l'aggravante, poi, di aver ancor più acqua da scolare al momento dello scongelamento.
:p
Scusa Ziozucchino hai perfettamente ragione, mi sono confuso: ho usato impropriamente il termine “surgelazione” siccome uso abitualmente l’abbattitore di temperatura, ma non per la mozzarella.

Io la mozzarella effettivamente la CONGELO proprio per permettere ai cristalli di ghiaccio di rompere la struttura e far rilasciare piu’ acqua durante la fase di scongelamento (come dicevo nel mio post). In questo modo, la mozzarella, privata della sua acqua in eccesso, sarà pronta per l’uso sulla pizza. Provare per credere...
Premesso che non avendo mai provato non posso contestare o sostenere la tua opinione... il fatto che rompendo la struttura tipica e caratteristiche della mozz. di bufala tu riesca a non perdere nulla in termini di gusto oltre che di consistenza mi lascia abbastanza perplesso.
:)
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Napoli72
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Re: Mozzarella surgelata.

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ZioZucchino ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:
Napoli72 ha scritto: La surgelazione, che ne rompe la struttura, farà rilasciare buona parte della sua acqua alla nostra mozzarella nella fase di scongelamento (per questo è opportuno che la nostra bufala sia già tagliata....)
La surgelazione in casa non è possibile (abbattitore di temperatura a parte) ed il normale congelamento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano la struttura del prodotto.
Con l'aggravante, poi, di aver ancor più acqua da scolare al momento dello scongelamento.
:p
Scusa Ziozucchino hai perfettamente ragione, mi sono confuso: ho usato impropriamente il termine “surgelazione” siccome uso abitualmente l’abbattitore di temperatura, ma non per la mozzarella.

Io la mozzarella effettivamente la CONGELO proprio per permettere ai cristalli di ghiaccio di rompere la struttura e far rilasciare piu’ acqua durante la fase di scongelamento (come dicevo nel mio post). In questo modo, la mozzarella, privata della sua acqua in eccesso, sarà pronta per l’uso sulla pizza. Provare per credere...
Premesso che non avendo mai provato non posso contestare o sostenere la tua opinione... il fatto che rompendo la struttura tipica e caratteristiche della mozz. di bufala tu riesca a non perdere nulla in termini di gusto oltre che di consistenza mi lascia abbastanza perplesso.
:)
Zuc, a onor del vero non ho mai detto che “non si perde nulla in termini di gusto oltre che di consistenza”.

Quando congeli e scongeli qualcosa ci perdi sempre, anche con la semplice acqua.

Il sapore autentico della mozzarella di bufala, quella buona, lo puoi gustare solo con il prodotto fresco e, soprattutto, NON cotto.

Il fatto è che la bufala autentica, a meno che tu non la metta a crudo, NON è fatta per la pizza. Non c’è storia. Molte pizzerie smerciano per bufala prodotti ad alta concentrazione di latte vaccino. E in ogni caso non usano mai la bufala freschissima, ma già con qualche giorno e non è un caso: prova a osservare la consistenza di una mozzarella di bufala conservata nella sua acqua a TA giorno dopo giorno. Tagliandola, giorno dopo giorno, vedrai che progressivamente l’idratazione diminuisce....

Congelandola acceleri questo processo con il vantaggio che non si inacidisce.

Circa la perdita di qualità preferisco di gran lunga una bufala congelata alla mozzarella industriale (praticamente un filato anonimo) che ti servono ormai un po’ ovunque.

Comunque, ribadisco, provare per credere :)
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Sauzer
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Re: Mozzarella surgelata.

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Ci mancava il valore aggiunto di Dario :applausi small
Io utilizzo il tuo stesso sistema , anche perché acquistano da Remigio non posso farmi fare una spedizione dalla Campania ogni volta che faccio una pizzata.
Prendo alcuni kg di fior di latte e bufala , porziono e metto in congelatore. Il prodotto fresco è sempre top.. ma sfido in cottura all'assaggio a capire che la mozzarella decongelata (cotta) abbia subito delle varianti sul gusto finale al palato.
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